Elaboración de yogur y otros productos fermentados

En el programa 5 dies de 27/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el yogur, el kéfir, fermentados vegetales y otros productos fermentados.

Aprovechando que recientemente hemos hablado de la microbiota vamos a mostrar cómo se pueden elaborar productos probióticos, con microorganismos vivos, que al ser consumidos potencien la microbiota o flora intestinal.

Mostraremos cómo elaborar yogur. Simplemente consiste en incorporar 1 cucharada de yogur comercial, que es el que nos aportará las bacterias vivas como Staphilococcus bulgaricus y Streptococcus termophilus en un yogur corriente, a cada vasito conteniendo leche UHT. Si disponemos de yogurtera, se incuban los vasitos con la mezcla durante 6-20 h, dependiendo del grado de acidez deseado. La yogurtera sólo se requiere para aportar calor moderado, de unos 40ºC. Si no se dispone de yogurtera puede hacerse igualmente aprovechando el calor de un radiador, o aparato moderadamente caliente, o incluso hacer la mezcla en un recipiente más grande, de 1-2 L, calentando la leche a unos 40-45ºC y envolviendo el recipiente dentro de una toalla gruesa o manta, a fin de que aguante el calor el tiempo suficiente, más efectivo si entre la toalla y el recipiente se coloca una lámina de papel de aluminio. Posteriormente se siguen elaborando yogures reservando suficientes cucharadas de yogur ya elaborado por nosotros. Nunca calentar la leche a más de 45ºC, pues se corre el riesgo de matar las bacterias que nos interesa preservar.

También mostraremos como hacer villi, una especie de yogur velloso de origen Finlandés. El procedimiento es el mismo, pero no necesita calor, al tratarse el fermento de microorganismos mesófilos, le bastan unos 20-25ºC para fermentar bien, en una zona de la casa que no sea muy fría. Entre otras, el villi presenta las bacterias Lactococcus lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. El filjmolk, conteniendo L. lactis y L mesenteroides o el matsoni, conteniendo Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc lactis y Kluyveromyces marxianus son similares.

En el caso del kéfir el fermento son una especie de gránulos gelatinosos que contienen levaduras (Saccharomyces kefir y Kluyveromyces marxianus) y bacterias (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactobacillus caucasicus). No requiere calor en absoluto. Se añaden a la leche y puede fermentar en la despensa. El producto fermentado es más ácido que el yogur y sólo muy ligeramente alcohólico. Los gránulos van creciendo y reproduciéndose en cada fermentación. Mostraremos los gránulos y cómo hacer kéfir.

También mostraremos cómo elaborar kombucha. En este caso el fermento es un disco que contiene levaduras y bacterias.

Por último mostraremos a hacer fermentados vegetales, que se elaboran añadiendo vegetales troceados o en tiras, como zanahoria, col, coliflor, broccoli, cebollitas, aceitunas, etc. en agua con sal. Los vegetales pueden condimentarse de forma muy variada. Las aceitunas tardan bastante, pero el resto en una semana están fermentados con variada flora bacteriana y acidificados por el ácido láctico que parte de esa flora produce.