Derivados Lácteos

En el programa 5 dies de 4/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre los derivados de la leche.

La leche es uno de los alimentos más completos. Es el alimento exclusivo de los mamíferos tras el nacimiento y por ello contiene prácticamente todos los nutrientes indispensables, salvo escasas excepciones, como el hierro, de la cual es pobre.

A partir de la leche obtenemos una enorme cantidad de derivados, muchos de los cuales conservan todo su valor nutricional e incluso lo concentran. Bastantes de ellos son el resultado de intentar preservar la leche para aumentar su durabilidad. Entre ellos destacamos:

• Nata: se trata de una emulsión de la grasa láctea en el suero de la leche (emulsión de grasa en agua). Puede obtenerse batiendo leche fresca sin homogeneizar, de modo que las gotas de grasa se unen por coalescencia, formando una capa flotante que se separa. Industrialmente se obtiene por centrifugación.

• Mantequilla: se trata de la grasa de la leche más concentrada que en el caso anterior. Es una emulsión de agua en grasa, resultando en una grasa pastosa que permite untarla. Se obtiene por batido de la nata o batido más intenso de leche sin homogeneizar.

• Yogur: se obtiene fermentando la leche por medio de determinadas bacterias (Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus termophilus) que convierten la lactosa, el azúcar natural de la leche, en ácido láctico. Al acidificarse precipita la proteína más abundante, la caseína, de modo que el yogur se espesa y adquiriendo acidez, lo que mejora su conservación. Existen muchas otras leches fermentadas similares (Villi, Filjmolk, Matsoni…)

• Kefir: se obtiene de un modo parecido al yogur, pero fermentando la leche con los llamados gránulos de kéfir, que contienen determinadas bacterias que acidifican la leche y levaduras, capaces de producir pequeñas cantidades de alcohol. 

• Queso: Se piensa que fue descubierto al transportar leche en una bota o bolsa hecha con el estómago de un rumiante (oveja, cabra…). Se obtiene tratando la leche con cuajo, una sustancia extraída del estómago de rumiantes, normalmente terneros, el cual contiene la enzima llamada quimosina capaz de precipitar la caseína de la leche. Posteriormente se separa el precipitado de la parte líquida, llamada suero. Muchos quesos posteriormente se maduran y curan.

• Cuajada: Se trata de leche tratada con cuajo pero sin llegar a separar el suero, sino que se consume directamente la leche coagulada. Tiene un aspecto similar al yogur, pero no es ácido y es de sabor muy suave.

• Requesón: Al elaborar queso el suero que se separa contiene otras proteínas distintas a la caseína, las cuales no precipitaron. Al acidificar y calentar el suero se precipitan estas proteínas, por lo que obtenemos el requesón.

En el programa nosotros elaboraremos requesón a partir de leche fresca entera a la que le añadiremos un pellizco de sal, calentaremos a 85º y precipitaremos los proteínas con el zumo de un limón. Tras dejarla reposar 15 minutos colaremos el requesón a través de una malla de gasa quesera, de modo que separamos el suero lácteo…y listo. Podemos guardar los dos productos en la nevera unos pocos días. El requesón puede consumirse directamente. Aunque el suero puede beberse, es muy interesante utilizarlo en la elaboración de productos de panadería y bollería.