Alimentos con moho

 En el programa 5 dies de 13/12/23 hablamos con Jaume Noguera sobre alimentos mohosos.

Frecuentemente nos podemos encontrar alimentos enmohecidos en nuestra despensa o nevera y podemos preguntarnos, ¿es seguro quitar la parte enmohecida y consumir el resto?

Seguidamente veremos que en general, NO.

Los mohos son un tipo de hongos filamentosos, incapaces de formar setas. Compiten con las bacterias, por lo que muchas veces se desarrollan en alimentos donde éstas no lo hacen bien, como en frutas, embutidos o mermeladas. Se reproducen mejor con humedad y calor, aunque pueden desarrollarse bien en la nevera y se desarrollan bien en alimentos con escasos nutrientes.

Forman una estructura filamentosa, conocida como micelio, con cada uno de sus filamentos, que se denominan hifas, constituidos por células alineadas. En los alimentos el moho penetra desde la superficie, en las frutas y hortalizas aprovechando pequeñas lesiones superficiales de su piel, extendiéndose sus hifas por el interior de un modo normalmente invisible al ojo humano. Sólo se hacen evidentes cuando al madurar el hongo éste empieza a formar esporas en las hifas que sobresalen por la superficie. Muchas especies presentan esporas coloreadas, con aspecto pulverulento, y es entonces cuando se hace evidente la presencia del moho. En otros casos, son observables simplemente como zonas de decoloración o ablandamiento del alimento.

Como vemos, el moho suele estar presente antes de hacerse observable, por lo que si eliminamos la parte donde es visible muy probablemente las hifas se hallan también inmersas en el resto del alimento.

Algunos mohos producen sustancias tóxicas, llamadas micotoxinas, algunas cancerígenas, otras que producen problemas hormonales, gastrointestinales o renales. Otros, por inhalación, pueden producir problemas respiratorios. Además, muchos otros producen sustancias que dan mal sabor, sabor a moho. Por lo tanto, la regla general debe ser no consumir alimentos enmohecidos.  

Vamos a comentar igualmente algunos casos específicos.

Pan: Al ser tan seco, las bacterias no se desarrollan bien en él, pero sí los mohos, especialmente en panes envasados en plástico, que retiene la humedad suficiente para su proliferación. Los mohos más habituales son los verdosos, como Penicillium o negros, como Rhizopus o Aspergillus niger. Este último es peligroso y en cualquier caso no debemos consumir pan ni bollería de un envase donde una parte se ha enmohecido.

Frutas y verduras: Suelen ser excesivamente ácidas y poco nutritivas para las bacterias, pero no para los mohos. Cuando observamos las manchas superficiales de moho las hifas llevan días desarrollándose por el interior, por lo que no debemos consumir una pieza enmohecida. Si otras piezas del mismo envase presentan la piel íntegra y no presentan golpes ni zonas blandas, pueden consumirse.

Guisos y pastas: Si aparece moho, descartar todo el plato o bandeja.

Salchichas frankfurt y frescas: Descartar todo el envase.

Quesos duros y embutidos curados sin lonchear: en este caso la dureza del producto dificulta el avance de las hifas y toxinas, por lo que puede eliminarse la zona mohosa y una franja de seguridad de unos 2 cm. El resto puede consumirse. Si están loncheados, desecharlos. Los pequeños puntos blancos que aparecen a menudo en quesos y embutidos en algunos casos son precipitados de aminoácidos o nucleósidos, pero no son fáciles de distinguir.

Queso azul y roquefort: no todos los mohos son malos. En este caso se usa Penicillium roqueforti y otras especies específicas que se incorporan intencionadamente para otorgarle a estos quesos sus propiedades de aspecto y sabor característicos.  

Quesos blandos, lácteos y embutidos cocidos que necesitan frío: Es mejor descartarlos.

Confituras y mermeladas: Aunque en este caso el azúcar impide el desarrollo de las hifas, el moho puede desarrollarse en la superficie y por la fluidez del alimento las toxinas dispersarse más fácilmente. Mejor descartarlas.

Frutos secos, café: Pueden desarrollar el tipo de moho más peligroso, capaces de producir aflatoxinas u ocratoxina A. Descartar todo el envase.

¿Cómo podemos evitar el moho?

Almacenar el pan en una bolsa de tela, que es transpirable. Nunca en plástico.

Comprar sólo fruta sin golpes ni lesiones en su piel.

Mantener los alimentos en un lugar fresco y bien ventilado.

Ciertos alimentos envasados, como queso rallado, embutidos loncheados o similares es mejor no tocarlo con las manos. Usar un cubierto. No tocar las rebanadas de pan de molde que no vayamos a consumir.

Limpiar periódicamente la nevera. Eliminar todo rastro de alimento enmohecido, pues libera esporas que enmohece a otros. En caso de observar alimentos enmohecidos limpiarla completamente y desinfectarla con lejía.

Mantener un orden en la nevera y la despensa de modo que siempre consumamos primero los productos más antiguos.

En caso de duda, mejor desechar el alimento.

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Freqüentment ens podem trobar aliments amb floridura al nostre rebost o gelera i podem preguntar-nos, és segur treure la part florida i consumir la resta?

Tot seguit veurem que en general, NO.

Les floridures són un tipus de fongs filamentosos, incapaços de formar bolets. Competeixen amb els bacteris, per la qual cosa moltes vegades es desenvolupen en aliments on aquests no ho fan bé, com en fruites, embotits o melmelades. Es reprodueixen millor amb humitat i calor, encara que es poden desenvolupar bé a la nevera i es desenvolupen bé en aliments amb escassos nutrients.

Formen una estructura filamentosa, coneguda com a miceli, amb cadascun dels seus filaments, que s'anomenen hifes, constituïts per cèl·lules alineades. Als aliments la floridura penetra des de la superfície, a les fruites i hortalisses aprofitant petites lesions superficials de la seva pell, estenent-se les hifes per l'interior d'una manera normalment invisible a l'ull humà. Només es fan evidents quan en madurar el fong aquest comença a formar espores a les hifes que sobresurten per la superfície. Moltes espècies presenten espores acolorides, amb aspecte pulverulent, i és llavors quan es fa evident la presència de la floridura. En altres casos, són observables simplement com a zones de decoloració o estovament de l'aliment.

Com veiem, la floridura sol ser present abans de fer-se observable, per la qual cosa si eliminem la part on és visible molt probablement les hifes es troben també immerses a la resta de l'aliment.

Algunes floridures produeixen substàncies tòxiques, anomenades micotoxines, algunes cancerígenes, altres que produeixen problemes hormonals, gastrointestinals o renals, fin i tot abans de ser visibles. Altres, per inhalació, poden produir problemes respiratoris. A més, molts altres produeixen substàncies que donen mal sabor, gust de floridura. Per tant, la regla general ha de ser no consumir aliments florits.

Comentarem igualment alguns casos específics.

• Pa: Com que és tan sec, els bacteris no s'hi desenvolupen bé, però sí les floridures, especialment en pans envasats en plàstic, que reté la humitat suficient per a la seva proliferació. Les floridures més habituals són les verdoses, com Penicillium o negres, com Rhizopus o Aspergillus niger. Aquest darrer és perillós i en qualsevol cas no hem de consumir pa ni brioixeria d'un envàs on una part s'ha florit.

• Fruites i verdures: Solen ser excessivament àcides i poc nutritives per als bacteris, però no per a les floridures. Quan observem les taques superficials de floridura les hifes fa dies que es desenvolupen per l'interior, per la qual cosa no hem de consumir una peça florida. Si altres peces del mateix envàs presenten la pell íntegra i no presenten cops ni zones toves, es poden consumir.

• Guisats i pastes: Si apareix floridura, descartar tot el plat o safata.

• Salsitxes frankfurt i fresques: Descartar tot l'envàs.

• Formatges durs i embotits curats sense llescar: en aquest cas la duresa del producte dificulta l'avenç de les hifes i toxines, per la qual cosa es pot eliminar la zona florida i una franja de seguretat d'uns 2 cm. La resta es pot consumir. Si están llescats, rebutjar-los. Els petits punts blancs que apereixen sovint a formatges i embotits en alguns casos són precipitats d’aminoàcids o nucleósids, però no són fàcils de distingir.

• Formatge blau i roquefort: no totes les floridures són dolentes. En aquest cas es fa servir Penicillium roqueforti i altres espècies específiques que s'incorporen intencionadament per atorgar-li a aquests formatges les propietats d'aspecte i sabor característics.

• Formatges tous, lactis i embotits cuits que necessiten fred: És millor descartar-los.

• Confitures i melmelades: Encara que en aquest cas el sucre impedeix el desenvolupament de les hifes, la floridura es pot desenvolupar a la superfície i per la fluïdesa de l'aliment les toxines dispersar-se més fàcilment. Val més descartar-les.

• Fruits secs, cafè: Poden desenvolupar el tipus de floridura més perillosa, capaces de produir aflatoxines o ocratoxina A. Descartar tot l'envàs.

Com podem evitar la floridura?

• Emmagatzemar el pa en una bossa de roba, que és transpirable. Mai en plàstic.

• Comprar només fruita sense cops ni lesions a la pell.

• Mantenir els aliments en un lloc fresc i ben ventilat.

• Certs aliments envasats, com formatge ratllat, embotits llescats o similars és millor no tocar-lo amb les mans. Usar un cobert. No toqueu les llesques de pa de motlle que no aneu a consumir.

• Netejar periòdicament la nevera. Eliminar tot rastre d'aliment florit, ja que allibera espores que floreix als altres. En cas d'observar aliments florits netejar-la completament i desinfectar-la amb lleixiu.

• Mantenir un ordre a la nevera i el rebost de manera que sempre hem de consumir primer els productes més antics.

En cas de dubte, és millor rebutjar l'aliment.