Los germinados

En el programa 5 dies de 12/9/23 hablamos con Jaume Noguera sobre las germinados.

Denominamos germinados a diferentes clases de semillas que han iniciado su germinación, es decir, han empezado a desarrollar una nueva plantita.

Las semillas contienen un embrión de planta (masa de células capaces de formar una nueva planta completa a partir de su multiplicación), sustancias de reserva nutritiva necesarias para alimentar a la pequeña planta hasta que es capaz de producir esas sustancias por sí misma y unas cubiertas que protegen el conjunto.

Son semillas, además de las que reciben esa denominación, como es el caso de las semillas de alfalfa, las legumbres, como lo son las lentejas o los garbanzos y también los cereales, como el trigo o la cebada. 

Cuando germinamos semillas estamos imitando el proceso natural que da lugar al desarrollo de una  nueva planta. En la naturaleza la semilla alcanza el suelo, donde en un momento determinado se rehidrata, habitualmente tras las lluvias en la época adecuada. Como resultado de esa rehidratación se activan ciertas enzimas y hormonas que provocan el desarrollo del embrión y el aprovechamiento de los nutrientes almacenados, que conducirán al crecimiento de la plantita.

Cuando germinamos semillas en casa no necesitamos la tierra, pues no precisamos que la planta se fije en ella ni que absorba nada de la misma, pues el agua la aportaremos directamente y el resto de sustancias que la planta necesita las posee la semilla.

El procedimiento implica limpiarlas y remojarlas unas 12 h o toda la noche. Posteriormente las escurrimos y las introducimos en un bote tapado con una gasa ajustada con una cuerda o goma.. Hemos de repetir el remojado y escurrido a diario, lo cual es fundamental para evitar mohos y lo cual se puede hacer a través de la gasa. A partir del segundo día podemos empezar a ver cómo aparece la primera raicilla y posteriormente el tallito y las hojas. Seguiremos remojando y escurriendo a diario hasta el desarrollo apetecido, a partir del cual podemos efectuar un enjuagado y escurrido adicional y envasar los germinados en un envase con tapa, mejor con un papel absorbente en su interior, para que dure algo más, y guardarlos en la nevera.

Inicialmente es mejor que la germinación se produzca en un lugar oscuro, bien ventilado, pero una vez aparece el tallo si las queremos más verdosas y de sabor más intenso es mejor que estén a la luz, no Sol directo. Si las queremos más blanquecinas y de sabor suave las mantendremos en el lugar inicial. 

Durante la operación de limpieza es recomendable sumergir las semillas durante 5 min en una solución de 1 cucharada de lejía por cada 2 L de agua. Esto dificultará la contaminación de nuestros germinados por hongos y además nos evitará una intoxicación alimentaria, que es más probable que en otros vegetales por su mayor riqueza nutritiva y el proceso de elaboración en húmedo.

Los germinados son especialmente nutritivos, pues las semillas contienen más nutrientes que otras partes de la planta y el proceso de germinación produce en las mismas ciertas transformaciones que dan lugar a nutrientes adicionales. Además, algunas sustancias se transforman en otras más fácilmente digeribles.

En general se puede germinar cualquier semilla, aunque se usan preferentemente semillas de cereales o de leguminosas. No deben germinar las semillas de las solanáceas, como el tomate, las patatas, los pimientos o la berenjena, pues resultan tóxicas.

Por el contrario, las leguminosas que presentan algunos antinutrientes tal como se compran, los pierden durante el proceso de germinación.

Podemos consumirlos directamente, como snack, en ensaladas, en sopas, como decoración, etc.

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Anomenem germinats diferents classes de llavors que han iniciat la seva germinació, és a dir, han començat a desenvolupar una nova planteta.

Les llavors contenen un embrió de planta (massa de cèl·lules capaces de formar una nova planta completa a partir de la seva multiplicació), substàncies de reserva nutritiva necessàries per alimentar la petita planta fins que és capaç de produir aquestes substàncies per si mateixa i unes cobertes que protegeixen el conjunt.

Són llavors, a més de les que reben aquesta denominació, com és el cas de les llavors d'alfals, els llegums, com ho són les llenties o els cigrons i també els cereals, com el blat o l'ordi.

Quan germinem llavors estem imitant el procés natural que dóna lloc al desenvolupament d’una nova planta. A la natura la llavor arriba al terra, on en un moment determinat es rehidrata, habitualment després de les pluges a l'època adequada. Com a resultat d'aquesta rehidratació s'activen certs enzims i hormones que provoquen el desenvolupament de l'embrió i l'aprofitament dels nutrients emmagatzemats, que conduiran al creixement de la planteta.

Quan germinem llavors a casa no necessitem la terra, ja que no necessitem que la planta s'hi fixi ni que absorbeixi res de la mateixa, ja que l'aigua l'aportarem directament i la resta de substàncies que la planta necessita les posseeix la llavor.

El procediment implica netejar-les i remullar-les unes 12 hores o tota la nit. Posteriorment les escorrem i les introduïm en un pot tapat amb una gasa ajustada amb una corda o goma. A partir del segon dia podem començar a veure com apareix la primera arreleta i posteriorment la tija i les fulles. Seguirem remullant i escorrent diàriament fins al desenvolupament vingut de gust, a partir del qual podem efectuar un remullat i escorregut addicional i envasar els germinats en un envàs amb tapa, millor amb un paper absorbent al seu interior, perquè duri un poc més, i guardar-los en la nevera.

Inicialment és millor que la germinació es produeixi en un lloc fosc, ben ventilat, però un cop apareix la tija si les volem més verdoses i de sabor més intens és millor que estiguin a la llum, no Sol directe. Si les volem més blanquinoses i de sabor suau les mantindrem al lloc inicial.

Durant l'operació de neteja és recomanable submergir les llavors durant 5 minuts en una solució de 1 cullerada de lleixiu per cada 2 L d'aigua. Això dificultarà la contaminació dels nostres germinats per fongs i a més ens evitarà una intoxicació alimentària, que és més probable que en altres vegetals per la seva riquesa nutritiva més gran i el procés d'elaboració en humit.

Els germinats són especialment nutritius, ja que les llavors contenen més nutrients que altres parts de la planta i el procés de germinació produeix en les mateixes certes transformacions que donen lloc a nutrients addicionals. A més, algunes substàncies es transformen en altres de més fàcilment digeribles.

En general es pot germinar qualsevol llavor, encara que es fan servir preferentment llavors de cereals o de lleguminoses. No hem de germinar les llavors de les solanàcies, com el tomàquet, les patates, els pebre o l'albergínia, ja que resulten tòxiques.

Per contra, les lleguminoses que presenten alguns antinutrients tal com es compren, els perden durant el procés de germinació.

Podem consumir-los directament, com snack, en amanides, en sopes, com a decoració, etc