Etiquetado de productos de la pesca y signos de frescura del pescado fresco

El 23/9/21 hablamos junto a Antonia Ferrer en el programa Cinc dies de IB3 sobre esta cuestión.

A consecuencia del fraude de productos de la pesca envasados por el que alevines de atún se vendieron como anchoa, https://www.elespanol.com/.../fraude.../611940010_0.html surgió la idea de hablar sobre el

*******Etiquetado de los productos de la pesca en tienda******

Son menciones obligatorias:

*el nombre comercial y nombre científico de la especie;

*capturado en el mar, en agua dulce, o es de acuicultura;

*el área de captura o producción y el tipo de arte de pesca utilizado para capturarlo;

*si el producto ha sido descongelado y en ese caso la fecha de caducidad;

*si el producto se halla congelado, el peso neto sin glaseado.

*****Características del pescado fresco*******

El pescado fresco de esqueleto óseo pre­senta brillo metálico, con escamas de reflejos irisados que al alterarse, pasan a mate y sin brillo. Las rayas frescas (con esqueleto carti­laginoso), presentan una coloración blanco-porcelana en su cara ventral, bordeada de rojo en la base de la aleta, coloración esta última que se torna verde azulada al deterio­rarse el pescado, decolorándose finalmente.

Otras características del pescado fresco son su olor ligero, de mar, débilmente amo­niacal en los pescados de esqueleto cartilagi­noso; cuerpo rígido, de consistencia firme y flexible, salvo en el caso del pescado de arrastre (sobretodo la merluza); sin secrecio­nes visibles, de aspecto húmedo; escamas bien adheridas (salvo la sardina), con reflejos iridiscentes y brillantes; piel tensa, adherida, íntegra, con la pigmentación propia de la especie; ojos de aspecto vítreo y brillante, muy transparentes, convexos, que ocupan toda la cavidad orbitaria; opérculo bien cerrado y sin manchas; branquias húmedas, brillantes, rojizas, con olor a mar, más suave en el pescado de agua dulce; abdomen de aspecto normal; ano cerrado y plano; vísceras limpias, nacaradas, brillantes, adherentes y bien diferenciadas; peritoneo parietal fuerte­mente pigmentado, brillante y bien adherido a la pared de la cavidad ventral; espinas bien adheridas al músculo, de color nacarado, con manchas de sangre fresca en el raquis; carne firme, blanca o rosada, de reflejos nacarados al corte.

Cuando el pescado pierde su frescura el olor se torna dulzón, amoniacal (fuertemente amoniacal en los pescados cartilaginosos) y finalmente pútrido; se pierde la rigidez del cuerpo, poniéndose blando y quedando huella a la presión del dedo; la superficie se presen­ta con un mucus viscoso y abundante secre­ción; las escamas se desprenden con facili­dad y son mates; la piel se vuelve descolori­da, arrugada y se rompe con facilidad; con la alteración los ojos se vuelven vítreo-apaga­dos, empañados, opacos, con córnea cóncava y hundidos en la cavidad orbitaria (aunque la sal puede acelerar el proceso en el ojo); opérculo levantado y con manchas parduzcas; branquias pastosas, malolientes, sin brillo, a veces secas; abdomen deformado e hinchado, edematoso y con manchas de color variable; el ano se va relajando y adquiere prominen­cia; vísceras pastosas, hinchadas y sin brillo; peritoneo parietal frágil, pegajoso y despren­dible de la pared ventral; las espinas, de tono azulado, se desprenden fácilmente de la carne y las manchas de sangre del raquis se observan negruzcas, proyectándose a la carne próxima; la carne con la alteración se vuelve rojiza, parduzca, de consistencia fláccida; en cualquier caso, la alteración es más rápida si el pescado durante el izado y faenado sufre lesiones mecánicas de la piel.