Yogur

 En el programa 5 dies de 29/11/23 hablamos con Jaume Noguera sobre Listeriosis en relación a una alerta 

Según la legislación que establece su norma de calidad el yogur es leche coagulada fermentada  mediante las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que estarán vivas en el producto listo para el consumo en una cantidad mínima de 10.000.000 de bacterias por g o mL.

Lo encontramos natural, natural azucarado, natural con edulcorantes de menor valor energético, con fruta, que presenta trozos de fruta cocida, aromatizado, que son los llamados de sabores, como fresa o vainilla, y el pasteurizado después de la fermentación, que es un yogur que se puede conservar a temperatura ambiente, por carecer de bacterias.

El yogur siempre ha tenido fama de producto saludable, que refuerza o equilibra nuestra microbiota intestinal, debido a los microorganismos que presenta. Por el contrario, diversos estudios publicados parecen demostrar que las bacterias del yogur no son capaces de llegar vivas a nuestro intestino y asentarse allí. A pesar de ello, otros estudios ciertamente confirman que se trata de un alimento sano y de constatado efecto prebiótico. Recientemente un estudio del CiberOBN (Universidad Rovira y Virgili) constató que el consumo de un yogur al día reducía un 23% el riesgo de padecer síndrome metabólico) https://www.ciberobn.es/noticias/relacionan-el-consumo-de-lacteos-con-un-menor-riesgo-de-alternaciones-metabolicas-asociadas-a-la-obesidad-abdominal  (acumulación de grasa abdominal, problemas en el control de la glucosa, tendencia de diabetes tipo 2, colesterol malo alto y bueno bajo, exceso de triglicéridos en sangre e hipertensión).

Otro estudio lo relaciona con un menor sobrepeso y obesidad en los consumidores mediterráneos https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25001921/

Desde un punto de vista nutricional un yogur de 125 g es muy similar a la misma cantidad de leche. La diferencia más relevante es que la fermentación reduce bastante la cantidad de lactosa, el azúcar de la leche, de modo que aquellas personas a las cuales les sienta mal la leche suelen digerir el yogur bastante mejor. De hecho esta es la única declaración nutricional de propiedades saludables que está permitida en la etiqueta por la EFSA. También suelen contener algo más de ácido fólico (vitamina B9) y cianocobalamina (vitamina B12).

Para elaborar yogur sólo necesitamos leche, que puede ser entera o desnatada, y las bacterias. Éstas las podemos obtener, simplemente, de un yogur comercial, ya que como he dicho las contiene vivas. Calentamos la leche hasta unos 45º, no más, e incorporamos una cucharadita de yogur por cada vasito (125 g) de leche tibia. Seguidamente se deja reposando, tratando de mantener esta temperatura, bien con una yogurtera, sumergiendo los vasitos en una buena cantidad de agua tibia o, simplemente, haciendo el yogur en un recipiente de 1 o 2 L que taparemos tibio con una manta o toalla, lo que mantiene la temperatura el tiempo suficiente. Lo que ocurre es que las bacterias empiezan a fermentar la lactosa de la leche, que convierten en ácido láctico. El ácido va acidificando la leche, de modo que cuando ésta alcanza el pH 4,6, que es el punto isoeléctrico de la caseina de la leche, ésta empieza a coagular, de forma que el yogur se espesa. Si queremos un yogur más firme lo dejamos algo más, si lo queremos menos ácido, algo menos, aunque quedará más líquido. Una vez listo se debe guardar en la nevera.

De este modo obtenemos un yogur algo más económico y del que conocemos su composición exacta. En el mercado se hallan además otros microorganismos con los que obtener leches fermentadas muy similares, como son el Villi, el Filjmolk o el Matsoni, de origen escandinavo.

Si queremos el yogur azucarado o con frutas conviene incorporarlas justo antes del consumo.

Del mismo modo que se elabora yogur con leche puede elaborarse con bebida de soja  igualmente sólo necesitaremos las bacterias y aplicaremos el mismo proceso. Puede elaborarse añadiendo yogur como fermento inicial, aunque si queremos un yogur de soja totalmente vegano en lugar de yogur corriente usaremos como fermento un yogur de soja comercial.

Muchos fabricantes empezaron a incorporar a las leches fermentadas otras bacterias que se han demostrado capaces de llegar vivas al intestino, como es el caso de las bifidobacterias, de Lactobacillus casei y muchas otras. Curiosamente estos productos no pueden usar la palabra yogur en su etiquetado al contoner bacterias distintas a las autorizadas en la norma de calidad de este producto. Aunque estas empresas debido a la adición de estas bacterias especiales intentaron que la EFSA avalara ciertas declaraciones nutricionales y de propiedades saludables para incorporar en el etiquetado, especialmente la de que reforzaban las defensas, ninguna de ellas lo consiguió. 

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Iogurt

Segons la legislació que estableix la seva norma de qualitat el iogurt és llet coagulada fermentada mitjançant els bacteris Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, que estaran vives al producte llest per al consum en una quantitat mínima de 10.000.000 de bacteris per g o mL.

El trobem natural, natural ensucrat, natural amb edulcorants de menor valor energètic, amb fruita, que presenta trossos de fruita cuita, aromatitzat, que són els anomenats de sabors, com maduixa o vainilla, i el pasteuritzat després de la fermentació, que és un iogurt que es pot conservar a temperatura ambient, per no tenir bacteris.

El iogurt sempre ha tingut fama de producte saludable, que reforça o equilibra la nostra microbiota intestinal, a causa dels microorganismes que presenta. Per contra, diversos estudis publicats semblen demostrar que els bacteris del iogurt no són capaços d'arribar vius al nostre intestí i assentar-s'hi. Tot i això, altres estudis certament confirmen que es tracta d'un aliment sa i de constatat efecte prebiòtic. Recentment un estudi del CiberOBN (Universitat Rovira i Virgili) va constatar que el consum d'un iogurt al dia reduïa un 23% el risc de patir síndrome metabòlica) https://www.ciberobn.es/noticias/relacionan-el-consumo-de-lacteos-con-un-menor-riesgo-de-alternaciones-metabolicas-asociadas-a-la-obesidad-abdominal

(acumulació de greix abdominal, problemes en el control de la glucosa, tendència de diabetis tipus 2, colesterol dolent alt i bo baix, excés de triglicèrids en sang i hipertensió).

Un altre estudi el relaciona amb un menor sobrepès i obesitat en els consumidors mediterranis https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25001921/

Des d'un punt de vista nutricional, un iogurt de 125 g és molt similar a la mateixa quantitat de llet. La diferència més rellevant és que la fermentació redueix força la quantitat de lactosa, el sucre de la llet, de manera que aquelles persones a les quals els senti malament la llet solen pair el iogurt força millor. De fet, aquesta és l'única declaració nutricional de propietats saludables que està permesa a l'etiqueta per l'EFSA. També solen contenir una mica més d'àcid fòlic (vitamina B9) i cianocobalamina (vitamina B12).

Per elaborar iogurt només necessitem llet, que pot ser sencera o desnatada, i els bacteris. Aquestes podem obtenir-les, simplement, d'un iogurt comercial, ja que com he dit les conté vives. Escalfem la llet fins a uns 45º, no més, i incorporem una culleradeta de iogurt per cada gotet (125 g) de llet tèbia. Seguidament es deixa reposant, tractant de mantenir aquesta temperatura, bé amb una iogurtera, submergint els gotets en una bona quantitat d'aigua tèbia o, simplement, fent el iogurt en un recipient de 1 o 2 L que taparem tebi amb una manta o tovallola, cosa que manté la temperatura el temps suficient. El que passa és que els bacteris comencen a fermentar la lactosa de la llet, que converteixen en àcid làctic. L'àcid va acidificant la llet, de manera que quan aquesta arriba al pH 4,6, que és el punt isoelèctric de la caseïna de la llet, comença a coagular, de manera que el iogurt s'espesseix. Si volem un iogurt més ferm ho deixem una mica més, si ho volem menys àcid, una mica menys, encara que quedarà més líquid. Un cop llest s'ha de guardar a la nevera.

D'aquesta manera obtenim un iogurt una mica més econòmic i del que en coneixem la composició exacta. Al mercat hi ha a més altres microorganismes amb què obtenir llets fermentades molt similars, com són el Villi, el Filjmolk o el Matsoni, d'origen escandinau.

Si volem el iogurt ensucrat o amb fruites, convé incorporar-les just abans del consum.

De la mateixa manera que s'elabora iogurt amb llet, pot elaborar-se amb beguda de soia. Igualment només necessitarem els bacteris i aplicarem el mateix procés. Pot elaborar-se afegint iogurt com a ferment inicial, encara que si volem un iogurt de soia totalment vegà en lloc de iogurt corrent farem servir com a ferment un iogurt de soia comercial.

Molts fabricants van començar a incorporar a les llets fermentades altres bacteris que s'han demostrat capaços d'arribar vius a l'intestí, com és el cas dels bifidobacteris, de Lactobacillus casei i d'altres. Curiosament aquests productes no poden utilitzar la paraula iogurt en el seu etiquetatge en contenir bacteris diferents dels autoritzats a la norma de qualitat d'aquest producte. Tot i que aquestes empreses a causa de l'addició d'aquests bacteris especials van intentar que l'EFSA avalés certes declaracions nutricionals i de propietats saludables per incorporar a l'etiquetatge, especialment la que reforçaven les defenses, cap ho va aconseguir.