Ahumados, aromas de humo y esferificaciones

 En el programa 5 dies de 20/12/23 hablamos con Jaume Noguera sobre ahumados, aromas de humo y elaboración de esferificaciones.

Las técnicas de ahumado se utilizan desde hace siglos como método para conservar la carne y el pescado. Ahumar implica someter al alimento a la acción del humo por un tiempo más o menos prolongado, bien en caliente, pudiendo incluso cocinarse el alimento, o en frío, caso en el cual queda totalmente crudo. 

Durante el ahumado el producto sufre una cierta deshidratación, potenciada normalmente por sales de curado añadidas previamente, y adicionalmente el producto queda impregnado por sustancias presentes en el humo de carácter bacteriostático y antioxidante, las cuales prolongan la conservación del alimento. Junto a ellas se impregnan otras que le otorgan el característico sabor ahumado, las cuales son la verdadera causa del consumo y comercialización de los alimentos ahumados en la actualidad. Así se ahúman carnes, pescados, embutidos, quesos, frutos secos, etc.

El humo se produce mediante el quemado de un combustible, habitualmente madera, el cual está constituido por los gases de combustión los cuales arrastran pequeñísimas partículas sólidas o líquidas, que son las que en su mayoría impregnan al alimento y otorgan las propiedades características.

El humo contiene sustancias cancerígenas, como los alquitranes, tal como es bien conocido por el tabaco, pero es ampliable a toda clase de humos, como el de los coches o las fábricas. Este hecho se produce también en humo usado durante el ahumado.

Una de las sustancias que mayor preocupación produce en relación al humo del ahumado es el aporte de HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), los cuales son cancerígenos en animales e incluso en humanos, como se ha constatado con el benzopireno, clasificado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como cancerígeno del grupo 1.

Por este motivo las autoridades sanitarias establecen límites máximos de estas sustancias en los alimentos y proporcionan recomendaciones a los fabricantes de ahumados para reducir su presencia, y entre ellas:

-Evitar las maderas resinosas, especialmente las coníferas.

-Mejor usar técnicas de ahumado indirecto, que transmiten menos HAP.

-Cuanto más lejos se halla el alimento de la fuente de humo, mejor.

-Ajustar el nivel de oxígeno durante la combustión. Tanto el exceso como el defecto pueden producir más HAP.

-Cuando sea factible, limpiar o raspar el alimento tras el ahumado, ya que es en su superficie donde se acumulan más HAP

-Hasta el momento se recomendaba ahumar preferentemente con los llamados condensados de humo. Los condensados son humos enfriados, condensados en un medio líquido y fraccionados por destilación, a fin de tratar de separar las sustancias que producen el característico sabor. Los condensados y sus derivados son los aromas de humo.

De modo similar a como ocurre con los aditivos, los aromas de humo están sometidos a una normativa muy restrictiva, la cual sólo permite su uso cuando hay una evidencia muy alta de la seguridad del producto. Concretamente, en el caso de los 10 aromas de humo autorizados por la UE, éstos contaban con una autorización temporal, pendiente de su reevaluación.

En septiembre pasado se aprobó el informe de reevaluación de 8 de ellos, de los que se desprendía que no puede descartarse su genotoxicidad, es decir su capacidad de alterar el material genético de las células.

Cuando el material genético de una célula se altera ésta puede morir, ver mermada su funcionalidad o tornarse cancerígena. Si esa alteración afecta a una célula germinal, es decir reproductiva, puede conducir a malformaciones o abortos.

Dicha genotoxicidad no es que se haya constatado, sino que simplemente no puede descartarse frente a las evidencias presentadas por los fabricantes. Ello probablemente será suficiente para que la Comisión Europea retire su autorización. En el caso de los dos aromas restantes sus fabricantes no solicitaron la renovación de la autorización, por lo cual su autorización se extinguirá.

Todo ello no debe producir inquietud. Simplemente debemos tener presente que el consumo de ahumados debe hacerse con moderación, como tantas otras cosas que pueden ser cancerígenas, tales como las carnes a la brasa o barbacoa, los embutidos curados, las bebidas alcohólicas o simplemente tomar el Sol.

***********************************

Les tècniques de fumat es fan servir des de fa segles com a mètode per conservar la carn i el peix. Fumar implica sotmetre l'aliment a l'acció del fum per un temps més o menys prolongat, bé en calent, cosa que fins i tot pot cuinar l'aliment, o en fred, cas en què queda totalment cru.

Durant el fumat el producte pateix una certa deshidratació, potenciada normalment per sals de curat afegides prèviament, i addicionalment el producte queda impregnat per substàncies presents al fum de caràcter bacteriostàtic i antioxidant, les quals prolonguen la conservació de l'aliment. Al seu costat se n'impregnen altres que li atorguen el característic sabor fumat, les quals són la veritable causa del consum i la comercialització dels aliments fumats actualment. Així es fumen carns, peixos, embotits, formatges, fruits secs, etc.

El fum es produeix mitjançant el cremat d'un combustible, habitualment la fusta, fum el qual està constituït pels gasos de combustió que arrosseguen petitíssimes partícules sòlides o líquides, que són les que majoritàriament impregnen a l'aliment i li atorguen les propietats característiques.

El fum conté substàncies cancerígenes, com els quitrans, tal com és ben conegut pel tabac, però és ampliable a tota mena de fums, com el dels cotxes o les fàbriques. Aquest fet també es produeix en el fum usat durant el fumat.

Una de les substàncies que produeix més preocupació en relació amb el fum del fumat és l'aportació de HAP (hidrocarburs aromàtics policíclics), els quals són cancerígens en animals i fins i tot en humans, com s'ha constatat amb el benzopirè, classificat per l'Agència Internacional de Investigació del Càncer (IARC) com a cancerigen del grup 1.

Per aquest motiu les autoritats sanitàries estableixen límits màxims d'aquestes substàncies als aliments i proporcionen recomanacions als fabricants de fumats per reduir-ne la presència, i entre elles:

-Evitar les fustes reinoses, especialment les de les coníferes.

-Millor fer servir tècniques de fumat indirecte, que transmeten menys HAP.

-Com més lluny es troba l'aliment de la font de fum, millor.

-Ajustar el nivell d'oxigen durant la combustió. Tant l'excés com el defecte poden produir més HAP.

-Quan sigui factible, netejar o raspar l'aliment després del fumat, ja que és a la superfície on s'acumulen més HAP

-Fins ara es recomanava fumar preferentment amb els anomenats condensats de fum. Els condensats són fums refredats, condensats en un medi líquid i fraccionats per destil·lació, per tal de tractar de separar les substàncies que produeixen el característic sabor. Els condensats i els seus derivats són les aromes de fum.

De manera similar a com passa amb els additius, les aromes de fum estan sotmeses a una normativa molt restrictiva, la qual només en permet l'ús quan hi ha una evidència molt forta de la seguretat del producte. Concretament, en el cas de les 10 aromes de fum autoritzades per la UE, aquestes comptaven amb una autorització temporal, pendent de la seva reavaluació.

El setembre passat es va aprovar l'informe de reavaluació de 8 d’elles, dels quals es desprenia que no se'n pot descartar la genotoxicitat, és a dir la capacitat d'alterar el material genètic de les cèl·lules.

Quan el material genètic d'una cèl·lula s'altera aquesta pot morir, veure'n minvada la seva funcionalitat o bé tornar-se cancerígena. Si aquesta alteració afecta una cèl·lula germinal, es a dir reproductiva, pot conduir a malformacions o avortaments.

Aquesta genotoxicitat no és que s'hagi constatat, sinó que simplement no es pot descartar front les evidències presentades. Això probablement serà suficient perquè la Comissió Europea retiri la seva autorització. En el cas de les dues aromes restants, els seus fabricants no van sol·licitar la renovació de l'autorització, per la qual cosa la seva autorització s'extingeix.

Tot plegat això no ha de produir inquietud. Simplement hem de tenir present que el consum de fumats s'ha de fer amb moderació, com tantes altres coses que poden ser cancerígenes, com ara les carns a la brasa o barbacoa, els embotits curats, les begudes alcohòliques o simplement prendre el Sol.