Leche cruda y tipos de leche

 El 17/8/21 en el Cinc dies IB3 con Marta Garau hemos hablado sobre la leche cruda y otros tipos de leche disponibles en el mercado.

Recientemente (diciembre de 2020) se aprobó la normativa que determina las condiciones de comercialización directa de leche cruda al consumidor final por parte del ganadero. 

Aunque la sanidad de los animales ha mejorado notablemente en estos últimos años, es importante recordar que la leche se halla contaminada de forma natural cuando sale de la ubre. Esa contaminación deteriora rápidamente la leche y, en algunos casos, representa un peligro serio para la salud, pues puede transmitir diversas enfermedades, como la fiebre de Malta, la listeriosis o la salmonelosis, entre otras. Por este motivo, además de la conservación de la leche líquida a la temperatura más baja posible es indispensable su ebullición previa, durante 1 minuto, antes de su consumo.

Por otra parte, la leche industrializada se estandariza, es decir, se ajusta el valor de su contenido graso, sacando toda su grasa y reponiéndola en cantidad fija dependiendo de su tipo: desnatada a 0,5% de materia grasa, semidesnatada al 1,5-1,8% MG y entera a 3,5% de MG; homogeniza, es decir, se rompe el glóbulo graso haciendo pasándolo a presión por orificios de reducido tamaño, a fin de que las gotículas de grasa presenten un diámetro inferior a los 10 micrómetros, evitando su separación espontánea de la leche y se trata térmicamente.

Los tratamientos térmicos más habituales para la leche que se vende en forma líquida son:

1. pasteurización: Se somete a la leche a una combinación de tiempo-temperatura suficiente para eliminar de ella toda la flora patógena y la mayor parte de la banal. Sin embargo la flora banal residual es capaz de agriarla en poco tiempo, por lo que requiere conservación en refrigeración y su duración es breve. El método de pasteurización más frecuente para la leche en España es el HTST (high temperature, short time) que aplica 71,7ºC durante 15 segundos.
2.  UHT (ultra high temperature). En la UE deben realizarse tratamientos de 1 segundo de duración, como mínimo, a un mínimo de 135ºC. Tras ese calentamiento rapidísimo, que se consigue haciendo pasar la leche por tuberías muy finas calentadas por vapor o agua a presión, se enfría también muy rápidamente, haciéndola pasar por tuberías inmersas en agua fría. Este tratamiento es algo más agresivo que el HTST, por lo que se altera más el color y el sabor de la leche, pero elimina toda la flora patógena y toda la capaz de producir deterioro. Como el envasado es posterior al tratamiento, la leche puede presentar algunas bacterias totalmente inocuas tanto para la leche como para el consumidor: es la denominada esterilización comercial.