Toxinas y antinutrientes en los alimentos

 TOXINAS Y ANTINUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

En el programa 5 dies de 2879/21 con Antònia Ferrer Ferrà hemos hablado de algunos alimentos que contienen sustancias tóxicas o antinutritivas, que interfieren el aprovechamiento de algunos nutrientes. Estas sustancias pueden reducirse o desaparecer con el tratamiento adecuado.

Las legumbres: contiene lectinas, unas proteínas adherentes a las células y azúcares, que interfieren en la digestión, entre otros efectos. Concretamente las alubias rojas así como las blancas las poseen del tipo de las hemaglutininas, que aglomeran células sanguineas, destruyéndolas. Las peores se hallan en las alubias y habas. Deben cocinarse siempre a alta temperatura (nunca en Sous vide) a fin de inactivarlas. También tienen saponinas que interfieren el metabolismo de los esteroles y la absorción del hierro. Se reducen por remojo.

La soja verde (judía mungo), la soja blanca y negra, o el cacahuete, también son leguminosas. En el caso de la soja se reduce además por germinado (brotes) o fermentación (salsa de soja). Las lectinas del cacahuete no desaparecen ni tras la cocción, por lo que no se debe abusar de este alimento.

La harina de garbanzo para hacer tortas (tortillas) también ha dado problemas, pues el tostado con calor seco usado para cocerlas no es suficiente para destruir los compuestos tóxicos.

En el caso de los cereales, como el trigo, el centeno o el arroz, contienen también lectinas, así como fitatos, que dificultan la absorción de hierro y otros nutrientes. Se reducen con el refinado (arroz blanco, harina blanca), fermentado (pan), con una larga fermentación o masa madre mejor, y cocción.

Las espinacas, acelgas y otros vegetales de hoja contienen oxalatos, taninos y fitatos, que impiden la absorción del hierro y de proteínas y se reducen por cocción.

Las crucíferas: col, col de bruselas, repollo, brócoli, contienen glucosinolatos, que interfieren el metabolismo del yodo, produciendo bocio y cretinismo. También desaparecen por cocción o fermentado, como es el caso del chucrut.

Los huevos, presentan avidina, que bloquea la vitamina B8 o biotina. Desaparece con la cocción, que también desnaturaliza el ovomucoide y el ovoinhibidor, los cuales en caso contrario impedirían la digestión de sus proteínas.

El vino, las nueces o los caquis contienen taninos, responsables de su aspereza en el paladar (astringencia) y dificultan la asimilación de proteínas. Las almendras amargas tienen amigdalina, que en la boca en contacto con la emulsina de la saliva produce ácido cianhídrico, sustancia extremadamente tóxica. Se trata del gas que con el nombre de Ziclón B usaban los nazis en las cámaras de gas durante el exterminio en los campos de concentración. Cinco almendras amargas se consideran suficientes para matar a un niño menor de 5 años. La amigdalina también está presente en en pepitas de manzana, de uva, hueso de melocotón o albaricoque

La yucca contiene linamarina, que producen el ácido cianhídrico o cianuro de hidrógeno en el intestino. En la yucca desaparece por cocción o fermentado.

Los Boniatos contienen dioscorina, sustancia neurotoxica que se reduce al cocerlo.

La canela contiene cumarina, bastante tóxica, muy especialmente su variedad Canela cassia. El haba tonka también la contiene.

El anís estrellado contiene anetol y veranisatinas, aunque con un uso normal no se alcanza la dosis tóxica. La variedad de anís estrellado del Japón contiene una concentración mucho mayor de estos tóxicos y es peligrosa e indistinguible a simple vista de la variedad corriente, con la que a veces se confunde.

La menta: contiene pulegona y mentol. No se evidencia toxicidad en usos de aromatización, pero sí en su aceite esencial.