La nevera de playa

 En el programa 5 dies de 17/7/23 hablamos con Alba González sobre el uso y mantenimiento de la nevera de playa.

Aunque algunas neveras portátiles se pueden enchufar a la batería del coche o a una batería portátil, la gran mayoría de neveras de playa son contenedores isotermos, constituídos por un material aislante, de escasa conductividad térmica, normalmente un material esponjoso que alberga multitud de burbujitas de aire, a veces con una capa metálica, opaca a la radiación infrarroja, que es otra forma de transmisión del calor aparte de la conducción, frecuentemente revestido interior y exteriormente por alguna clase de material plástico, rígido o blando.

De ese modo, la nevera realmente no tiene capacidad de generar frío, sino sólo de mantenerlo: son dispositivos isotermos, es decir, capaces de mantener durante un tiempo más o menos largo la temperatura de lo que introduzcamos en su interior, sea ello frío o caliente.

En su uso como conservador de alimentos y bebidas frías, por lo tanto, es de gran interés introducir en su interior la mayor cantidad “de frío” posible, introducir alimentos o bebidas con una temperatura bastante menor que la del ambiente, con poca energía térmica.

El “frío se irá perdiendo” indefectiblemente, a medida que abramos la nevera o incluso sin abrirla. Realmente por conducción y radiación a través de sus paredes se producirá una transferencia de calor, la energía térmica fluirá desde el exterior, a mayor temperatura, lo que equivale a esa “pérdida de frío”. De ello se deduce que debemos haber acumulado una cantidad de masa fría lo bastante grande para que aunque haya penetrado cierta energía térmica no sea ésta suficiente para anular totalmente el frío inicial y los alimentos y bebidas sigan lo bastante fríos en el momento de su consumo. Por este motivo, además de los alimentos y bebidas ya muy fríos, es muy conveniente introducir otras masas frías que proporcionen esa inercia térmica: suficiente cantidad de hielo, botellas heladas o bloques congeladores. Los bloques congeladores no basta que estén muy fríos sino que deben estar completamente congelados. Lo mismo podemos decir del hielo si se utiliza. Idealmente, al comenzar el uso debe hallarse completamente congelado y no parcialmente fundido. Esto es así porque aunque los objetos fríos son capaces de transmitir a otros circundantes ese frío (realmente capaces de absorber su energía térmica, enfriándolos), más cuanto más fríos se hallen los primeros, en el caso del agua esa capacidad de absorber calor se produce sobretodo y de forma muy masiva cuando tiene lugar la fusión del hielo, cosa que ocurre en el caso del agua pura a los 0ºC. Es el denominado calor latente de fusión, que en el caso del agua es elevadísimo. Un sólo gramo de hielo sólido a 0ºC es capaz de enfriar 1 g de agua desde los 82ºC a 2ºC. Para conseguir enfriar de igual modo ese mismo gramo de agua caliente con agua fría a 1ºC necesitaríamos una cantidad de agua fría 80 veces mayor. Por ese motivo es fundamental que el hielo se halle por debajo de esa temperatura de 0ºC, bien helado, y lo mismo se puede decir de los bloques congeladores. Debemos apreciar que su interior está en estado sólido. Si tenemos esa posibilidad, también es conveniente pre-enfriar la propia nevera, introduciéndola abierta en cámaras frigoríficas o arcones congeladores.

A su vez, también es fundamental que los alimentos y bebidas se introduzcan lo más fríos posible, directamente pre-enfriados de la nevera. Así no “robarán” frío del hielo o los bloques congeladores desde el principio. Incluso en el caso de las botellas de agua puede resultar práctico haberlas guardado previamente en el congelador, no totalmente llenas para evitar su fractura, a fin de que vayan proporcionando un frío extra a medida que el hielo de su interior se funde.

Nunca debemos de introducir los alimentos calientes o a temperatura ambiente en la neverita, pues ello equivale a reducir la cantidad de frío introducida desde el principio.

El interior de la nevera debe hallarse limpio y, a ser posible, libre de líquido desparramado, que favorecería el desarrollo de bacterias y la contaminación cruzada entre alimentos. En este aspecto, los bloques congeladores o incluso botellas congeladas cerradas son mejores que el simple hielo, pues este último nos va llenando la nevera de agua a medida que se funde. De todos modos, la propia condensación de la humedad ambiental irá liberando poco a poco pequeñas cantidades de agua que sería conveniente eliminar, ya que además de empaparlo todo favorece la contaminación. Los bloques congeladores, recipientes e incluso frutas enteras introducidas también deben hallarse limpios. A su vez, es conveniente manipular el contenido con las manos bien limpias.

Es fundamental que los alimentos se hallen protegidos unos de otros, del contacto con el hielo o con los bloques, para evitar la contaminación cruzada. Podemos usar para ello film transparente o papel de aluminio, aunque si buscamos total estanqueidad son mejores las bolsas de congelación o los recipientes con tapa hermética.

La fruta es mejor transportarla entera. Si decidimos cortarla, es recomendable limpiarla y desinfectarla previamente al corte, para posteriormente trocearla e introducirla en bolsas o recipientes que eviten que sus líquidos se desparramen.

La temperatura de estas neveras no es muy baja, por lo que no es recomendable transportar con ellas alimentos de mucho riesgo. Evitar las salsa. Si transportamos tortilla o bocadillos de carne de producción propia deben hallarse muy hechos. Es más segura la fruta, ensaladas, bebidas y sandwiches o bocadillos de queso o embutido muy curados.

Si pretendemos hacer una barbacoa, la carne cruda debe haberse introducido muy fría y haberse envasado de modo que se imposibilite que cualquier exudado alcance a otros alimentos. Esos exudados son muy contaminantes.

La nevera debe mantenerse a la sombra en todo momento, protegida del viento y se debe abrir lo menos posible, pues de lo contrario la pérdida del frío será extremadamente rápida. Puede ser buena idea disponer de 2 neveras, una de ellas destinada sólo a las bebidas, pues será la que se abrirá con más frecuencia. Así minimizamos la apertura de la que porta los alimentos, que es la que tiene mayor peligro.

Tras el uso, limpiarla muy bien, dejándola secar totalmente antes de cerrarla, para evitar la formación de mohos en su interior. Es conveniente desinfectarla periódicamente, con lejía diluida en agua (1 cucharada sopera por cada 2 L de agua), que podemos aplicar y, sin aclarar, dejar secar antes de cerrarla.

*************

Tot i que algunes neveres portàtils es poden endollar a la bateria del cotxe oa una bateria portàtil, la gran majoria de neveres de platja són contenidors isoterms, constituïts per un material aïllant, d'escassa conductivitat tèrmica, normalment un material esponjós que acull multitud de bombolles d'aire , de vegades amb una capa metàl·lica, opaca a la radiació infraroja, que és una altra forma de transmissió de la calor a part de la conducció, freqüentment revestit interior i exteriorment per alguna mena de material plàstic, rígid o tou.

D'aquesta manera, la nevera realment no té capacitat de generar fred, sinó només de mantenir-lo: són dispositius isoterms, és a dir, capaços de mantenir durant un temps més o menys llarg la temperatura del que introduïm al seu interior, sigui fred o calent.

En el seu ús com a conservador d'aliments i begudes fredes, per tant, és de gran interès introduir al seu interior la major quantitat de fred possible, introduir aliments o begudes amb una temperatura força menor que la de l'ambient, amb poca energia tèrmica .

El “fred s'anirà perdent” indefectiblement, a mesura que obrim la nevera o fins i tot sense obrir-la. Realment per conducció i radiació a través de les parets es produirà una transferència de calor, l'energia tèrmica fluirà des de l'exterior, a més temperatura, cosa que equival a aquesta “pèrdua de fred”. D'això es dedueix que hem d'haver acumulat una quantitat de massa freda prou gran perquè encara que hagi penetrat certa energia tèrmica no sigui suficient per anul·lar totalment el fred inicial i els aliments i begudes segueixin prou freds en el moment del seu consum. Per això, a més dels aliments i begudes ja molt freds, és molt convenient introduir altres masses fredes que proporcionin aquesta inèrcia tèrmica: suficient quantitat de gel, ampolles gelades o blocs congeladors. Els blocs congeladors no n'hi ha prou que estiguin molt freds sinó que han d'estar completament congelats. El mateix podem dir del gel si es fa servir. Idealment, en començar l'ús cal trobar-lo completament congelat i no parcialment fos. Això és així perquè encara que els objectes freds són capaços de transmetre a altres circumdants aquest fred (realment capaços d'absorbir la seva energia tèrmica, refredant-los), més com més freds es trobin els primers, en el cas de l'aigua aquesta capacitat d'absorbir calor es produeix sobretot i de manera molt massiva quan té lloc la fusió del gel, cosa que passa en el cas de l'aigua pura als 0ºC. És l’anomenat calor latent de fusió, que en el cas de l'aigua és elevadíssim. Només un gram de gel sòlid a 0ºC és capaç de refredar 1 g d'aigua des dels 82ºC a 2ºC. Per aconseguir refredar de la mateixa manera aquest mateix gram d'aigua calenta amb aigua freda a 1ºC necessitaríem una quantitat d'aigua freda 80 vegades més gran. Per aquest motiu és fonamental que el gel es trobi per sota d'aquesta temperatura de 0ºC, ben gelat, i el mateix es pot dir dels blocs congeladors. Cal apreciar que el seu interior està en estat sòlid. Si tenim aquesta possibilitat, també és convenient prerefredar la pròpia nevera, introduint-la oberta en cambres frigorífiques o baguls congeladors.

Alhora, també és fonamental que els aliments i begudes s'introdueixin el més freds possible, directament pre-refredats de la nevera. Així no “robaran” fred del gel o els blocs congeladors des del principi. Fins i tot en el cas de les ampolles d'aigua pot resultar pràctic haver-les guardat prèviament al congelador, no totalment plenes per evitar-ne la fractura, per tal que vagin proporcionant un fred extra a mesura que el gel del seu interior es fon.

Mai no hem d'introduir els aliments calents o a temperatura ambient a la nevereta, ja que això equival a reduir la quantitat de fred introduïda des del principi.

L'interior de la nevera s'ha de trobar net i, si és possible, lliure de líquid escampat, que afavoriria el desenvolupament de bacteris i la contaminació creuada entre aliments. En aquest aspecte, els blocs congeladors o fins i tot ampolles congelades tancades són millors que el simple gel, ja que aquest últim ens va omplint la nevera d'aigua a mesura que es fon. De tota manera, la pròpia condensació de la humitat ambiental anirà alliberant a poc a poc petites quantitats d’aigua que seria convenient eliminar, ja que a més de banyar-ho tot afavoreix la contaminació. Els blocs congeladors, recipients i fins i tot fruites senceres introduïdes també s'han de trobar nets. Alhora, és convenient manipular el contingut amb les mans ben netes.

És fonamental que els aliments es trobin protegits els uns dels altres, del contacte amb el gel o amb els blocs, per evitar la contaminació creuada. Podem fer servir film transparent o paper d'alumini, encara que si busquem total estanquitat són millors les bosses de congelació o els recipients amb tapa hermètica.

La fruita és millor transportar-la sencera. Si decidim tallar-la, és recomanable netejar-la i desinfectar-la prèviament al tall, per posteriorment trossejar-la i introduir-la a bosses o recipients que evitin que els seus líquids s'escampin.

La temperatura d'aquestes neveres no és molt baixa, per la qual cosa no és recomanable transportar-hi aliments de molt risc. Evitar les salsa. Si transportem truita o entrepans de carn de producció pròpia s'han de trobar molt fets. És més segura la fruita, amanides, begudes i sandvitxos o entrepans de formatge o embotit molt curats.

Si pretenem fer una barbacoa, la carn crua s'ha d'haver introduït molt freda i s'ha d'envasar de manera que s'impossibiliti que qualsevol traspuat arribi a altres aliments. Aquests exsudats són molt contaminants.

La nevera s'ha de mantenir a l'ombra en tot moment, protegida del vent i s'ha d'obrir tan poc com sigui possible, en cas contrari la pèrdua del fred serà extremadament ràpida. Pot ser bona idea disposar de 2 neveres, una destinada només a les begudes, ja que serà la que s'obrirà amb més freqüència. Així minimitzem l'obertura de la que porta els aliments, que és la que té més perill.

Després de l'ús, netejar-la molt bé, deixant-la assecar totalment abans de tancar-la, per evitar la formació de floridures al seu interior. Convé desinfectar-la periòdicament, amb lleixiu diluït en aigua (1 cullerada sopera per cada 2 L d'aigua), que podem aplicar i, sense aclarir, deixar assecar abans de tancar-la.

Com a part demostrativa veurem la manera de disposar alguns aliments a la nevera i l'ús de blocs de congelació. Així mateix, podem veure com 

netejar-la i desinfectar-la.