Conservación del aceite de oliva 🫒

 En el programa 5 dies de 27/12/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la conservación del aceite de oliva.

Existen los siguientes aceites de oliva:

Aceite de oliva virgen: es el obtenido por procedimientos exclusivamente mecánicos (presión, centrifugación, batido… y sin aplicarle calor que lo pueda alterar). Se distingue:

• extra: es el virgen de sabor y aroma irreprochable en cata.

• fino: de buena calidad.

• corriente: con exceso de acidez.

• lampante: de sabor defectuoso.

Los dos últimos se refinan para destinarlos al consumo humano.

Aceite de oliva refinado: ha sido sometido a diferentes procesos físico-químicos, a fin de corregir sus defectos. El refinado le resta antioxidantes y aroma.

Aceite de oliva o puro de oliva: el que se obtiene al mezclar aceite virgen y refinado.

Aceite de orujo de oliva: el que se obtiene de la pasta residual de la extracción del aceite virgen. También debe refinarse.

El color del aceite depende de la presencia de clorofilas, que le dan un tono más verdoso, o carotenos, que le aportan un color amarillo. Aunque el origen de aceitunas más verdes otorga mayor verdor, el color verde no se asocia a la calidad, pues puede obtenerse también por un proceso de elaboración que extraiga más clorofilas (evitando el talco, aportando agua…), o incluso por añadir hoja triturada a la aceituna, antes de la extracción.

La turbidez en aceite a temperatura no demasiado fría se debe a que no ha sido suficientemente filtrado y mantiene elementos en suspensión. En invierno también puede deberse a la solidificación de algunas de las grasas que lo componen.

Los enemigos del aceite de oliva son la luz, el calor y el oxígeno del aire, que lo enrancian y alteran su sabor, haciéndolo desagradable, por lo cual debemos protegerlo al máximo de estos agentes de un modo razonable.

El aceite con turbiedad por escasa filtración puede tener un sabor más intenso y mayor cantidad de polifenoles, pero es más sensible a la degradación, por lo cual su vida útil es mucho más corta. Si lo adquirimos en una almazara debemos comprarlo lo más fresco posible (de reciente prensado) y en cantidades que podamos consumirlo rápidamente. No es aconsejable comprarlo así en un supermercado, donde las condiciones de conservación no han sido las ideales.

El envase que mejor garantiza la conservación del aceite es el metálico, que es totalmente opaco e impermeable al aire, seguidamente el vidrio, cuanto más oscuro mejor, y finalmente el plástico, también mejor si lleva agentes protectores a la luz. En todo caso, los envases de hierro no son aptos, pues el hierro cataliza (acelera) la oxidación. Si son aptos el latón impermeabilizado y el acero inoxidable.

En el caso que nuestro aceite se halle en un envase poco protector a la luz debemos guardarlo en un lugar oscuro, dentro de un armario o caja de cartón grueso, que garantice una opacidad total.

Idealmente el envase deberá tener cierre hermético, como por ejemplo un tapón de rosca, de modo que quede protegido del aire. No es conveniente tener el aceite en un envase medio vacío, pues entonces la cantidad de aire de su interior favorece el deterioro del aceite.

Evitar que el aceite se vea sometido a humos, vahos y olores fuertes, pues los absorbe, alterando su sabor.

También se deben evitar las fuentes de calor, por lo que lo mantendremos lejos de los fogones o del horno. Idealmente en un lugar fresco y oscuro. Es conveniente mantener el aceite por debajo de los 24ºC. En verano, cuando las temperaturas llegan a superar en mucho este valor, puede ser útil mantenerlo en el frigorífico. Con el frío puede que el aceite se enturbie e incluso solidifique parcialmente, pero recuperará su aspecto original si lo atemperamos con cierta antelación a su uso sin perder sabor ni ninguna de sus características originales.

En el caso del aceite de oliva que queramos usar para freír es importante que no sea aceite turbio, sino bien filtrado. No se debe superar nunca el punto de humo del aceite, de aproximadamente 180ºC y evitar incorporar agua, por lo que debemos secar sobre papel de cocina los alimentos que vayamos a freír y eliminar la escarcha, si la tienen.

****************************

Conservació d’oli d’oliva

Existeixen els olis d'oliva següents:

-Oli d'oliva verge: és l'obtingut per procediments exclusivament mecànics (pressió, centrifugació, batut… i sense aplicar calor que ho pugui alterar). Es distingeix:

*extra: és el verge de sabor i aroma sense defectes en el tast.

*fi: de bona qualitat.

*corrent: amb excés d'acidesa.

*lampant: de sabor defectuós.

Els dos darrers es refinen per destinar-los al consum humà.

-Oli d'oliva refinat: ha estat sotmès a diferents processos fisicoquímics, per tal de corregir-ne els defectes. El refinat li resta antioxidants i aromes.

-Oli d'oliva o pur d'oliva: el que s'obté en barrejar oli verge i refinat.

-Oli de pinyolada d'oliva: el que s'obté de la pasta residual de l'extracció de l'oli verge. També s'ha de refinar.

El color de l'oli depèn de la presència de clorofil·les, que li donen un to més verdós, o carotens, que li aporten un color groc. Tot i que l'origen d'olives més verdes atorga més verdor, el color verd no s'associa a la qualitat, ja que es pot obtenir també per un procés d'elaboració que extregui més clorofil·les (evitant el talc, aportant aigua en el procés…), o fins i tot per afegir fulla triturada a l'oliva, abans de l'extracció.

La terbolesa en oli a temperatura no massa freda és perquè no ha estat suficientment filtrat i manté elements en suspensió. A l'hivern també es pot deure a la solidificació d'alguns dels greixos que el componen.

Els enemics de l'oli d'oliva són la llum, la calor i l'oxigen de l'aire, que l'enrancien i n'alteren el sabor, fent-lo desagradable, per la qual cosa hem de protegir-lo al màxim d'aquests agents de manera raonable.

L'oli amb terbolesa per escassa filtració pot tenir un sabor més intens i més quantitat de polifenols, però és més sensible a la degradació, per la qual cosa la seva vida útil és molt més curta. Si l'adquirim en una tafona l'hem de comprar el més fresc possible (de premsat recent) i en quantitats que puguem consumir ràpidament. No és aconsellable comprar-ho així a un supermercat, on les condicions de conservació no han estat les ideals.

L'envàs que garanteix millor la conservació de l'oli és el metàl·lic, que és totalment opac i impermeable a l'aire, seguidament el vidre, com més fosc millor, i finalment el plàstic, també millor si porta agents protectors a la llum. En tot cas, els envasos de ferro no són aptes, ja que el ferro catalitza (accelera) l'oxidació. Si són aptes el llautó impermeabilitzat i l'acer inoxidable.

En cas que el nostre oli es trobi en un envàs poc protector a la llum, l'hem de guardar en un lloc fosc, dins d'un armari o caixa de cartró gruixut, que garanteixi una opacitat total.

Idealment l'envàs haurà de tenir tancament hermètic, com ara un tap de rosca, de manera que quedi protegit de l'aire. No és convenient tenir l'oli en un envàs mig buit, aleshores la quantitat d'aire del seu interior afavoreix el deteriorament de l'oli.

Evitar que l'oli es vegi sotmès a fums, bafs i olors fortes, ja que els absorbeix, alterant-ne el sabor.

També cal evitar les fonts de calor, per la qual cosa el mantindrem lluny dels fogons o del forn. Idealment en un lloc fresc i fosc. Convé mantenir l'oli per sota dels 24ºC. A l'estiu, quan les temperatures arriben a superar molt aquest valor, pot ser útil mantenir-lo al frigorífic. Amb el fred pot ser que l'oli s'enterboleixi i fins i tot solidifiqui parcialment, però recuperarà el seu aspecte original si l'temperem amb certa antelació al seu ús sense perdre sabor ni cap de les seves característiques originals.

En el cas de l'oli d'oliva que vulguem fer servir per fregir és important que no sigui oli tèrbol, sinó ben filtrat. No s'ha de superar mai el punt de fum de l'oli, d'aproximadament 180ºC i evitar incorporar aigua, per la qual cosa hem d'assecar sobre paper de cuina els aliments que fregirem i eliminar el gebre, si en te.