Propiedades sorprendentes del almidón

 En el programa 5 dies de 24/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre algunas propiedades sorprendentes del almidón 

El almidón es un hidrato de carbono complejo que actúa como reserva energética de los vegetales. Diferentes culturas tradicionalmente han utilizado distintos vegetales muy ricos en almidón, como base de su alimentación, caso del trigo y sus derivados (pan, pasta…) en occidente, el arroz en oriente, el maíz, la patata y la yuca en américa, el sorgo en parte de áfrica, el mijo en Asia y África…

Las OMS recomienda que el 60% de la energía diaria provenga de los hidratos de carbono, especialmente de los complejos, que se consumirán fundamentalmente en forma de almidón.  

Como el resto de los hidratos de carbono se considera que aporta 4 kcal/g. Sin embargo en realidad ello depende de su estado, que determina su digestibilidad: en crudo es escasamente digerible, menos del 30% dependiendo de su origen, cocinado aumenta hasta el 70%, aunque al enfriarse vuelve a descender, incluso hasta el 50% Por todo ello no llega a aportar las 4 kcal en la mayor parte de los casos.

Cuando el almidón se mezcla con agua fría en realidad no se disuelve, sino que forma una suspensión. En ese estado se halla, por ejemplo, cuando amasamos pan. Al calentarlo en presencia de agua los gránulos se hinchan, atrapando agua entre ellos y parcialmente en su interior. Se produce la llamada gelatinización y los alimentos espesan. En ese estado se halla en un pan, patata o arroz  recién cocido. Es cuando se torna más digerible, Al enfriarse el gránulo expulsa parte de su agua y las moléculas que lo constituyen se compactan y cristalizan. Es la denominada retrogradación y el alimento se endurece, siendo harinoso al paladar. Es el caso del pan duro, arroz frío de la nevera, patata frita fria hace tiempo, etc. Es cuando vuelve a perder digestibilidad y valor calórico, con mayor capacidad como prebióticos.

En el vídeo adjunto se muestra una suspensión de almidón en un vaso y lo compararemos con el mismo vaso gelatinizado previamente y retrogradado de varios días

En la industria alimentaria se usa mucho el almidón para espesar alimentos (sopas, cremas, salsas…) y dar textura y cuerpo a muchos otros (productos cárnicos, lácteos…) A veces se añade por ser económico, sustituyendo a parte de otros ingredientes más caros (productos cárnicos, navideños…) Si no se indica en la etiqueta o la ley no permite esa presencia de almidón en un alimento específico, se trataría de un fraude.

Podemos evidenciar la presencia de almidón en alimentos que debieran carecer de él mediante compuestos de iodo, como el lugol o la povidona iodada, pues el iodo forma un compuesto de inclusión de intenso color violeta con la amilosa, que es un componente del almidón.  En la DEMO detectaré su presencia con unas gotas de povidona iodada (Bertadine o similar) aplicada sobre productos fraudulentos: en un jamón york, en pechuga de pavo, en salchichas, en turrón de Jijona, en mazapanes y en leche en polvo.

Un fenómeno extremadamente curioso es que la coloración azul sólo aparece en frío, desapareciendo en caliente. En el vídeo introduzco unas gotas de yodo en forma de povidona yodada en un tubo de ensayo con una suspensión de almidón, la cual toma la coloración anaranjada propia del iodo. En otro tubo conteniendo igual cantidad de almidón, pero previamente gelatinizado y retrogradado, introduzco igual cantidad de gotas, tomando, sin embargo, color azul oscuro. Al calentar a la llama este tubo de ensayo desaparece la coloración, la cual reaparece al introducir el tubo en agua fría nuevamente, lo cual puede repetirse indefinidamente.

Un último fenómeno igualmente curioso es el comportamiento como fluído no newtoniano de las suspensiones de almidón en agua fría.  Elaboramos la suspensión y la golpeamos con una maza o con el dedo, comportándose ésta como un sólido. Sin embargo, cuando se sumerge en ella lentamente el dedo se comporta como un fluído. También formamos una bola de almidón con ambas manos, pero al cesar el movimiento de las mismas el almidón de la bola recupera su fluidez, deshaciéndose y fluyendo fuera de la mano.

Curioso el almidón.