Nitrosaminas

En el programa 5 dies de 26/4/23 comentamos con Antònia Ferrer Ferrà sobre el peligro de las nitrosaminas.

 Las nitrosaminas son sustancias neurotóxicas, mutagénicas, carcinógenas y teratogénicas (que producen malformaciones en los bebés).

 Las nitrosaminas se forman cuando reaccionan nitritos con aminas y otros compuestos nitrogenados.

 En los alimentos los nitritos pueden haberse añadido, por ejemplo como aditivos, o formarse a partir de nitratos añadidos, como por ejemplo con las sales de curado, incluso la sal común, que contiene nitratos como residuo inevitable, o naturalmente, como  los presentes en muchas verduras y hortalizas: acelga, espinaca, lechuga, remolacha, nabo…

 La formación de nitrosaminas puede suceder en el alimento con el tiempo, como ocurre en embutidos, por procesado, como por los tratamientos térmicos, o en el propio organismo, como sucede en el intestino, el estómago o en la saliva, proceso en que  intervienen las  bacterias orales.

 Se han detectado nitrosaminas en productos cárnicos, especialmente en los curados, pescado procesado, cerveza, cacao, hortalizas procesadas, como patata frita, cereales, leche y lácteos, como queso, alimentos fermentados, en salmuera, encurtidos y especiados, salsa de soja  ...

 En los embutidos y productos curados los nitratos/nitritos son indispensables, ya que favorecen la conservación, el color (jamón salado, jamón dulce) y el sabor.

 El ahumado, la fritura, la barbacoa, o la plancha aumentan las cantidades de nitrosaminas.

 Las nitrosaminas también se encuentran en cosméticos, como champú, cremas, en detergentes, en derivados del caucho, como tapones, guantes de látex, también en el tabaco.

 La EFSA en una evaluación conocida esta semana las considera un problema de salud para todos los grupos de edad, ya que los niveles de nitrosaminas identificados superan por mucho los niveles seguros (nivel seguro determinado como margen de exposición o MOE>  10000 cuando el derivado de las nitrosaminas en alimentos se encuentra entre 48 y 3337).

 Para reducirlas:

 ** moderar el consumo de productos ahumados, curados, embutidos, salazones…

 ** reducir el uso de nitritos en los alimentos, pero siempre preservando la seguridad alimentaria.

 ** incorporar ácido ascórbico (vitamina C) o eritórbico (un derivadode ésta) en las sales de curado.  Incorporar ajo, cebolla, té verde, vino… como ingredientes en la composición de los productos

 ** primar la ebullición o el microondas sobre tratamientos como la fritura o la barbacoa, especialmente en productos curados (carne en adobo, chistorra, beicon) o salados.  Salar después del tratamiento térmico, puesto que la sal tiene nitritos residuales.

 ** cocinar sin tapa, ya que las nitrosaminas son volátiles y se eliminan más fácilmente.

 ** no consumir las grasas que se liberan al cocinar.

 ** consumir alimentos ricos en vitamina C, que protege contra la formación de nitrosaminas en el cuerpo y de sus efectos una vez están presentes.

 ** tener una correcta higiene bucal, ya que las bacterias orales favorecen el paso de nitratos a nitritos, conduciendo a la formación de nitrosaminas

 En la parte experimental muestro cómo reducir las nitrosaminas: por ejemplo, en un chorizo ​​o carne adobada.  Entre la barbacoa/freidora/plancha/ o microondas, elijo el microondas.  En 2º término, no tan adecuado, hacer a la plancha suavemente, sin tapa.  No consumiremos la grasa que se desprende.  Combinamos el consumo con un alimento rico en vitamina C, como el pimentón, trampó, fresas o kiwi,  o bien con los polifenoles de un té verde

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DEMO NITROSAMINES

Les nitrosamines són substàncies neurotòxiques, mutagèniques, carcinògenes i teratogèniques (que produeixen malformacions en els nadons).

Les nitrosamines se formen quan reaccionen nitrits amb amines i altres composts nitrogenats.

En els aliments els nitrits s’hi poden haver afegit, per exemple com additius, o formar-se a partir de nitrats afegits, com per exemple amb les sals de curat, fins i tot la sal comuna que en conté, o naturalment, com els presents en moltes verdures i hortalisses: bleda, espinats, lletuga, remolatxa, nap… 

La formació de nitrosamina pot succeir en l’aliment amb el temps, com passa en embotits, per processat, com pels trataments tèrmics, o en el cos, com succeeix en l’intestí, l'estómac o en la saliva, procés en que intervenen bacteris.

s’han detectat nitrosamines en productes carnis, especialment en els curats, peix processat, cervesa, cacau, hortalisses processades, com patata fregida, cereals, llet i lactis, com formatge, aliments fermentats, en salmorra, encurtits i especiats, salsa de soia...

En els embotits i productes curats els nitrats/nitrits són indispensables, ja que afavoreixen la conservació, el color (pernil salat, pernil dolç) i el sabor.

El fumat, la fritura,la barbacoa, la planxa augmenten les quantitats de nitrosamines.

Les nitrosamines també se troben en cosmètics, com xampú, cremes, en detergents, en derivats del cautxú, com a taps, guants de làtex, també en el tabac. 

l’EFSA en una avaluació coneguda aquesta setmana les considera un problema de salut per a tots els grups d’edat, ja que els nivells de nitrosamines identificats superen per molt els nivells segurs (nivell segur determinat com a marge d’exposició o MOE>10000 quan per les nitrosamines se troben entre 48 i 3337) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2023.7884

Per reduïr-les:

** moderar el consum de productes fumats, curats, embotits, salaons…

** reduir l’ús de nitrits en els aliments, però sempre preservant la seguretat alimentària.

** incorporar àcid ascòrbic (vitamina C) o eritòrbic (un derivat) a les sals de curat. Incorporar all, ceba, te verd, vi… com ingredients en la composició dels productes

** primar l’ebullició o el microones sobre tractaments com la fritura o el grill, especialment en productes curats (carn en adob, xistorra, bacó) o salats. Salar després del tractament tèrmic ja que la sal té nitrits residuals.

** cuinar sense tapadora, ja que les nitrosamines són volàtils i s’eliminen més fàcilment.

** no consumir els greixos que s’alliberen al cuinar.

** consumir aliments rics amb vitamina C, que protegeix contra la formació de nitrosamines en el cos i dels seus efectes un cop són presents.

** tenir una correcta higiene bucal, ja que les bacteries orals afavoreixen el pas de nitrats a nitrits, conduïnt a la formació de nitrosamines

En la part experimental mostro com reduir les nitrosamines: per exemple, en un xorís o carn  adobada. Entre la barbacoa/fregidora/planxa/ o microones trio el microones. En 2n terme, no tant bo, en una pella per fer a la planxa suau, sense tapadora. No consumirem el greix que desprén. Combinam el consum amb un aliment ric en vitamina C, com el pebre vermell, trampó, fraules o kiwi, que tenim a taula. O bé amb els polifenols, d’un té verd.