Signos de frescura del huevo

 El 20 de julio explicamos en el programa cinc dies de IB3 algunos de los signos que nos permiten averiguar la frescura de un huevo cuando desconocemos la fecha de caducidad o bien, conociéndola, no sabemos muy bien en qué condiciones se ha mantenido el huevo.

Los huevos durante su clasificación y en la cadena de distribución deben mantenerse a temperatura ambiente o sin refrigeración. Así se evitan saltos térmicos cuando cambia de ubicación que podrían generar condensación sobre la cáscara y la activación de las bacterias que hay en ella, que podrían penetrar por sus poros. Sin embargo, una vez alcanzan el lugar de usa, bien el hogar o una empresa alimentaria que lo vaya a utilizar en la elaboración de alimentos, debe mantenerse en refrigeración. De este modo se conservará en mejores condiciones. Se considera que un huevo bien manipulado tiene una vida útil de 28 días tras la puesta, que es la fecha de caducidad que se les determina.

La yema está limitada por una membrana elástica, llamada membrana vitelina, que con el tiempo pierde elasticidad. Al cascar el huevo si observamos la yema abultada, lo que demuestra que la membrana vitelina es todavía recia y elástica, el huevo es fresco. Si la yema ya es plana o incluso se rompe fácilmente al cascar el huevo, denota que éste no es fresco, pues ello es consecuencia de una membrana vitelina laxa.

El huevo presenta dos tipos de clara: la densa, más cercana a la yema, y la fluida, en la periferia. Además, la densa forma 2 cordones, llamados chalazas, que mantiene la yema centrada. Con el paso del tiempo la clara densa se fluidifica y las chalazas se deshacen, lo que descentra la yema. Si miramos el huevo a trasluz en una habitación oscura, por ejemplo a través de un orificio con la forma del huevo en una cartulina negra, con el huevo sobre el orificio y al otro lado una luz potente, o más profesionalmente, en una cámara de miraje, se puede ver la yema como una sombra. Si se halla centrada, el huevo es fresco, de lo contrario, ha perdido frescura. 

 Adicionalmente, existen 2 membranas bajo la cáscara, llamadas membranas testáceas, que se separan entre sí junto al polo obtuso del huevo, delimitando la cámara de aire. A medida que el huevo envejece, pierde humedad y materia, por su propia respiración celular, lo que se compensa con el aumento de tamaño de la cámara de aire, pues entra aire por los poros. Al trasluz ello también es apreciable, por lo que podemos saber la edad del huevo. A mayor cámara de aire, más envejecido está.

El centrado y la existencia de una cámara de aire determina la mejor colocación de los huevos, con el polo obtuso hacia arriba. Ello se debe a que cuando el huevo envejece y se descentra la yema, al ser ésta menos densa que la clara tenderá a desplazarse hacia arriba "flotando", lo que puede conducir a que la yema se adhiera a la cáscara y se rompa al cascar el huevo. En cambio, si tenemos el polo obtuso arriba, al subir la yema se hallará con la cámara de aire, por lo que no llegará a pegarse a la cáscara. La yema queda mejor protegida de la contaminación al no adherirse a la cáscara porosa, además de evitarse su rotura al cascar el huevo.

Cuando cascamos el huevo, también podemos observar el centrado de la yema y la fluidez de la clara o albumen. Una yema bien centrada, abultada, como se ha dicho, y con la clara densa rodeando a la yema, clara también elevada respecto a la clara fluida, que se hallará en la periferia, denota un huevo fresco. Por el contrario, si toda la clara parece igual, de aspecto fluido, desparramándose por el plato, con la yema puede que ya no en el centro y frágil, evidencia un huevo viejo.

Si el huevo está cocido también podemos observar la posición de la yema, bien centrada, para el huevo fresco, o descentrada, cercana al borde del huevo cocido al cortarlo longitudinalmente con un cuchillo, para el huevo viejo. También podemos apreciar el tamaño de la cámara de aire, pues en la clara cocida queda reflejada como un huevo junto al polo obtuso, que será mayor en los huevos viejos y menos evidente en los más frescos.