Denominaciones reguladas en el pollo

En el programa 5 dies de 21/4/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre las distintas denominaciones de venta de los pollos, muchas de ellas engañosas.

La carne de pollo es un alimento de alta calidad nutricional, rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y hierro, pocas purinas que son precursoras del ácido úrico, por lo que es adecuada para quien sufre de gota, poca grasa (sin piel), baja en calorías y con un precio comparativamente más bajo que el de otras carnes.

Es más económica puesto que el pollo es un animal que necesita muy poco tiempo, comparado con otros, para estar listo para el consumo. Un pollo de cría en gallinero de interior está listo en tan sólo 40 días.

En el supermercado podemos encontrar denominaciones como pollo de corral, de granja, rural, de aldea, amarillo…son todas ellas denominaciones no reguladas, que no tienen ningún significado, no obligan a nada al productor y, por tanto, pueden representar un intento de engañar al consumidor. De hecho, normativamente ¡todos los pollos son aves de corral!.

Sí son denominaciones reguladas para los pollos:

• de gallinero en interior
• de sistema extensivo en interior o en gallinero: donde la concentración de aves/m2 es más baja y el tiempo de cría más largo.
• Campero o de gallinero con salida libre: además las aves tienen acceso, al menos durante media vida, a una zona exterior con vegetación.
• campero tradicional o de granja al aire libre: además, con acceso permanente durante el día a una zona exterior con vegetación.
• campero de cría en total libertad o de granja de cría con libertad, donde la zona exterior con vegetación tiene una superficie ilimitada.
• Ecológico: alimentados con productos ecológicos, parte de los cuales provienen de la propia granja y con un período de cría más lento. A menudo se utilizan estirpes de crecimiento más lento. Al menos ⅓ de la vida con acceso al exterior.

Por otro lado, el color amarillo del pollo, que a menudo se relaciona con un método de cría más natural, tiene que ver con la alimentación, ya que depende de los carotenos que bien pueden provenir del maíz, de la hierba o bien de pigmentos añadidos artificialmente en el pienso. Como vemos no es una garantía de un método de crianza en libertad.

La pechuga para quedar jugosa necesita una temperatura de cocción mucho menor que el muslo, por su diferente composición en fibras musculares rojas y blancas y en colágeno.

Cuando se cocina pollo en el horno todo se cuece a la misma temperatura y con frecuencia la pechuga queda seca o bien el muslo demasiado duro. Mostramos algunos trucos para evitar esto: cubrir la pechuga con papel de aluminio o ponerla en contacto en bloques congelantes 1 h con el pollo fuera de la nevera. Otra posibilidad es la inyección de salmuera en la pechuga. Muestro cómo se realizan estos procedimientos sobre un pollo.

*****POLLASTRE

-La carn de pollastre és un aliment d’alta qualitat nutricional, ric amb proteïnes d’alt valor biològic, vitamines del grup B i ferro, poques purines (són precursores de l’àcid úric, va bé per qui pateix de gota), poc greix (sense pell), baix en calories i amb un preu comparativament més baix que el d’altres carns.

- És més econòmic ja que és un animal que necessita molt poc temps, comparat amb altres, per estar llest pel consum. Un pollastre de cria en galliner d’interior està llest en tan sols 40 dies.

- Al supermercat podem trobar denominacions com pollastre de corral, de granja, rural, d’aldea, groc…són totes elles denominacions no regulades, que no tenen cap significat, no obliguen a res al productor i, per tant, poden representar un intent d’enganar al consumidor. De fet, normativament ¡tots els pollastres són aus de corral!.

Sí són denominacions regulades pels pollastres:

- de galliner en interior

- de sistema extensiu en interior o en galliner: on la concentració d’aus/m2 és més baixa i el temps de cria més llarg.

- camper o de galliner amb sortida lliure: a més les aus tenen accés almanco mitja vida a una zona exterior amb vegetació.

- camper tradicional o granja a l’aire lliure: a més, amb un accés permanent durant al dia a una zona exterior amb vegetació.

-camper de cria en total llibertat o de granja de cria amb llibertat, la zona exterior amb vegetació té una superficie ilimitada.

-ecològic: alimentats amb productes ecològics, part dels quals provenen de la pròpia granja i amb un període de cria més lent. Sovint s’usen estirps de creixement més lent. Almanco ⅓ de la vida amb accés a l’exterior.

-Per altre banda, el color groc del pollastre que sovint se relaciona amb més natural té a veure amb l’alimentació, ja que depèn dels carotens que bé poden provenir del blat de moro, de l’herba o bé de pigments afegits artificialment en el pinso.

La pitera per quedar bé necessita una temperatura de cocció molt més baixa que la cuixa. Quan se cuina pollastre al forn tot se cou a la mateixa temperatura i sovint la pitera queda seca o bé la cuixa massa dura. Mostró alguns trucs per evitar això: cobrir la pitera amb paper d’alumini, posar-la en contacte en blocs congelants 1 h amb el pollastre fora de la gelera o injecció de salmorra a la pitera.