Clasificación de aceites y grasas

CLASIFICACIÓN ACEITES CSIC.

En el programa 5 dies de 3/7/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà sobre la clasificación de los aceites y grasas más comunes.

Los aceites y grasas son utilizados para proporcionar sabor y aroma a los alimentos, ya que vehiculan ciertos componentes sápidos, proporcionar textura (cremosidad, untuosidad) y como agente transmisor de calor en varias técnicas de cocción, como hacemos al freír o al sofreír, con resultados bien diferentes a los de otras técnicas. Asimismo, desde el punto de vista nutricional, proporcionan mucha energía, pues nos aportan 9 kcal/g y algunos son una gran fuente de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. Por todo ello, están presentes en nuestra dieta y, de hecho, deben hallarse formando parte de una dieta saludable.

Sin embargo, no todos los aceites y grasas son iguales, y así como algunos incluso son indispensables otros resultan perjudiciales, favoreciendo diversas enfermedades crónicas, como la diabetes, la enfermedad cardiovascular o cerebrovascular.

Aunque contamos con recomendaciones sobre algunos aceites y grasas mejores o peores, hasta el momento no se disponía de una herramienta que nos permitiera clasificar la calidad nutricional de los aceites y grasas de un modo objetivo. Esto es lo que el instituto de la grasa, dependiente del CSIC, recientemente ha desarrollado. https://www.mdpi.com/2072-6643/15/9/2127

Concretamente han creado un sistema de puntuación basado en las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI) proporcionadas por la FAO/OMS, la EFSA y la USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)/FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos de los EEUU), así como en las declaraciones saludables de estos tres últimos.

La herramienta tiene en cuenta, para cada grasa, la cantidad de ácidos oleico (18:1), linoleico (18:2) alfa-linolénico (18:3), eicosapentanoico (EPA), docosahexaenoico (DHA), de fitoesteroles y de tocoferol (vitamina E), todos ellos factores que puntúan positivamente, así como cantidad de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans, los cuales puntúan negativamente.

Por el momento han valorado 32 grasas y aceites ampliamente utilizados que han puntuado en valorado en una tabla de 0 a 100. El mejor posicionado ha sido el aceite de oliva virgen, seguido por el aceite de linaza, quedando todos los aceites y grasas vegetales por encima de 50, con la excepción de la margarina y el aceite de coco, que se han posicionado como los peores. De hecho, la margarina tiene una puntuación bastante peor que la mantequilla. El aceite de palma ha quedado ligeramente por encima de 50. Los aceites de pescado como el de salmón, sardina o arenque también quedan bien posicionados, todos ellos por encima de 68. Sin embargo, el resto de grasas animales se sitúan por debajo de 50. Los resultados medidos en percentiles son los siguientes:

Clasificación/Aceite/grasa/Puntuación

1)Oliva virgen 100

2)Linaza 86

3)Oliva 86

4)Orujo 86

5)Onagra 82

6)Girasol, alto oleico 82

7)Sésamo 82

8)Aguacate 73

9)Chía 73

10)Maíz 73

11)Pepita de uva 73

12)Salmón 73

13)Sardina 73

14)Nuez 73

15)Almendra 68

16)Camelia 68

17)Canola (Colza) 68

18)Avellana 68

19)Arenque 68

20)Cártamo 68

21)Girasol 68

22)Argán 59

23)Sacha-inchi 59

24)Soja 59

25)Semilla de algodón 55

26)Palma 55

27)Cacahuete 55

28)Sebo de vaca 45

29)Manteca de cerdo 45

30)Mantequilla 32

31)Margarina 14

32) Coco 0

 ************* CLASSIFICACIÓ OLIS

Els olis i greixos són utilitzats per proporcionar sabor i aroma als aliments, ja que vehiculen certs components sàpids, proporcionar textura (cremositat, untuositat) i com a agent transmissor de calor en diverses tècniques de cocció, com fem en fregir o en sofregir, amb resultats ben diferents respecte d’altres tècniques. Així mateix, des del punt de vista nutricional, proporcionen molta energia, ja que ens aporten 9 kcal/g i alguns són una gran font de vitamines i àcids grassos essencials. Per tot això, són presents a la nostra dieta i, de fet, s'han de trobar formant part d'una dieta saludable.

No obstant això, no tots els olis i greixos són iguals, i així com alguns fins i tot són indispensables, altres resulten perjudicials, afavorint diverses malalties cròniques, com la diabetis, la malaltia cardiovascular o la cerebrovascular.

Encara que comptem amb recomanacions sobre alguns olis i greixos millors o pitjors, fins ara no es disposava d'una eina que ens permetés classificar la qualitat nutricional dels olis i greixos d'una manera objectiva. Això és el que l'Instituto de la Grasa, dependent del CSIC, ha desenvolupat recentment.

Concretament, han creat un sistema de puntuació basat en les ingestes dietètiques de referència (DRI) proporcionades per la FAO/OMS, l'EFSA i l'USDA (Departament d'Agricultura dels Estats Units)/FDA (Agència d'Aliments i Medicaments dels EUA) , així com en les declaracions saludables d'aquestes tres entitats.

L'eina té en compte, per a cada greix i oli, la quantitat d'àcids oleic (18:1), linoleic (18:2) alfa-linolènic (18:3), eicosapentanoic (EPA) y docosahexaenoic (DHA), la quantitat de fitoesterols i de tocoferol (vitamina E), tots ells factors que puntuen positivament, així com la quantitat d'àcids grassos saturats i d'àcids grassos trans, els quals puntuen negativament.

De moment, han valorat 32 greixos i olis àmpliament utilitzats que han puntuat en una taula de 0 a 100. Tots els olis vegetals puntuen per damunt de 50, amb l'excepció de la margarina i l'oli de coco, que s'han posicionat com els pitjors. De fet, la margarina té una puntuació força pitjor que la mantega. L'oli de palma ha quedat lleugerament per sobre de 50. Els olis de peix, com el de salmó, sardina o arengada també queden ben posicionats, tots ells per sobre de 68. No obstant, la resta de greixos animals se situen per sota de 50. Els resultats mesurats en percentils són els següents:

Classificació/Oli/greix/puntuació

1)Oliva verge 100

2)Llinosa 86

3)Oliva 86

4)Pinyolada (sansa) 86

5)Onagra 82

6)Gira-sol alt oleic 82

7)Sèsam 82

8)Alvocat 73

9)Chía 73

9)Blat de moro 73

11)Pinyol de raïm 73

12)Salmó 73

13)Sardina 73

14)Nou 73

15)Ametlla 68

16)Camèlia 68

17)Canola (Colza) 68

18)Avellana 68

19)Arengada 68

20)càrtam 68

21)Gira-sol 68

22)Argan 59

23)Sacha-inchi 59

24)Soia 59

25)Llavor de cotó 55

26)Palma 55

27)Cacauet 55

28)Sèu de vaca 45

29)Saïm 45

30)Mantega 32

31)Margarina 14

32)Coco 0