Ciencia tras los alimentos

  TOXINAS Y ANTINUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS En el programa 5 dies de 2879/21 con Antònia Ferrer Ferrà hemos hablado de algunos alimentos que contienen sustancias tóxicas o antinutritivas, que interfieren el aprovechamiento de algunos nutrientes. Estas sustancias pueden reducirse o desaparecer con el tratamiento adecuado. Las legumbres: contiene lectinas, unas proteínas adherentes a las células y azúcares, que interfieren en la digestión, entre otros efectos. Concretamente las alubias rojas así como las blancas las poseen del tipo de las hemaglutininas, que aglomeran células sanguineas, destruyéndolas. Las peores se hallan en las alubias y habas. Deben cocinarse siempre a alta temperatura (nunca en Sous vide) a fin de inactivarlas. También tienen saponinas que interfieren el metabolismo de los esteroles y la absorción del hierro. Se reducen por remojo. La soja verde (judía mungo), la soja blanca y negra, o el cacahuete, también son leguminosas. En el caso de la soja se reduce ademá...

El 23/9/21 hablamos junto a Antonia Ferrer en el programa Cinc dies de IB3 sobre esta cuestión. A consecuencia del fraude de productos de la pesca envasados por el que alevines de atún se vendieron como anchoa, https://www.elespanol.com/.../fraude.../611940010_0.html surgió la idea de hablar sobre el *******Etiquetado de los productos de la pesca en tienda****** Son menciones obligatorias: *el nombre comercial y nombre científico de la especie; *capturado en el mar, en agua dulce, o es de acuicultura; *el área de captura o producción y el tipo de arte de pesca utilizado para capturarlo; *si el producto ha sido descongelado y en ese caso la fecha de caducidad; *si el producto se halla congelado, el peso neto sin glaseado. *****Características del pescado fresco******* El pescado fresco de esqueleto óseo pre­senta brillo metálico, con escamas de reflejos irisados que al alterarse, pasan a mate y sin brillo. Las rayas frescas (con esqueleto carti­laginoso), presentan una coloración b...