Embutidos con Listeria

 En el programa 5 dies de 25/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre Listeriosis en relación a una alerta alimentaria que afectó a Mallorca. 

La Junta de Andalucía ha informado de una alerta alimentaria por presencia de Listeria en embutidos producidos por Industrias Cárnicas Sierra Nevada SL, que afecta a FUET IBÉRICO, SALCHICHÓN IBÉRICO, CHORIZO IBÉRICO, FUET IBÉRICO MINI, CHORIZO VELA PICANTE y QUESO DE CERDO, distribuidos en diferentes CCAA, entre ellas en Baleares. De todos ellos parece que en Baleares sólo se ha distribuido el salchichón ibérico, : Lote L1223 y fecha de caducidad 22/03/2024.

Esta bacteria es causante de la listeriosis, que es una enfermedad de transmisión alimentaria (es raro el contagio por contacto directo con animales, aunque posible).

Listeria monocytogenes es una bacteria anaerobia facultativa (no necesita aire, aunque si lo hay lo utiliza), tolera la sal, se reproduce en refrigeración, a 2-4ºC y tolera un amplio rango de pH, de 4,4 a 9,4. Por todo ello, puede reproducirse en gran variedad de alimentos preparados.

Es capaz de formar biofilms, capa de bacterias adherida a superficies o utensilios en la industria alimentaria, capaz de resistir a la limpieza e incluso desinfección.

Es destruída durante una cocción correcta, por lo que suele transmitirse por alimentos listos para el consumo que se consumen crudos o bien se contaminan tras la cocción del proceso productivo y no son posteriormente calentados, por lo que las bacterias se ingieren viables. Esto se ve favorecido por la capacidad de proliferación en condiciones de refrigeración, lo que hace especialmente susceptibles los productos de la pesca ahumados o listos para el consumo (palitos, sushi, ceviche), los productos cárnicos tratados por calor (embutidos cocidos, carne mechada, salchichas, patés) y lácteos (leche cruda, helados con leche cruda, quesos de pasta blanda, verduras y frutas de consumo en crudo (ensaladas), germinados (no se pueden desinfectar), semiconservas.

La normativa tolera un máximo de 100 UFC/g en los alimentos listos para el consumo.

La mayor parte de los casos son asintomáticos, pueden presentarse sintomas gastrointestinales leves, fiebre, síntomas parecidos a la gripe, dolor en la nuca. En algunos casos septicemia, meningitis e incluso la muerte. Los síntomas pueden presentarse hasta 70 d después del consumo.

Listeria es responsable de buena parte de los abortos espontaneos. Las embarazadas en ningún caso deben consumir alimentos crudos sin desinfectar, carne cruda (steak tartar, carpaccio), pescado crudo (sushi, ceviche), pescado ahumado, marinado, marisco crudo, embutidos crudos, quesos pasteurizados, corteza de quesos, brotes germinados y similares. 

*********************

La Junta d'Andalusia ha informat d'una alerta alimentària per presència de Listeria en embotits produïts per Indústries Càrniques Sierra Nevada SL, que afecta FUET IBÈRIC, SALSITXÓ IBÈRIC, XORIÇO IBÈRIC, FUET IBÈRIC MINI, XORIÇO VELA PICANT a diferents comunitats autònomes, entre elles a Balears. De tots ells sembla que a Balears només s'ha distribuït el salsitxó ibèric: Lot L1223 i data de caducitat 22/03/2024.

Aquest bacteri és causant de la listeriosi, que és una malaltia de transmissió alimentària (és rar el contagi per contacte directe amb animals, encara que possible).

Listeria monocytogenes és un bacteri anaeròbi facultatiu (no necessita aire, encara que si n'hi ha l’empra), tolera la sal, es reprodueix en refrigeració, a 2-4ºC a diferència d’altres bacteris i tolera un ampli rang de pH, de 4,4 a 9,4. Per tot això, es pot reproduir en gran varietat d'aliments preparats.

És capaç de formar biofilms, capa de bacteris adherida a superfícies o utensilis a la indústria alimentària, capaç de resistir a la neteja i fins i tot desinfecció.

És destruïda durant una cocció correcta, per la qual cosa sol transmetre's per aliments llestos per al consum que es consumeixen crus o bé es contaminen després de la cocció del procés productiu i no són posteriorment escalfats, per la qual cosa els bacteris s'ingereixen viables. Això es veu afavorit per la capacitat de proliferació en condicions de refrigeració, cosa que fa especialment susceptibles els productes de la pesca fumats o llestos per al consum (palets, sushi, ceviche), els productes carnis tractats per calor (embotits cuits, carn metxada , salsitxes, patés) i lactis (llet crua, gelats amb llet crua, formatges de pasta tova, verdures i fruites de consum en cru (amanides), germinats, semiconserves.

La normativa tolera un màxim de 100 UFC/g als aliments llestos per al consum.

La major part dels casos són asimptomàtics, poden presentar-se símptomes gastrointestinals lleus, febre, símptomes semblants a la grip, dolor al clatell. En alguns casos septicèmia, meningitis i fins i tot la mort. Els símptomes es poden presentar fins a 70 d després del consum.

Listeria és responsable de bona part dels avortaments espontanis. Les embarassades en cap cas han de consumir aliments crus sense desinfectar, carn crua (steak tartar, carpaccio), peix cru (sushi, ceviche), peix fumat, marinat, marisc cru, embotits crus, formatges pasteuritzats, escorça de formatges, brots germ

inats i similars.