Consejos sobre el uso del huevo e higiene alimentaria

El 16 de junio pasado en el programa Cinc dies IB3 comentamos algunas de las claves para evitar toxiinfecciones alimentarias, ahora que se acerca el verano y ya nos afectan las altas temperaturas.

Evitar el uso de trapos de cocina para secarse las manos o frotar superficies de trabajo. Entre sus fibras retienen restos orgánicos que son utilizados como sustento y nutriente por las bacterias y los mohos, que contaminarán nuestras manos y las superficies de trabajo. Para esas operaciones es mucho mejor el papel de cocina, de usar y tirar. Si se usan trapos se deben limpiar a diario.

Las bayetas, esponjas, estropajos y similares deben aclararse tras cada uso, estrujarse y dejar escurrir en un escurridor que evite que la bayeta permanezca sumergida en su propia humedad. Que permita el goteo y secado de las mismas. A diario se deben desinfectar.

Las tablas de corte son absorbentes. Absorben agua y nutrientes. Entonces las bacterias penetran en sus poros aprovechando los recursos nutritivos y humedad acumulados, de donde difícilmente las podremos eliminar. Posteriormente dicha tabla será una fuente de contaminación. Es mejor el uso de tablas de material plástico, También existen tablas de madera impermeabilizadas, que pudieran ser mejores.

Al manipular alimentos crudos debemos tener presente que se hallan contaminados de forma natural. Si contactan con una tabla, cuchillo u otro utensilio, manos, etc. y posteriormente se manipula un alimento ya higienizado, los microorganismos pasarán a través de la tabla, cuchillo, mano, etc. a ese alimento. Por ese motivo, todo lo que haya contactado con alimentos crudos, como carne, tomate, lechuga, etc. aunque no lo veamos sucio, debe limpiarse con agua y detergente antes de contactar con un alimento higienizado.

Los alimentos higienizados tienen muy poca o ninguna contaminación, por lo cual cuando se contaminan, por ejemplo como se explica en el párrafo anterior, los microorganismos encuentran un campo expedito, sin competencia de otros microorganismos, por lo cual su expansión es muy rápida.

Cuando cocinamos un alimento que no es consumido nos hallamos en una situación similar. Queda casi libre de microorganismos, por lo cual si alguna bacteria esporulada resiste a la cocción o incluso es recontaminado posteriormente, esas pocas bacterias vuelven a hallarse sin competencia. Si se trata de bacterias patógenas el peligro es evidente. Por ese motivo los cocinados deben enfriarse rápidamente. Podemos introducir la olla en un baño de agua, o agua con hielo, o si son alimentos envasados en bolsa (zip o vacío) podemos introducir la bolsa en agua o agua con hielo. También se puede introducir el alimento caliente en el frigorífico, a fin de acelerar el enfriamiento, siempre en capa fina o trozos más o menos pequeños.

Los huevos son el alimento más peligroso. Deben guardarse en la nevera, con el polo agudo hacia abajo. No limpiar las cáscaras. Revisarlas antes del uso y cualquier cáscara sucia, con poros o grietas debe conducir a desechar el huevo completo.

Las gallinas ponen los huevos por su cloaca, el orificio por donde salen también sus excrementos. Por ese motivo en la cáscara existen bacterias fecales. Después de tocarlas debemos lavarnos las manos con agua y jabón.