Escombroidosis y déficit de DAO

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En el programa 5 dies de 6/2/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre las aminas biogénicas en los alimentos, como la histamina, el déficit de DAO y la escombroidosis.

La histamina es una sustancia que liberan algunas células de nuestro sistema inmune (los mastocitos y los basófilos) cuando nos defienden de una infección o en el transcurso de reacciones alérgicas.

 Adicionalmente, a menudo se puede encontrar en los alimentos, con efectos diferentes.

 En algunos pescados cuando no se han conservado correctamente, especialmente los escómbridos: el atún, el bonito, la caballa, la sardina, el boquerón, el arenque… aunque adicionalmente otras especies, como en el salmón, las bacterias transformarán el aminoácido histidina por descarboxilación en histamina, que intoxicará a todos los que los consuman, provocando una erupción en la piel, urticaria, dolor de estómago, náuseas, vómitos y diarrea.

 Un caso diferente ocurre cuando muchos alimentos presentan las llamadas aminas biogénicas en pequeña cantidad, las cuales se forman también por acción bacteriana. Algunos alimentos por ser sometidos a fermentación microbiana como parte de su proceso productivo, como el chocolate, los quesos, el yogur o el vino. Otros presentan una ligera contaminación bacteriana, sin significación para la mayor parte de los consumidores. Tanto en uno como en otro caso se forman sólo pequeñas cantidades de estas aminas biogénicas, que la mayoría de personas eliminan normalmente, pero en otras, bien por un déficit de las enzimas que las eliminan (MAO y DAO) o bien porque toman inhibidores de la MAO, como algunos anti-depresivos, no se metabolizan correctamente, por lo que se van acumulando en el cuerpo y acaban provocando síntomas diversos: migraña, picores, dolor de estómago, dolores musculares y articulares, asma… Este problema es mucho más frecuente en las mujeres, casi 3 veces más, pudiendo afectar a ⅓ de éstas.

 La principal amina biogénica es la histamina, pero existen otras como la tiramina, producida por descarboxilación de la tirosina, la putrescina, la cadaverina, la feniletilamina… El alcohol, además, potencia sus efectos, ya que disminuye la actividad de las enzimas que las metabolizan. Algunos incluso llegan a pensar que las cefaleas tras el consumo de grandes cantidades de alcohol se debe a la acumulación de la histamina por bloqueo de la DAO más que por el efecto directo del alcohol sobre el sistema nervioso.

Hay datos que indican que el 87% de las migrañas están causadas por deficiencias de MAO y DAO.

 Alimentos a menudo implicados son todos los fermentados, como los quesos maduros, que presentan tiramina, yogur, chocolate, on feniletilamina, vino, embutidos, derivados de la soja (bebida de soja, tofu…), algunos que sufren contaminación, aunque sea insignificante, carne y pescados refrigerados por más de un día, conservas de pescado… plátanos maduros, aguacate, higos secos, pasas, cítricos… Además del alcohol, el té también interfiere la acción de la DAO.