Grasas saturadas y grasas trans

 En el programa 5 dies de 6/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre las grasas saturadas y grasas trans.

Aunque son la sustancia de la dieta más calórica, 9 kcal por g, más del doble que proteínas e hidratos de carbono, las grasas son necesarias, pero no todas son iguales.

Entre sus componentes se hallan los ácidos grasos, que es la parte que determina su salubridad. Estos compuestos presentan largas cadenas de carbonos e hidrógenos. Cuando todos los carbonos están unidos entre sí exclusivamente por enlaces sencillos (un sólo enlace) decimos que son saturados. Si se presenta un solo enlace doble (2 enlaces) entre los carbonos decimos que es monoinsaturado y si son varios, poliinsaturado.

(Esto lo explicaré en plató con un modelo de bolas que he montado que permite visualizarlo con facilidad)

Las grasas ricas en ácidos grasos saturados, como el palmítico, tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. Es el caso de la manteca o la mantequilla y animales terrestres. Hoy sabemos que su consumo excesivo se relaciona con la enfermedad cardiovascular (ECV): infartos, angina de pecho, hipertensión, ictus, arterioesclerosis, demencia senil por porblemas circulatorios…

Por el contrario, las grasa ricas en ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico, abundante en el aceite de oliva, o ácidos grasos poliinsaturados, como el linoleico (omega-6), abundante en el aceite de girasol, o el alfa-linolénico (omega-3) de los pescados azules, tienden a ser líquidas a temperatura ambiente y presentan cierto efecto protector de la ECV. Además, los omega 3 y omega 6 son esenciales, el cuerpo no los produce pero los necesita para diferentes funciones, por lo que es indispensable que se hallen en la dieta. Las grasas vegetales suelen ser más ricas en ácidos grasos mono y poliinsaturados.

Las grasas saturadas resisten mejor la fritura, al enranciamiento y dan más cremosidad y consistencia a los alimentos (palatabilidad) por lo que industrialmente tienen mayor interés, pero al ser más caras fueron sustituidas por grasas vegetales, a las cuales para volverlas más sólidas artificialmente se les añade hidrógeno mediante un proceso químico (parcialmente hidrogenadas).

Posteriormente se descubrió que dicho proceso (la hidrogenación parcial) formaba ácidos grasos TRANS, con una configuración extraña en el doble enlace (respecto a las normales o CIS) que los hace todavía más nocivos y predisponentes a la ECV. Además, nuestras células los confunden con ácidos grasos saturados, usándolos en procesos en que son inválidos.

Por este motivo, en EEUU las etiquetas indican la cantidad de grasas TRANS presentes, a fin de que el consumidor pueda evaluar su presencia. Adicionalmente la FDA ya no considera seguras las grasas parcialmente hidrogenadas.

En la UE no se ha establecido esta obligación, pero cuando el alimento contiene grasas parcialmente hidrogenadas éstas deben aparecer en la lista de ingredientes. De ahí se puede deducir la presencia de grasas trans, pues si hay grasas parcialmente hidrogenadas es seguro que el alimento contendrá grasas trrans.

Adicionalmente, desde abril pasado no se permite más de un 2% de grasas TRANS respecto de la grasa total.

Productos que habitualmente presentan este tipo de grasas son: bollería industrial, snacks, margarina, galletas saladas, galletas dulces…

El refinado a alta temperatura y la fritura también producen grasa trans, aunque en una cantidad muchísimo menor. Adicionalmente, la grasa proveniente de los rumiantes (vaca, oveja, cabra…), presente en su carne o en la leche y sus derivados, como queso, yogur contienen grasas trans naturales. Para éstas, sin embargo, no existe evidencia que sean perjudiciales, a diferencia de las grasas trans artificiales