Ciencia tras los alimentos

  En el programa Cinc dies de IB3 de 30/7/22 estuve hablando con Marta Garau sobre algunos trucos para el enfriamiento acelerado de bebidas. Tenemos bebidas calientes y las queremos enfriar. ¿Qué podemos hacer? Una de las formas más antiguas de enfriamiento de la bebida era mediante el uso de un botijo. Era indispensable mantenerlo a la sombra y, a ser posible, sometido a la brisa. Estos recipientes se hacen de barro, que es un material poroso que absorbe parte del agua que contiene y permite el paso lento y sostenido de parte de la misma a su superficie, donde ésta se evapora. Como para evaporarse el agua toma calor del medio circundante, consecuentemente enfría el aire, el barro del botijo y, por conducción, parcialmente el agua contenida. Concretamente, para evaporarse el agua toma del medio 2264 Julios/g o 539 cal/g, el llamado calor latente de vaporización. Esta caída de temperatura puede visualizarse rápidamente con un termómetro de infrarojos apuntando a la superficie del...

  HELADOS Y SORBETES En el programa Cinc dies de IB3 de 10/9/22 estuve hablando con Marta Garau sobre helados y sorbetes. Ya en la antigüedad se elaboraban helados usando nieve que se mezclaba con pulpa de fruta y más tarde con leche. Nuestros antepasados descubrieron que podían usar la nieve o el hielo natural simplemente como fuente de frío, que se combinaba con sal para potenciar su efecto frigorífico, batiendo y congelando la leche y la fruta por mero contacto térmico con esa fuente de frío. De hecho, en uno de los programas del Cinc Dies de IB3 ya explicamos cómo alcanzar -21,4°C con una mezcla frigorífica de hielo picado y sal, que puede servir para este menester. Pero ha sido en la era moderna, gracias a las máquinas frigoríficas, cuando el helado ha conseguido su máxima popularidad, deleitando a toda clase de paladares en todas las latitudes. Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación de una...