El Gin Tonic que cambia de color

El 26/12/22 leía en el diario El País la siguiente noticia https://elpais.com/.../el-bodeguero-que-choco-con-la... sobre un bodeguero aragonés, el cual produce una ginebra azul llamada Blue Velvet Violet Gin, que cuenta con la particularidad del peculiar cambio de color del azul al violeta cuando se le añade el agua tónica.

Según parece, entre sus ingredientes contaba con la campanilla o conchita azul, Clitoria ternatea, una flor de origen asiático que aportaba sus pigmentos y no autorizada en la UE ni como alimento o ingrediente de alimento ni como colorante o aditivo alimentario. De hecho la EFSA en un informe de 2015 argumentaba el contenido de ciclótidos tóxicos en las flores de esta especie para oponerse a su uso.

Por todo ello, la ginebra empezó a ser retirada de Alemania, Finlandia, Dinamarca y, finalmente, de España.

Según la noticia, el bodeguero finalmente ha conseguido reemplazar la conchita azul por otra flor, con análogas propiedades, pero está sí autorizada: la flor azul del guisante.

La cuestión es que, aplicando mis conocimientos de química de los alimentos, he intentado recrear está ginebra, con los resultados que podéis ver en el vídeo adjunto.

Usando col lombarda, produzco la ginebra inicialmente violeta, en mi caso, la cual vira al rojo al añadirle el agua tónica. Os diría que, incluso, me gusta más esta combinación de colores.

El color violeta de la ginebra se debe a la forma de base quinónica del oxígeno en el C1 de la antocianina de la col, en tal estado a pH superiores a 4. Cuando se añade el agua tónica, muy ácida, debido al ácido cítrico y anhídrido carbónico de sus ingredientes, el pH desciende bruscamente, pasando dicho oxígeno a su forma catión flavilium, que le otorga un vivo color rojo. ¡Cosas de la química!