Patatas: uso y trucos

En el programa 5 dies de 7/12/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre seguridad las patatas.

Se trata de un tubérculo, que botánicamente es un tallo subterráneo engrosado, donde la planta almacena reservas en forma de almidón. Cuando la parte aérea desaparece, esas reservas le sirven a la planta para rebrotar en la próxima temporada.

El tubérculo permanece vivo una vez cosechado, como ocurre con todas las plantas. Por ese motivo sigue con su metabolismo, respirando y consumiendo oxígeno y reservas.

Por ese motivo debe almacenarse en fresco (pero no en frío), en lugar oscuro, húmedo y bien ventilado.

Las temperatura altas le provocan transpiración, que libera humedad y favorece su contaminación por hongos, respiración, que va agotando las reservas de almidón, que vacían la patata y la ablandan y si es verdaderamente excesiva la calientan e incluso pueden asfixiarse las células de la parte central, que se necrosan y producen el denominado corazón negro. Las malas condiciones de humedad y temperatura también favorecen los brotes, hongos, bacterias y plagas.

Las temperaturas por debajo de 7ºC en las patatas curiosamente también aumentan su respiración. Además se activan las hidrolasas que transforman el almidón en azúcares, con lo que la patata adquiere un sabor dulce y se favorece la producción de acrilamida durante la cocción, con probable acción tóxica, y el oscurecimiento excesivo de las patatas al freírlas u hornearlas. Por ello jamás se introducirán patatas crudas en la nevera.

Por ello la temperatura ideal es de 7-10, entre las que se reducen los procesos citados.

El etileno, un gas producido durante la maduración de algunas frutas y verduras frena la brotación de las patatas, por lo que un truco es introducir las patatas en una bolsa de papel con una manzana en su interior. La manzana es una gran productora de etileno. Algunas patatas vienen tratadas para evitar su brotación.

Adicionalmente las patatas presentan un glicósido tóxico, la solanina, que se acumula en los brotes, por lo que sí aparecen debemos retirarlos. También se acumula bajo la piel, por lo que debemos pelar las patatas, aunque la cocción también reduce esta sustancia. La luz potencia su producción, especialmente la fluorescente, por lo que deben mantenerse a oscuras.

Algunos trucos de interés con las patatas:

Algunas patatas vienen limpias, pero otras no. Pueden limpiarse con un ciclo sin jabón en el lavavajillas. Además, salen calientes, lo que facilita su pelado.

Segun su maduración en el momento de la recolección distinguimos:

La patata vieja, o tardía, con mayor cantidad de almidón, tiene un poder espesante que recomienda su uso para elaborar cremas, guisos, etc. Son óptimas para cocer ya que cuentan con un sabor más intenso y, además, absorben muy bien los aromas y sabores del resto de ingredientes. No se recomienda freír la patata vieja porque no quedará dorada y crujiente, sino más bien frita por fuera y hervida por dentro. Este tipo de patata es ideal para hacer purés y para acompañar unos cocidos que requieren de mucho tiempo. También se venden como viejas patatas nuevas conservadas largo tiempo.

La patata nueva o temprana es la mejor opción para freír ya que, debido a su alto contenido en agua y ser más tersas quedarán firmes y crujientes, sin oscurecerse. La patata nueva también es la indicada para la elaboración de tortilla de patatas. Para freír, pelar las patatas con un pelapatatas. Usar variedades como Agria, Baraca, Bintje, Caesar, Draga, Felix, Kennebec, Monalisa, Nagore y Spunta, con menos azúcares. Evitar patata vieja, roja… Ponerlas en remojo en agua fría cortadas antes de freirlas, mejor en medio ácido, donde se eliminarán los azúcares y el exceso de almidón. Así se pegarán y oscurecerán menos. Para conseguir unas patatas excelentes, una vez escurridas prefreírlas unos minutos, a menor temperatura(8-10 min, 120-160ºC), dejándolas enfriar. Luego completar la fritura a 180°C-190ºC, 3 o 4 min más. Incluso se pueden congelar y conservar tras la prefritura. Es lo que se hace con las patatas prefritas comerciales.

También pueden hervirse cortadas en tiras, de 12 a 15 min, dejándolas en la nevera 30 min, para después freirlas. Se freirán en muy pocos minutos y absorben menos aceite.

En ambos casos el calor de la primera cocción gelatiniza el almidón y el frío lo retrograda. De ese modo cuando se hace la última fritura se consigue una patata más crujiente y de mejor consistencia.

Algunos puristas proponen hervir primero en agua con vinagre, luego una fritura a temperatura más baja, unos 160ºC y completar la fritura a 180ºC.

La temperatura del aceite debe ser alta pero sin humear. Al menos 175ºC. Freírlas en pequeñas tandas, para evitar que baje la temperatura del aceite.

Un truco para pelarlas consiste en hervirlas unos minutos, pasándolas luego a agua fría. Así pueden pelarse con las manos, luego cortarlas y freírlas.

Para hacer patata cocida pueden hervirse completamente con la piel o cocerlas con piel en el microondas. Luego introducirlas en agua fría y se podrán pelar simplemente con los dedos. También se pueden usar para hacer puré o cualquier preparación.

La técnica del papillote consiste en cocer la patata en el horno dentro de papel de aluminio. Éste atrapa el vapor de la propia patata, consiguiendo una cocción especial y más rápida. En este caso no se debe enfriar la patata envuelta en el aluminio, pues hay peligro de botulismo.

En el microondas también se cuecen más rápido y si se envuelven en papel film todavía la cocción corre mucho más.