Nos dan gato por liebre

 En el programa 5 dies de 26/6/23 hablamos con Jaume Noguera sobre el alguns de itusciones de engaño en el comercio minorista.

En ocasiones en el comercio minorista o establecimientos de hostelería nos pueden engañar con el producto que nos sirve:

-atún rojo: también llamado atún de aleta azul o bluefin. Se trata de la especie Thunnus thynnus, muy apreciado por su textura y sabor. Se trata de uno de los pocos peces homeotermos, de sangre caliente, lo cual determina la infiltración de grasa, jugosidad y textura tan excepcionales de su carne. Por ello y por su actual escasez su precio es verdaderamente elevado.

Pueden tratar de engañarnos con otras especies de mucho menor valor comercial (que no nutricional) como el atún de aleta amarilla o yellowfin (Thunnus albacares), el bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga), el bonito (Sarda sarda), el atún claro o patudo (Thunnus obesus), o el listado (Katsuwonus pelamis). Suele hacerse tiñendo su carne con remolacha o extracto de pimiento. En este caso el rojo es muy homogéneo, cosa que no ocurre con el atún rojo, que se oscurece hacia la espina y cuyo precio suele ser de 30-40 €/kg, mucho más elevado. También lo distinguiremos por su textura y untuosidad.

-Salmón: Encontramos diferentes especies de salmón en los géneros Salmo y Oncorhynchus. El más habitual es el Salmo salar. También encontramos truchas en ambos géneros, siendo la trucha común Salmo trutta. El salmón es un pescado especialmente graso, lo que le otorga una textura particular, especialmente en crudo ahumado. De este modo hallamos la trucha asalmonada ahumada, cuyo color es idéntico por haber sido alimentada con pigmentos carotenoides. Sin embargo su textura y sabor es diferente.

- Pechuga de pollo: cuando en la etiqueta aparece simplemente pechuga de pollo, sin indicarnos otros ingredientes se trata de pollo (excepto en caso de fraude). En muchas ocasiones nos presentan un producto que aparenta ser pechuga de pollo e incluso puede llegar a indicarlo en la etiqueta, pero se trata de un preparado de carne, con agua, fibra vegetal y aditivos, además de un porcentaje de carne inferior. Esto mismo pasa con la carne picada o las hamburguesas.

- Palitos de cangrejo: Llevan 0 g de cangrejo. Se trata de surimi o carne de pescado de escaso valor comercial por ser especies poco o nada conocidas que se tritura, mezcla con almidón y algunos aditivos y se hace una pasta que se extruye para darle forma. Su origen se halla en japón. Llegó a España inicialmente en forma de tenazas de cangrejo (una bola a la que se añadía una auténtica tenaza) Posteriormente se comercializó como una lámina enrrollada (en forma de palito) con un color anaranjado (cangrejo) por uno de sus lados, que es la presentación de mayor éxito comercial. También se elabora una imitación de angulas, normalmente llamadas gulas, a las que se pinta una banda gris superior y un par de ojos. Todos ellos de valor nutricional muy inferior al pescado o marisco.

- York: en España el término York se ha asociado al jamón, pero carece de significado legal, por lo que suele usarse como gancho para captar la atención del consumidor atrayéndolos hacia el fiambre de cerdo, que es un producto con un importante porcentaje de almidón. Lo que vulgarmente llamamos jamón de York la normativa lo denomina jamón cocido (o paleta si es el miembro delantero), que es la denominación que debemos buscar en la etiqueta si queremos comprar el producto al que asociamos esa denominación errónea.

***********

De vegades al comerç minorista o establiments d'hostaleria ens poden enganyar amb el producte que ens serveix. Posem alguns exemples:

- tonyina vermella: també anomenada tonyina rosa, d'aleta blava o bluefin. Es tracta de l'espècie Thunnus thynnus, molt apreciada per la textura i el sabor . Es tracta d'un dels pocs peixos homeoterms, de sang calenta, cosa que determina la infiltració de greix, sucositat i textura tan excepcionals de la seva carn. Per això i per la seva actual escassetat el preu és veritablement elevat.

Poden tractar d'enganyar-nos amb altres espècies de molt menor valor comercial (que no nutricional) com la tonyina clara, d'aleta groga o yellowfin (Thunnus albacares), el bonítol del nord o bàcora (Thunnus alalunga), el bonítol (Sarda sarda), la tonyina d’ulls grossos (Thunnus obesus), o el bonítol ratllat (Katsuwonus pelamis). Sol fer-se tenyint la carn amb remolatxa o extracte de pebrot. En aquest cas el vermell és molt homogeni, cosa que no passa amb la tonyina vermella, que s'enfosqueix cap a l'espina i el preu de la qual sol ser de 30-40 €/kg, molt més elevat. També ho distingirem per la seva textura i untuositat.

-Salmó: Trobem diferents espècies de salmó en els gèneres Salmo i Oncorhynchus. El més habitual és el Salmo salar. També trobem truites en ambdós gèneres, sent la truita comuna Salmo trutta. El salmó és un peix especialment gras, cosa que li atorga una textura particular, especialment en cru fumat. D'aquesta manera trobem la truita salmonada fumada, el color de la qual és idèntic per haver estat alimentada amb pigments carotenoides. No obstant això, la seva textura i sabor és diferent.

- Pit de pollastre: quan a l'etiqueta apareix simplement pit de pollastre, sense indicar-nos altres ingredients es tracta de pollastre (excepte en cas de frau). Moltes vegades ens presenten un producte que aparenta ser pit de pollastre i fins i tot pot arribar a indicar-ho a l'etiqueta, però és un preparat de carn, amb aigua, fibra vegetal i additius, a més d'un percentatge de carn inferior. Això mateix també passa amb la carn capolada i les hamburguesses.

- Palets de cranc: Porten 0 g de cranc. Es tracta de surimi o carn de peix d'escàs valor comercial perquè són espècies poc o gens conegudes, que es capola, barreja amb midó i alguns additius i es fa una pasta que s'extrueix per donar-li forma. El seu origen es troba al Japó. Va arribar a Espanya inicialment en forma de mordales de cranc (una bola ataronjada a la qual s'afegia una autèntica mordala) Posteriorment es va comercialitzar com una làmina enrotllada (en forma de palet) amb un color ataronjat (cranc) per un dels seus costats, que és la presentació de més èxit comercial. També s'elabora una imitació d'angules, normalment anomenades gules, a les quals es pinta una banda grisa superior i un parell d'ulls. Tots ells de valor nutricional molt inferior al peix o marisc.

- York: a Espanya el terme York s'ha associat al pernil, però no té significat legal, per la qual cosa sol utilitzar-se com a ganxo per captar l'atenció del consumidor atraient-los cap a la carn freda de porc (fiambre), que és un producte amb un important percentatge de midó . El que vulgarment anomenem pernil de York la normativa l'anomena pernil cuit (o paleta si és el membre davanter), que és la denominació que hem de buscar a l'etiqueta si volem comprar el producte a què associem aquesta denominació errònia.