Síndrome del arroz frito y arsénico en arroces

 

En el programa 5 dies de 14/4/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el arroz, el síndrome emético y el problema del arsénico.

 Con este nombre a menudo se conoce la toxiinfección por la toxina cereulida, que provoca la forma emética, és decir, que cursa con vómitos, de la toxiinfección por Bacillus cereus.

 Es un microorganismo que se encuentra a menudo asociado a los cereales y alimentos feculentos.  Forma esporas, UE són formas de resistencia capaces de sobrevivir mucho tiempo a temperaturas superiores a 100ºC, las propias de la cocción de los alimentos.

 Si una vez cocido, el alimento no se consume de inmediato y, por el contrario, se enfría lentamente, como por ejemplo a temperatura ambiente, las esporas que han sobrevivido germinan, proliferan y forman en el alimento la toxina, que provoca náuseas y vómitos de  forma inmediata.

 De esta manera, se entiende que suele afectar a sobrss de arroz (como de paella), arroz que no se ha consumido rápidamente una vez cocido y que se ha enfriado lentamente, como ocurre a menudo con el  arroz blanco, arroz de sushi, pero también sobras de pasta, ensaladas frías de pasta, ensaladas de patata, ensaladilla rusa…

 Para evitarlo siempre debemos consumir estos alimentos recién hechos o enfriarlos rápidamente.  Conservar las sobras refrigeradas lo antes posible.

 Asimismo, el arroz es uno de los alimentos que genera mayor preocupación por el arsénico inorgánico, que puede acumularse con facilidad, ya que es un metaloide tóxico y carcinógeno. La intoxicación aguda provoca náuseas, vómitos y diarrea, así como hormigueos y calambres. La intoxicación crónica produce pigmentación de la piel, lesiones en la misma, hiperqueratosis, que se presenta como callos en los pies y en las manos y, muy especialmente, diversos tipos de cáncer

Recientemente, la UE ha reducido los límites legales de la presencia de este elemento en los alimentos, fijándose en 0,15 µg/kg en el arroz blanco, 0,25 µg/kg en el arroz sancochado ( vaporizado) y en el integral y de 0,30 µg/kg en tortitas de arroz, arroz hinchado y otros derivados.

 Explio el método para enfriar el arroz que no se vaya a consumir de forma inmediata y un método propuesto por la universidad de Sheffield para reducir la presencia de arsénico lo máximo posible.

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SÍNDROME ARRÒS FREGIT I ARSÈNIC EN L'ARRÓS

Amb aquest nom sovint se coneix la toxiinfecció per la toxina cereulida, que provoca la forma emètica (amb vòmits) de la toxiinfecció per Bacillus cereus.

És un microorganisme que se troba sovint associat als cereals i aliments feculens. Forma espores, que són formes de resistència capaces de sobreviure molt de temps a temperatures superiors a 100ºC, les pròpies de la cocció dels aliments.

Si un cop cuit, l’aliment no se consumeix tot d’una i es refreda lentament, com per exemple a temperatura ambient, les espores que han sobreviscut germinen, proliferen i formen en l’aliment la toxina, que provoca nausees i vòmits de manera immediata.

D’aquesta manera, s'entén que sols afectar a sobres d’arrós (com paella), arrós que no s’ha consumit tot d’una, un cop cuit i que s’ha refredat lentament, com passa sovint amb l’arrós blanc, arrós de sushi, però també sobres de pasta, amanides fredes de pasta, amanides de patata…

Per evitar-la sempre hem de consumir aquests aliments acabats de fer o refredar-los ràpidament. Conservar les sobres refrigerades tant prest com es pugui.

Alhora, l’arrós és un dels aliments que genera més preocupació per l’arsènic inorgànic que pot acumular amb facilitat, ja que és un metaloide tòxic i carcinogen.

Molt recentement, l’UE ha reduït els límits legals de la presència d’aquest element en els aliments, fixant-se en 0,15 µg/kg en l’arrós blanc, 0,25 µg/kg en l’arrós sancochat (vaporitzat) i en l’integral i de 0,30 µg/kg en “tortitas de arroz”, arròs inflat i altres derivats.

Explicó el mètode per refredar l’arrós que no se vagi a consumir de forma immediata i un mètode proposat per la universitat de Sheffield per reduïr la presència d’arsènic el màxim possible.