Intoxicaciones alimentarias en verano

 En el programa 5 dies de 11/8/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la seguridad de los alimentos en verano.

Las principales responsables de las intoxicaciones alimentarias son un reducido número de especies de bacterias, las cuales se ven favorecidas por las altas temperaturas del verano, lo que hace que una toxiinfección alimentaria sea mucho más probable en estas fechas. Adicionalmente, en estas fechas se suelen transportar y preparar alimentos más habitualmente fuera de casa, en condiciones más precarias (en la playa, de excursión, en el jardín…) y para grupos más numerosos de lo habitual, lo que también favorece tener problemas.

Vamos a dar algunos consejos para evitarlos:

Los alimentos de mayor peligro, pues son microbiológicamente menos estables, son los alimentos de origen animal, carnes, pescados, marisco, alimentos con huevo, con leche… Con ellos debemos ser todavía más cuidadosos.

El huevo es el alimento más peligroso. Cuajar totalmente el huevo durante la cocción. Evitar elaborar mahonesas. En su caso, usar huevos muy frescos, añadir un poco de zumo de limón o vinagre y consumirlas de inmediato.

Cocinar completamente los alimentos de consumo en caliente. Consumirlos de inmediato. Refrigerar las sobras de inmediato a un máximo de 5ºC. Recalentar totalmente estas sobras antes de consumirlas. 

La higiene es fundamental, pues los utensilios o manos sucias aportarán nuevas bacterias a los alimentos que manipulemos.

Debemos evitar el uso de materiales absorbentes durante la manipulación, pues también absorben bacterias que alcanzarán los alimentos o nuestras manos: trapos, utensilios de madera, de corcho. En su caso deben estar extremadamente limpios.

Debemos evitar la contaminación cruzada: que las bacterias de unos alimentos crudos alcancen a otros de naturaleza diferente: por ejemplo, no tocar la cáscara de los huevos y sin lavarnos luego las manos tocar embutido. No cortar carne con un cuchillo o en una tabla y sin lavarlos cortar luego queso.

Los alimentos deben permanecer inaccesibles a animales de compañía, insectos (también voladores) y roedores, pues son fuente de bacterias.

Como el calor favorece la proliferación de las bacterias, cuanto más frío mejor: empezar con los ingredientes lo más fríos posible. Manipular en un espacio que no sea caluroso, donde no incida el sol directamente. 

Asegurarnos que la nevera enfría correctamente. En su caso, ajustar el termostato para tener una zona a 4ºC.

En bares y restaurantes no consumir alimentos perecederos que observemos que se hallen mantenidos a temperatura ambiente. 

Si vamos a transportar los alimentos, usar neveras portátiles con hielo o mejor con bloques o placas congeladoras. Introducir en ellas los alimentos ya fríos, cuanto más mejor. Mantener las neveras de playa cerradas y protegidas del calor.

Las neveras portátiles organizarlas muy bien, con todos los alimentos envasados en su interior. Evitar el derrame de agua líquida o líquidos de los alimentos en su interior, pues favoreceríamos la contaminación cruzada.

Para excursiones son más seguros los alimentos vegetales, verduras y frutas, o bien los embutidos muy curados. Evitar los alimentos con huevo.

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Els principals responsables de les intoxicacions alimentàries són un reduït nombre de bacteris, els quals es veuen afavoridts per les altes temperatures de l'estiu, cosa que fa que una toxiinfecció alimentària sigui molt més probable en aquestes dates. Addicionalment, en aquest temps se solen transportar i preparar aliments més habitualment fora de casa, en condicions més precàries (a la platja, d'excursió, al jardí…) i per a grups més nombrosos del que és habitual, cosa que també afavoreix tenir problemes.

Donarem alguns consells per evitar-los:

-Els aliments de més perill, ja que són microbiològicament menys estables, són els aliments d'origen animal, carns, peixos, marisc, aliments amb ou, amb llet… Amb ells hem d’anar encara més alerta.

-L´ou és l´aliment més perillós. Qualleu totalment l'ou durant la cocció. Evitar elaborar maioneses. Si escau, fer servir ous molt frescos, afegir una mica de suc de llimona o vinagre i consumir-les immediatament.

-Cuinar completament els aliments de consum en calent. Consumir-los immediatament. Refrigereu les sobres immediatament a un màxim de 5ºC. Reescalfar totalment aquestes sobres abans de consumir-les.

-La higiene és fonamental, ja que els utensilis o mans brutes aportaran nous bacteris als aliments que manipulem.

-Hem d'evitar l'ús de materials absorbents durant la manipulació, ja que també absorbeixen bacteris que assoliran els aliments o les nostres mans: draps, utensilis de fusta, de suro… Si escau, han d'estar extremadament nets.

-Hem d'evitar la contaminació encreuada: que els bacteris d'uns aliments crus assoleixin altres de naturalesa diferent: per exemple, no tocar la closca dels ous i sense rentar-nos després les mans tocar embotit. No talleu carn amb un ganivet o en una taula i sense rentar-los talleu després formatge.

-Els aliments han de romandre inaccessibles a animals de companyia, insectes (també voladors) i rosegadors, ja que són font de bacteris.

-Com que la calor afavoreix la proliferació dels bacteris, com més fred millor: començar amb els ingredients el més freds possible. Manipular en un espai que no sigui calorós i on no incideixi el sol directament.

-Assegurar-nos que la nevera refreda correctament. Si escau, ajustar el termòstat per tenir una zona a 4ºC.

-En bars i restaurants no consumir aliments peribles que observem que estiguin mantinguts a temperatura ambient.

-Si transportarem els aliments, utilitzar neveres portàtils amb gel o millor amb blocs o plaques congeladores. Introduir-hi els aliments ja freds, com més millor. Mantenir les neveres de platja tancades i protegides de la calor.

-Les neveres portàtils organitzar molt bé, amb tots els aliments envasats al seu interior. Evitar el vessament d'aigua líquida o líquids dels aliments a l'interior, ja que afavoriríem la contaminació encreuada.

-Per excursions són més segurs els aliments vegetals, verdures i fruites, o bé els embotits molt curats

. Evitar els aliments amb ou.