Conservaci贸n del aceite de oliva 馃珤

 En el programa 5 dies de 27/12/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la conservaci贸n del aceite de oliva.


Existen los siguientes aceites de oliva:

Aceite de oliva virgen: es el obtenido por procedimientos exclusivamente mec谩nicos (presi贸n, centrifugaci贸n, batido… y sin aplicarle calor que lo pueda alterar). Se distingue:

  • extra: es el virgen de sabor y aroma irreprochable en cata.

  • fino: de buena calidad.

  • corriente: con exceso de acidez.

  • lampante: de sabor defectuoso.

Los dos 煤ltimos se refinan para destinarlos al consumo humano.

Aceite de oliva refinado: ha sido sometido a diferentes procesos f铆sico-qu铆micos, a fin de corregir sus defectos. El refinado le resta antioxidantes y aroma.

Aceite de oliva o puro de oliva: el que se obtiene al mezclar aceite virgen y refinado.

Aceite de orujo de oliva: el que se obtiene de la pasta residual de la extracci贸n del aceite virgen. Tambi茅n debe refinarse.

El color del aceite depende de la presencia de clorofilas, que le dan un tono m谩s verdoso, o carotenos, que le aportan un color amarillo. Aunque el origen de aceitunas m谩s verdes otorga mayor verdor, el color verde no se asocia a la calidad, pues puede obtenerse tambi茅n por un proceso de elaboraci贸n que extraiga m谩s clorofilas (evitando el talco, aportando agua…), o incluso por a帽adir hoja triturada a la aceituna, antes de la extracci贸n.

La turbidez en aceite a temperatura no demasiado fr铆a se debe a que no ha sido suficientemente filtrado y mantiene elementos en suspensi贸n. En invierno tambi茅n puede deberse a la solidificaci贸n de algunas de las grasas que lo componen.

Los enemigos del aceite de oliva son la luz, el calor y el ox铆geno del aire, que lo enrancian y alteran su sabor, haci茅ndolo desagradable, por lo cual debemos protegerlo al m谩ximo de estos agentes de un modo razonable.

El aceite con turbiedad por escasa filtraci贸n puede tener un sabor m谩s intenso y mayor cantidad de polifenoles, pero es m谩s sensible a la degradaci贸n, por lo cual su vida 煤til es mucho m谩s corta. Si lo adquirimos en una almazara debemos comprarlo lo m谩s fresco posible (de reciente prensado) y en cantidades que podamos consumirlo r谩pidamente. No es aconsejable comprarlo as铆 en un supermercado, donde las condiciones de conservaci贸n no han sido las ideales.

El envase que mejor garantiza la conservaci贸n del aceite es el met谩lico, que es totalmente opaco e impermeable al aire, seguidamente el vidrio, cuanto m谩s oscuro mejor, y finalmente el pl谩stico, tambi茅n mejor si lleva agentes protectores a la luz. En todo caso, los envases de hierro no son aptos, pues el hierro cataliza (acelera) la oxidaci贸n. Si son aptos el lat贸n impermeabilizado y el acero inoxidable.

En el caso que nuestro aceite se halle en un envase poco protector a la luz debemos guardarlo en un lugar oscuro, dentro de un armario o caja de cart贸n grueso, que garantice una opacidad total.

Idealmente el envase deber谩 tener cierre herm茅tico, como por ejemplo un tap贸n de rosca, de modo que quede protegido del aire. No es conveniente tener el aceite en un envase medio vac铆o, pues entonces la cantidad de aire de su interior favorece el deterioro del aceite.

Evitar que el aceite se vea sometido a humos, vahos y olores fuertes, pues los absorbe, alterando su sabor.

Tambi茅n se deben evitar las fuentes de calor, por lo que lo mantendremos lejos de los fogones o del horno. Idealmente en un lugar fresco y oscuro. Es conveniente mantener el aceite por debajo de los 24潞C. En verano, cuando las temperaturas llegan a superar en mucho este valor, puede ser 煤til mantenerlo en el frigor铆fico. Con el fr铆o puede que el aceite se enturbie e incluso solidifique parcialmente, pero recuperar谩 su aspecto original si lo atemperamos con cierta antelaci贸n a su uso sin perder sabor ni ninguna de sus caracter铆sticas originales.

En el caso del aceite de oliva que queramos usar para fre铆r es importante que no sea aceite turbio, sino bien filtrado. No se debe superar nunca el punto de humo del aceite, de aproximadamente 180潞C y evitar incorporar agua, por lo que debemos secar sobre papel de cocina los alimentos que vayamos a fre铆r y eliminar la escarcha, si la tienen.



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Conservaci贸 d’oli d’oliva

Existeixen els olis d'oliva seg眉ents:

-Oli d'oliva verge: 茅s l'obtingut per procediments exclusivament mec脿nics (pressi贸, centrifugaci贸, batut… i sense aplicar calor que ho pugui alterar). Es distingeix:

*extra: 茅s el verge de sabor i aroma sense defectes en el tast.

*fi: de bona qualitat.

*corrent: amb exc茅s d'acidesa.

*lampant: de sabor defectu贸s.

Els dos darrers es refinen per destinar-los al consum hum脿.

-Oli d'oliva refinat: ha estat sotm猫s a diferents processos fisicoqu铆mics, per tal de corregir-ne els defectes. El refinat li resta antioxidants i aromes.

-Oli d'oliva o pur d'oliva: el que s'obt茅 en barrejar oli verge i refinat.

-Oli de pinyolada d'oliva: el que s'obt茅 de la pasta residual de l'extracci贸 de l'oli verge. Tamb茅 s'ha de refinar.

El color de l'oli dep猫n de la pres猫ncia de clorofil·les, que li donen un to m茅s verd贸s, o carotens, que li aporten un color groc. Tot i que l'origen d'olives m茅s verdes atorga m茅s verdor, el color verd no s'associa a la qualitat, ja que es pot obtenir tamb茅 per un proc茅s d'elaboraci贸 que extregui m茅s clorofil·les (evitant el talc, aportant aigua en el proc茅s…), o fins i tot per afegir fulla triturada a l'oliva, abans de l'extracci贸.

La terbolesa en oli a temperatura no massa freda 茅s perqu猫 no ha estat suficientment filtrat i mant茅 elements en suspensi贸. A l'hivern tamb茅 es pot deure a la solidificaci贸 d'alguns dels greixos que el componen.

Els enemics de l'oli d'oliva s贸n la llum, la calor i l'oxigen de l'aire, que l'enrancien i n'alteren el sabor, fent-lo desagradable, per la qual cosa hem de protegir-lo al m脿xim d'aquests agents de manera raonable.

L'oli amb terbolesa per escassa filtraci贸 pot tenir un sabor m茅s intens i m茅s quantitat de polifenols, per貌 茅s m茅s sensible a la degradaci贸, per la qual cosa la seva vida 煤til 茅s molt m茅s curta. Si l'adquirim en una tafona l'hem de comprar el m茅s fresc possible (de premsat recent) i en quantitats que puguem consumir r脿pidament. No 茅s aconsellable comprar-ho aix铆 a un supermercat, on les condicions de conservaci贸 no han estat les ideals.

L'env脿s que garanteix millor la conservaci贸 de l'oli 茅s el met脿l·lic, que 茅s totalment opac i impermeable a l'aire, seguidament el vidre, com m茅s fosc millor, i finalment el pl脿stic, tamb茅 millor si porta agents protectors a la llum. En tot cas, els envasos de ferro no s贸n aptes, ja que el ferro catalitza (accelera) l'oxidaci贸. Si s贸n aptes el llaut贸 impermeabilitzat i l'acer inoxidable.

En cas que el nostre oli es trobi en un env脿s poc protector a la llum, l'hem de guardar en un lloc fosc, dins d'un armari o caixa de cartr贸 gruixut, que garanteixi una opacitat total.

Idealment l'env脿s haur脿 de tenir tancament herm猫tic, com ara un tap de rosca, de manera que quedi protegit de l'aire. No 茅s convenient tenir l'oli en un env脿s mig buit, aleshores la quantitat d'aire del seu interior afavoreix el deteriorament de l'oli.

Evitar que l'oli es vegi sotm猫s a fums, bafs i olors fortes, ja que els absorbeix, alterant-ne el sabor.

Tamb茅 cal evitar les fonts de calor, per la qual cosa el mantindrem lluny dels fogons o del forn. Idealment en un lloc fresc i fosc. Conv茅 mantenir l'oli per sota dels 24潞C. A l'estiu, quan les temperatures arriben a superar molt aquest valor, pot ser 煤til mantenir-lo al frigor铆fic. Amb el fred pot ser que l'oli s'enterboleixi i fins i tot solidifiqui parcialment, per貌 recuperar脿 el seu aspecte original si l'temperem amb certa antelaci贸 al seu 煤s sense perdre sabor ni cap de les seves caracter铆stiques originals.

En el cas de l'oli d'oliva que vulguem fer servir per fregir 茅s important que no sigui oli t猫rbol, sin贸 ben filtrat. No s'ha de superar mai el punt de fum de l'oli, d'aproximadament 180潞C i evitar incorporar aigua, per la qual cosa hem d'assecar sobre paper de cuina els aliments que fregirem i eliminar el gebre, si en te.

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