Mejillones, almejas y otros moluscos bivalvos

  En el programa 5 dies de 4/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre moluscos bivalvos.

MEJILLONES, ALMEJAS Y OTROS MOLUSCOS BIVALVOS

Los moluscos bivalvos son animales de cuerpo protegido por dos conchas, que abren y cierran, como mejillones, almejas, ostras, berberechos, vieiras, zambouriñas, navajas…

Son animales filtrantes. Se alimentan filtrando agua (hasta 8 L de agua por hora en el caso del mejillón), reteniendo y alimentándose de fitoplacton, por lo que también se plantea su uso como depuradoras para eliminar la contaminación del agua por pesticidas, bacterias o microplásticos. Ello hace que los salvajes y los de pesca furtiva puedan resultar muy peligrosos, pues los contaminantes quedan retenidos en sus cuerpos. En todo caso por imperativo legal los mejillones y otros bivalvos se depuran antes de su comercialización, haciéndoles filtrar en tanques agua desinfectada durante 12 a 24 h, a fin de liberarlos de los contaminantes que puedan haber retenido, lo que, muy probablemente, no se hace con los de pesca furtiva. Vamos a referirnos a los mejillones, aunque la mayoría de lo expuesto es extensible al resto de bivalvos.

Los mejillones que consumimos provienen de viveros, principalmente del Delta del Ebro (sólo hasta septiembre) y de las rías gallegas, fundamentalmente 2 especies, Mytilus edulis o de roca y Mytilus galloprovincialis, gallego o mediterráneo.

En ocasiones pueden filtrar microalgas tóxicas conteniendo toxina amnésica, diarréica o paralizante (que llega a ser mortal), cuando hay mareas rojas o incluso no siendo éstas visibles, por lo que permanentemente se analiza el agua de su medio. Cuando las microalgas tóxicas superan cierto umbral se detiene su recolección. Esto tampoco ocurre con los de pesca furtiva.

Como el resto de moluscos bivalvos, cuando es fresco se comercializa VIVO. Obviamente el congelado y el cocido ya no lo está. El fresco debe mantenerse a la temperatura que garantice su viabilidad. En tienda suele mantenerse sobre hielo picado. No debemos comprar los que estén dentro de agua de fusión, pues pueden abrir su concha y contaminarse.

Las conchas en el momento de la compra deben hallarse cerradas e íntegras. Si golpeamos la malla resulta en un sonido sordo, indicativo que la mayor parte de especímenes se hallan cerrados y siguen vivos. Si están abiertos suenan más a castañuelas y la mayoría estarán muertos y no deben consumirse. Si son pesados es indicativo que mantienen el agua de mar original en su interior y es más improbable que se hayan contaminado o estén muertos.

El mejillón debe oler a mar, no presentar olor amoniacal. El color más anaranjado o pálido no afecta a su sabor. Simplemente los machos en su madurez sexual se tornan más pálidos, siendo más naranjas las hembras y machos inmaduros.

En el hogar conservar en la parte menos fría de la nevera, unos 2 días máximo, mejor cubierto con un paño húmedo.

Antes de cocinar lavarlos y rasparlos para eliminar los restos de suciedad. Si alguno está abierto, golpearlo con otro mejillón. Si no se cierra de inmediato, también desecharlo, pues sólo deben consumirse los vivos.

Quitar las barbas (biso) con una puntilla, agarrándola y tirando de ella con un movimiento rápido. De lo contrario el animal contraerá más las conchas y parte quedará dentro, aunque podrá retirarse tras la cocción.

Con la puntilla, cepillo metálico o estropajo eliminar las adherencias de la superficie de la concha, en el caso que deseemos utilizarlas en la presentación. Luego aclarar con agua.

Si no se van a consumir en el día, mejor cocinar y congelar.

La mejor manera de apreciar su excelente sabor, es simplemente al vapor. Hemos de echar un poco de aceite a la cazuela, unos ajitos sofritos, los mejillones, un chorrito de vino blanco y tapar. El propio mejillón va soltando el agua que genera el vapor. Al final añadir laurel u otra hierba. Estarán listos apenas se abran. Rechazar los que se mantengan cerrados, probablemente estaban ya muertos y pueden ser peligrosos.

Otras preparaciones son calderadas, mariscadas, con una vinagreta, en salpicón de marisco o cocktail, en escabeche, ensaladas, patés, con tomate frito, con setas o acompañando pastas, arroces, sopas, fabes, con besamel, rebozados…

Es un alimento proteico, con cantidades significativas de hierro, calcio, yodo, magnesio o potasio, y vitaminas C, D, B1, B2 y provitamina A. Bajo aporte calórico, con poca grasa, aunque sí presenta una cantidad considerable de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3.