Carne procesada, carne roja y cáncer

En el programa 5 dies de 15/5/23 hablamos con Antònia Ferrer Ferrà sobre el la relación entre la carne procesada, la carne roja y ciertos tipos de cáncer.

 -Un nuevo estudio usando datos de salud de BioBank y FinnGen, dos bases que contienen datos de más de 500000 personas cada una ha vuelto a evidenciar la relación entre el consumo de la carne procesada y el cáncer de cólon.  No pudo probarse la relación con otros tipos de cáncer ni la de otros tipos de carne.

 -La OMS a través del IARC (Agencia internacional por la Investigación del Cáncer) mantiene clasificado en el grupo 1: Cancerígeno por los humanos la carne procesada.  Considera probado que causa cáncer de colon.  Hay indicios, aunque no tan firmes, de que también cause cáncer de estómago.

 - La carne procesada es la que se ha transformado mediante salazón, curado, fermentación o ahumado, o procedimientos similares para modificar su textura, sabor y vida útil.  Por ejemplo los embutidos de carne, la cecina, las salchichas, los perritos calientes, la carne en lata, el burguer meat…

 - Además, la OMS ha clasificado en el grupo 2A: probablemente cancerígeno por los humanos a la carne roja.  La más firme asociación se establece con el cáncer de colon.  Aunque no tan firme, también existen indicios de relación con los cánceres de páncreas y próstata.

 - Se considera roja la de ternera, cordero, cabrito, cerdo y equinos.  La de conejo, pollo e pavo se consideran carnes blancas.

 - El cocinado también afecta al peligro, ya que con las altas temperaturas de la barbacoa, grill o plancha se producen sustancias carcinógenas demostradas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos o las aminas heterocíclicas.  En todo caso, el consumo de la carne cruda tampoco se recomienda por el riesgo de infecciones que tiene.

 - La clasificación de la OMS no es una evaluación del riesgo, sino sólo indica asociación.  Se calcula que el número de muertes por cáncer debido al consumo de carne procesada es de 34000 personas cada año en todo el mundo.  No es una cifra elevada si la comparamos con las muertes anuales por cáncer asociadas al tabaco, de 1 millón, al alcohol, 600 mil, ya la contaminación del aire, 200 mil.

 - A menudo en los supermercados encontramos tipos de carne que se pueden confundir entre sí, como son el burguer meat, las hamburguesas y la carne capolada.  El burguer meat es siempre una carne de las consideradas como procesadas según la clasificación de la OMS, las hamburguesas lo son o no dependiendo de su lista de ingredientes, la carne picada no lo sería.

 *** carne picada: es carne, de cualquier especie productora de carne, dividida en trozos diminutos y a la que se incorpora un máximo de 1% de sal.  Es de vida útil muy corta, unas 24 h.  En el comercio conviene pedir que la piquen en nuestra presencis.

 *** burguer meat es carne picada a la que se añaden, al menos, un 4% de cereales u hortalizas, aunque puede ser más.  Suele llevar sal y conservantes, entre ellos sulfitos.  Puede presentarse con aspecto de carne picada, hamburguesas, albóndigas…

 ***hamburguesa: producto de carne picada, con sal, especias, a la que se pueden añadir aditivos antioxidantes o acidificantes, que contribuyen a su vida útil, pero nunca sulfitos.

 Como demo recrearía la elaboración de un burguer meat, para que se vea lo que realmente contiene.

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DEMO CARN-CÀNCER

-Un nou estudi usant dades de salud de BioBank i FinnGen, dues bases que contenen dades de més de 500000 persones cada una ha tornat evidenciar la relació entre el consum de la carn processada i el càncer de cólon. No se va poder provar la relació amb altres tipus de càncer ni la de altres tipus de carn.

-La OMS a través del IARC (Agència internacional per la Investigació del Càncer) manté classificat en el grup 1: Cancerígen pels humans, a la carn processada. Considera provat que causa càncer de cólon. Hi ha indicis, però no tan ferms, de que causi càncer d’estómac.

- La carn processada és la que s’ha transformat mitjançant salaó, curat, fermentació o fumat, o procediments semblants per modificar-ne la textura, sabor i vida útil. Per exemple els embotits de carn, la cecina, les salsitxes, els frankfurts, la carn en llauna, el burguer meat…

- A més, la OMS ha classificat en el grup 2A: probablement cancerígen pels humans a la carn roja. L’assosiació més ferme s’estableix amb el càncer de còlon. Encara que no tant ferma, també hi ha indicis de relació amb els càncers de pàncrees i pròstata.

- Se considera roja la de vedella, xot, cabrit, porc i equins. La de conill, pollastre i indiot se consideren carns blanques.

- El cuinat també afecta al perill, ja que amb les altes temperatures de la barbacoa, grill o la planxa se produeixen substàncies carcinógenes demostrades, com els hidrocarburs aromàtics policíclics o les amines heterocícliques. En tot cas el consum de la carn crua tampoc se recomana pel risc d’infeccions que té.

- La classificació de l’OMS no és una avaluació del risc, sinó sols indica associació. Es calcula que el nombre de morts per càncer a causa del consum de carn processada és de 34000 persones cada any en tot el mon. No és una xifra elevada si la comparem amb les morts anuals per càncer associades al tabac, d’1 millió, a l’alcohol, 600 mil, i a la contaminació de l’aire, 200 mil.

- Sovint als supermercats trobam tipus de carn que se poden confondre entre sí, com són el burguer meat, les hamburgueses i la carn capolada. El burguer meat és sempre una carn de les considerades com a processades segons la classificació de l’OMS, les hamburgueses ho són o no depenent de la seva llista d’ingredients, la carn capolada no ho seria.

*** carn capolada és carn, de qualsevol espècie productora de carn, dividida en troços diminuts i a la que s’incorpora un màxim d’1% de sal. És de vida útil molt curta, unes 24 h. Al comerç convé demanar que ens la capolin davant nostre.

*** burguer meat és carn capolada a la que s’afegeix al manco un 4% de cereals o hortalisses, pot ser més. Sol dur sal i conservants, entre ells sulfits. Pot presentarse amb aspecte de carn capolada, hamburgueses, pilotes…

***hamburguesa: producte de carn capolada, amb sal, espicis, a la que se poden afegir additius antioxidants o acidificants, que contribueixen a la seva vida útil, però mai sulfits.

Com a demo recrearia l'elaboració d'un burguer meat, perqué es vegi el que realmente conté.