Frutas y hortalizas, ¿con piel o sin ella?

  En el programa 5 dies de 31/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre las ventajas de comer la fruta con su piel y el aprovechamiento de piezas feas.

La piel de frutas y hortalizas es comestible, extremadamente rica en fibra y con frecuencia presenta más vitaminas, minerales y antioxidantes que la propia pulpa de la pieza.

Por ejemplo, una manzana con piel tiene un 50% más de fibra que pelada, un 20% más de calcio, un 25% más de magnesio y un 70% más de hierro; un 50% más equivalente de vitamina A, más del doble de vitamina B6, casi 4 veces más de vitaminas E y K y todo el ácido fólico que hay en la manzana. Se puede observar en el grafismo adjunto.

La fibra es saciante, mejora el tránsito intestinal, es un probiótico, ya que alimenta la microbiota, protege frente a algunos tipos de cáncer y frente a la enfermedad cardiovascular, la diabetes y la obesidad. Las vitaminas y minerales son esenciales, con muy diversas funciones. Los antioxidantes protegen contra el cáncer y el envejecimiento.

También es cierto que en el paladar la pieza con piel no resulta tan agradable, ya que es menos suave, precisamente por su abundancia en fibra. Algunas pieles, además, son pilosas. Otras son tan gruesas y duras que deben ser tratadas si queremos consumirlas.

Por tanto, debemos valorar todas las ventajas e inconvenientes, a fin de decidir si queremos hacer el consumo con piel o sin ella.

Para consumir la piel siempre debemos lavar muy bien las piezas, bajo un

chorro de agua y, si es necesario, frotando con un cepillo, a fin de retirar suciedad, microorganismos y pesticidas. Además, si los consumidores son niños, ancianos o persona inmunodeprimidas, o bien se trata un consumo comercial, debemos desinfectar las piezas que vayan a consumirse en crudo.

Las frutas de piel fina y lisa son más fáciles de consumir: manzanas, peras, ciruelas, nectarinas, albaricoques. Son parecidas a la de las cerezas o las uvas, que casi nadie pela.

Las frutas pilosas pueden ser menos agradables: melocotón, paraguayo... El kiwi, además, la tiene más gruesa. Si se cepillan bien con un cepillo o estropajo, resultan más agradables.

Los cítricos tienen sustancias amargas en la piel, pero también otras muy aromáticas. La piel puede consumirse completa, pero si nos resulta demasiado amarga podemos quitar la corteza coloreada o epicarpio y conservar la blanca o mesocarpio. También podemos usarla rallada para ensaladas, o para aromatizar recetas muy diversas.

La piel del plátano también puede consumirse, aunque si es verde resulta muy áspero por los taninos, además de fibroso. Cuando madura, es mucho más suave. Si su piel nos resulta demasiado gruesa se pueden incorporar las partes más tiernas en batidos o recetas como panes, flanes, etc.

La piel de la sandia se puede usar en zumos junto con la pulpa. Además, se puede encurtir (con sal o azúcar, agua y vinagre) o se puede cocinar en lonchas delgadas.

La piel de las hortalizas también puede consumirse. La de las patatas sólo cocida, ya que cruda acumula solanina, un glicoalcaloide tóxico. El tomate, aunque también tiene glicoalcaloides, es mejor consumirlo con piel, pues en ella se acumula el licopeno.

En cuanto a las frutas y hortalizas de tamaño, forma o aspecto anormal, existen estudios que demuestran que los consumidores piensan que son de peor sabor o menos nutritivas. Esto hace que los comercios rechacen comercializarlas e incluso los productores recogerlas.

Actualmente, algunos comercios las comercializan a un precio más económico. En estos momentos se está tramitando la Ley de prevención y desperdicio alimentario que obligará a todos los comercios a disponer de una línea de venta de este tipo de frutas y verduras.

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FRUITES I HORTALISSES, AMB PELL O SENSE? PECES POC VISTOSES.

La pell de fruites i hortalisses és comestible, extremadament rica en fibra i sovint presenta més vitamines, minerals i antioxidants que la pròpia porpra de la peça.

Per exemple una poma amb pell té un 50% més de fibra que pelada, un 20% més de calci, un 25% més de magnesi i un 70% més de ferro; un 50% més d’equivalent de vitamina A, més del doble de vitamina B6, quasi 4 vegades més de vitamines E i K i tot l’àcid fòlic que hi ha a la poma, com es pot veure al grafisma adjunt.

La fibra és saciant, millora en trànsit intestinal, és un probiòtic, ja que alimenta la microbiota, protegeix front alguns tipus de càncer i front la malaltia cardiovascular, la diabetes i l’obesitat. Les vitamines són essencials, amb funcions molt diverses. Els antioxidants protegeixen contra el càncer i l’envelliment.

També és cert que en el paladar la peça amb pell no resulta tan agradable, ja que és manco suau, precisament per la seva abundància en fibra. Algunes pells, a més, són piloses. Altres són tan gruixudes i dures que han de ser tractades si les volem consumir.

Per tant, hem de valorar totes les avantatges i inconvenients, a fi de decidir si volem fer el consum en pell o sense.

Per consumir la pell sempre hem de rentar molt bé les peces, davall un roll d’aigua i, si cal, fregant amb un raspall, a fi de retirar bruticia, microorganismes i pesticides. A més, si els consumidors són infants, gent gran o inmunodeprimida, o bé és tracta un consum comercial, hem de desinfectar les peces que s’hagin de consumir en cru.

Les fruites de pell fina i llisa són més fàcils de consumir: pomes, peres, prunes, nectarines, albercocs. Són semblants a la de les cireres o el raïm, que gairebé ningú pela.

Les fruites piloses poden ser manco agradables: melicotó, paraguaio. El kiwi, a més, la té més gruixuda. Si es raspallen bé amb un raspall o fregall resulten més agradables.

Els cítrics tenen substàncies amargants a la pell, però també d’altres molt aromàtiques. La pell se pot consumir completa, però si ens resulta massa amarga podem llevar l’escorça colorida o epicarpi i conservar la blanca o mesocarpi. També podem usar-la ratllada per amanides, o bé per aromatitzar receptes molt diverses.

La pell del plàtan també es pot consumir, encara que si és verd resulta molt aspre pels tanins, a més de fibrós. Quan madura és molt més suau. Si ens resulta massa gruixuda se poden incorporar les parts més tendres en batuts o receptes com a pans, flams, etc.

La pell de la sindria se pot usar en sucs junt amb la porpre. A més, se pot encurtir (amb sal o sucre, aigua i vinagre) o es pot cuinar en talls prims.

La pell de les hortalisses també es pot consumir. La de les patates sols cuita, ja que crua acumula solanina, un glicoalcaloid tòxic. La tomàtiga, encara que també té glicoalcaloids, és millor consumir-la amb pell.

En quant a les fruites i hortalisses de tamany, forma o aspecte anormal, hi ha estudis que demostren que els consumidors pensen que són de pitjor gust o manco nutritius. Això fa que els comerços rebutgin comercialitzar-les i fins i tot els pagesos recollir-les.

Actualment alguns comerços les comercialitzen a un preu més econòmic. Actualment s’està tramitant la Llei de prevenció i desperdici alimentari que obligarà a tots els comerços a disposar d’una linea de venda d’aquestes mena de fruites i verdures.