Clases y cuidados de las sartenes y ollas

El 21 de septiembre de 2021 en el Cinc dies IB3 he estado con Antònia Ferrer Ferrà hablando sobre distintos materiales de sartenes y ollas así como de su uso correcto.

Materiales: Teflón o politretrafluoroetileno (PTFE): suelen ser de aluminio o acero con revestimiento de PTFE

Titanio normalmente son iguales que las anteriores con titanio en el revestimiento para reforzarlo.

Piedra/granito: lo mismo

El PTFE a pesar de la mala fama es un material seguro (especialmente desde que no se fabrica con PFOA, ácido polifluoroctanoico, con el cual DuPont, poseedor de la patente de Teflón tuvo serios problemas judiciales en EEUU, magníficamente relatados en la película Darlk waters, Aguas oscuras). Actualmente existe normativa que regula las pruebas que se le deben hacer a los materiales en contacto con alimentos para garantizar que no hay migración significativa de compuestos nocivos a los alimentos. El Teflón se degrada con el uso, sólo se debe manipular con utensilios de madera o plástico, no usar estropajo ni productos abrasivos. El jabón de lavavajillas automático suele ser excesivamente abrasivo. Evitar el contacto de la sartén muy caliente con el agua de limpieza, pues ello degrada el recubrimiento. Guardarlas colgadas o con separadores. No calentarlas demasiado en vacío.

Cerámica: Similares a las anteriores, pero con un barniz cerámico como revestimiento. Las de buena calidad son muy buenas pero las malas son inútiles, pues se pega todo fácilmente.

Hierro fundido o colado: transmiten muy homogéneamente el calor, tiene mucha inercia térmica. Deben curarse con aceite, por lo que es mejor no limpiarlas con jabón salvo que vuelvan a curarse. Nunca dejar en remojo. Se limpian en caliente con agua y secar bien con papel, extendiendo un poco de aceite. Si están muy sucias puede limpiarse con sal. Para curarlas sí se pueden limpiar con jabón, secar, aplicar aceite y hornear 20 minutos boca abajo para crear una pátina protectora.

Hierro mineral Son similares, pero el mango va unido por algún sistema de fijación.

Acero-inoxidable: no tiene capa antiadherente. Con la sartén muy caliente (cuando una gota de agua parezca volar) incorporar algo de aceite, repartiéndolo con papel de cocina y retirando el exceso.

Cobre: suelen ser de cobre revestido o bien llevar una decoración de cobre. El cobre es muy buen conductor por lo que es un material muy bueno. Las de cobre sin revestimiento tienen el peligro de que crean cardenillo, una sustancia verdosa que es acetato de cobre, muy tóxica. Solo se deben usar en usos que no lo generen, como por ejemplo el trabajo de azúcares o bien confituras y mermeladas, para lo que son geniales.

En general manipular con utensilios que no las rallen o las deterioren (plástico, madera), limpiarlas cuanto antes, puede calentarse agua sobre el fuego con algo de detergente para aflojar la suciedad. No usar detergentes abrasivos con las que llevan revestimiento