El etiquetado del huevo

 SOBRE EL ETIQUETADO Y FRESCURA DE LOS HUEVOS

Recientemente, el 20 de Julio, tratamos en el Cinc dies IB3 el tema del etiquetado y signos de frescura del huevo.

En cuanto al etiquetado los huevos llevan una frase en la etiqueta para recordar que el consumidor debe mantenerlos refrigerados. Esto es lo mejor, muy especialmente cuando hace calor.

Muchas personas se preguntan porqué si esto es así cuando en los supermercados se hallan, sin embargo, a temperatura ambiente. La normativa europea así lo impone, pues establece que en su selección, envasado y durante la cadena de distribución (transporte y venta) no debe refrigerarse. Es esta misma normativa que impone la frase en la etiqueta que antes he indicado. La causa de esta aparente contradicción (que no es tal) es que si se enfriaran antes de la venta es de esperar que, tras la misma y durante el transporte a casa, el frío de la cáscara conduciría a una condensación de agua sobre la misma, capaz de activar a las aletargadas bacterias que en ella se hallan y, en este momento, con la cutícula ya deteriorada, se favorecería el paso de estas bacterias a través de la cáscara porosa. Frente a esto, lo mejor es mantener el huevo a temperatura ambiente hasta la llegada del mismo al usuario final, que es quien conviene que lo refrigere. Y por cierto, no sacar más huevos de la nevera que los que vayan a usarse realmente, pues como se ve esas variaciones de temperatura son muy nocivas.

Conviene mantener los huevos con el polo agudo hacia abajo (tal como vienen en los cartones) en la nevera, pero aislados de otros alimentos, pues recordemos que las gallinas los ponen por la cloaca, por donde expulsan también sus excrementos cargados de bacterias. Los huevos no se limpian por ley, sino que en la industria las operaciones se han pensado para que no se ensucien y, adicionalmente, se hace una selección, para retirar aquellos con manchas de excrementos o de sangre, que se dedican a la elaboración de ovoproductos pasteurizados.

Los huevos caducan a los 28 días de su puesta, pero sólo se pueden comercializar durante los 21 días posteriores. Esa fecha se indica en el etiquetado del envase y, voluntariamente, se puede inscribir en la cáscara.

El tamaño de los huevos se comunica con el siguiente código: huevos S, los más pequeños, de menos de 53 g; M de 53 a 63 g; L de 63 a 73 g y XL, los más grandes, de más de 73 g. Estos pesos incluyen la cáscara. 

Por otra parte, todos los huevos comercializados para el público, que son los de categoría A, deben llevar inscrito obligatoriamente un código de trazabilidad, constituido por cifras y números. La primera cifra se refiere al modo de cría: 0, para gallinas ecológicas; 1, para gallinas camperas (tienen acceso al exterior y a la tierra); 2, para gallinas criadas en el suelo (pero en el interior de naves); 3, para gallinas criadas en jaula (son las más productivas debido a su limitada movilidad y mayor control de la actividad). A esa cifra le siguen dos letras, que son el símbolo del país, ES para España, y le siguen los dígitos de provincia, municipio y granja, que permiten localizar el origen exacto de los huevos, en caso necesario.

En cuanto a la frescura, el huevo con el paso del tiempo pierde CO2 y agua a través de los poros de la cáscara, por lo que pierde peso. Como la cáscara tiene un volumen fijo, dicha pérdida repercute en un aumento del volumen de la cámara de aire, que es un espacio limitado entre membranas que se halla en el polo más obtuso del huevo. Eso le da mayor flotabilidad al huevo, por lo que un huevo viejo puede distinguirse de uno más fresco por flotar en el seno de agua con bastante sal, mientras que el más fresco todavía se hunde.

En el huevo la yema se halla rodeada por una clara más densa (albúmen denso) que incluso forma una especie de cordones (las chalazas) que mantienen la yema centrada. Una clara más fluida se halla en la periferia. Con un ovoscopio (aparato que permite ver la sombra de la yema al trasluz) se puede distinguir si un huevo es fresco o no gracias al centrado de la yema (también por la altura de la cámara de aire).

En un huevo cocido, una vez abierto, si lo cortamos y observamos la yema bien centrada es que se trata de un huevo muy fresco. Si se encuentra descentrada, cerca del lateral, ya no lo es tanto. Esto es así porque en el huevo no fresco, con las chalazas ya desechas, la yema tiende a flotar, acercándose a la parte superior mientras lo cocemos, donde quedará fijada. Asimismo, podemos ver el tamaño relativo de la cámara de aire, mucho mayor si el huevo cocido era no fresco.

Si por el contrario cascamos el huevo en crudo, si es muy fresco observaremos perfectamente una clara mucho más viscosa, más alta en el plato, rodeando la yema, y una clara que se extiende más allá, menos alta y más fluida, rodeando el conjunto. A su vez, la yema también será más alta, resaltando sobre el plato. Esto es así porque la membrana vitelina que la rodea, se mantiene firme y elástica, sustentándola bien. 

Por el contrario, cuando el huevo es viejo, la membrana vitelina es laxa y frágil, por lo que la yema se aplana e incluso llega a romperse con mucha facilidad si el huevo es verdaderamente viejo. La clara densa se ha vuelto fluida y ya no se distingue bien. Toda la clara se desparrama por el plato en este caso. 

Cocinar bien los huevos, pues son el alimento más susceptible a la contaminación, debido a su altísimo valor nutritivo y la presencia de bacterias en la cáscara, que pasan con facilidad al contenido durante el cascado, e incluso antes si la cáscara está sucia o agrietada.

Al haber salido el huevo por la cloaca es indispensable limpiarse las manos con agua y jabón después de manipular los huevos enteros o sus cáscaras.