Helados

 En el programa 5 dies de 23/8/23 hablamos con Alba González sobre helados.

Con este calor ¿a quién no le apetece un helado?

Los helados son alimentos mantenidos en estado sólido, semisólido o pastoso mediante una congelación de sus ingredientes.

En realidad a temperatura de consumo los helados son una mezcla compuesta por cuatro sistemas diferentes: una emulsión de pequeñas gotas de grasa, una espuma, constituida por burbujitas de aire, una suspensión de pequeños cristales de hielo y partículas sólidas de los ingredientes, todo ello incorporado en una matriz de agua en estado líquido en la que se hallan disueltas o dispersas diversas substancias. De forma aproximada esto es un 5% de grasa, un 50% de aire, un 25% de hielo y un 20% de agua todavía en estado líquido.

Para conseguir su pastosidad característica incluso a muy bajas temperaturas frecuentemente incorporan azúcares especiales, como la dextrosa o el azúcar invertido, que reducen el punto de congelación del agua permitiendo que una buena parte se halle en estado líquido y aumentando el poder anticongelante de la mezcla. La temperatura ideal de consumo de un helado servido desde una vitrina es de -11ºC, a la cual se aprecian mejor los sabores y se obtiene una textura óptima.

Un elemento fundamental en los helados es el aire, que se incorpora durante el batido que se efectúa a la vez que se congela. El aire hace que el helado se note menos frío en la boca y es fundamental proporcionando plasticidad. Se denomina overrun al aumento de volumen que experimenta el helado durante el batido, el cual ronda el 30-40%, incluso más en los helados denominados montados o soft.

Otro aspecto fundamental es el tamaño de los cristales de hielo: cuanto más pequeños más suave y cremoso resulta el helado. Para conseguirlo se necesita el enfriado suficientemente veloz que proporcionan las sorbeteras. Actualmente se elaboran helados instantáneos congelados con nitrógeno líquido de textura inmejorable.

Por desgracia durante la conservación se producen recristalizaciones que transforman los cristales de hielo más pequeños en otros mayores, por lo que con el tiempo los helados pierden calidad en el congelador. Cuanto más baja es la temperatura de conservación más lentamente progresa esta recristalización, que en todo caso es patente en un par de meses.  

La normativa distingue: el helado de crema, el más graso, con al menos un 8% de grasa láctea; el de leche, con un mínimo del 2,5% de grasa láctea; el de leche desnatada, con un máximo del 0,3% de grasa láctea; helado, con al menos un 5% de grasa. Todos ellos con proteínas lácteas. Helado de agua, en los cuales ya no se usan lácteos. Se denominan sorbetes cuando llevan al menos un 15% de fruta y un 20% de extracto seco.

Para que los helados se llamen con fruta o frutos portarán un mínimo de un 15% de fruta, salvo en frutas pastosas, como el plátano o cítricas, como el limón, caso en que basta un 10% y en frutos secos, caso en que es suficiente un 7%. De lo contrario se llamarán de sabor.

Los helados de base láctea con al menos un 4% de yema de huevo pueden llamarse helados mantecados. 

***********************

Amb aquesta calor, a qui no li ve de gust un gelat?

Els gelats són aliments mantinguts en estat sòlid, semisòlid o pastós mitjançant una congelació dels seus ingredients.

En realitat a temperatura de consum els gelats són una barreja composta per quatre sistemes diferents: una emulsió de petites gotes de greix, una escuma, constituïda per bombolles d'aire, una suspensió de petits vidres de gel i partícules sòlides dels ingredients, tot això incorporat en una matriu d'aigua en estat líquid en què es troben dissoltes o disperses diverses substàncies. De manera aproximada, això és un 5% de greix, un 50% d'aire, un 25% de gel i un 20% d'aigua encara en estat líquid.

Per aconseguir la seva pastositat característica fins i tot a temperatures molt baixes freqüentment incorporen sucres especials, com la dextrosa o el sucre invertit, que redueixen el punt de congelació de l'aigua permetent que una bona part estigui en estat líquid i augmentant el poder anticongelant de la mescla. La temperatura ideal de consum d'un gelat servit des d'una vitrina és de -11ºC, a la qual s'aprecien millor els sabors i se n'obté una textura òptima.

Un element fonamental als gelats és l'aire, que s'incorpora durant el batut que s'efectua alhora que es congela. L'aire fa que el gelat es noti menys fred a la boca i és fonamental proporcionant plasticitat. S'anomena overrun a l'augment de volum que experimenta el gelat durant el batut, el qual ronda el 30-40%, fins i tot més als gelats anomenats muntats o soft.

Un altre aspecte fonamental és la mida dels vidres de gel: com més petits més suau i cremós resulta el gelat. Per aconseguir-ho cal el refredat prou veloç que proporcionen les sorbeteres o mantegadores. Actualment s'elaboren gelats instantanis congelats amb nitrogen líquid de textura immillorable.

Per desgràcia durant la conservació es produeixen recristalitzacions que transformen els vidres de gel més petits en altres de grans, per la qual cosa amb el temps els gelats perden qualitat al congelador. Com més baixa és la temperatura de conservació més lentament progressa aquesta recristal·lització, que en tot cas és palesa en un parell de mesos.

La normativa distingeix: el gelat de crema, el més gras, amb almenys un 8% de greix làctia; el de llet, amb un mínim del 2,5% de greix lacti; el de llet desnatada, amb un màxim del 0,3% de greix lacti; gelat, amb almenys un 5% de greix. Tots ells amb proteïnes làcties. Gelat d'aigua, en els quals ja no es fan servir lactis. S'anomenen sorbets quan porten com a mínim un 15% de fruita i un 20% d'extracte sec.

Perquè els gelats es diguin amb fruita o fruits portaran un mínim d'un 15% de fruita, excepte en fruites pastoses, com el plàtan o cítriques, com la llimona, en què n'hi ha prou amb un 10% i en fruits secs, cas en què és suficient un 7%. En cas contrari s’anomenen com a de sabor.

Els gelats de base làctia amb almenys un 4% de vermell d'ou poden anomenar-se gelats mantegats.