Comiendo de fiambrera

 En el programa 5 dies de 26/3/24 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà y con  Toni Rigo  sobre la seguridad de la comida en fiambrera.

Son muchas las personas que no pueden regresar a casa al mediodía y deben comer en el trabajo o en la escuela. En algunos casos prefieren llevarse la comida que han preparado en el hogar, en una fiambrera. 

Se trata de alimentos de consumo diferido, los cuales si se contaminan proporcionan más tiempo a los microorganismos para ejercer su acción nociva, considerándose por tanto de riesgo mayor, por lo debemos extremar las precauciones en su preparación y uso, sin poner en riesgo la salud. Vamos a proporcionar algunas recomendaciones al respecto:

En el caso del alimento, para ser transportado en fiambrera lo más recomendable es que se traten de platos únicos que alternativamente vayan conteniendo alimentos de todos los grupos: pasta - arroz - legumbres, verduras, carne - huevo -pescado), acompañado de pan, fruta y agua.

• Usar ingredientes muy frescos, en perfectas condiciones y sin superar su fecha de consumo preferente o caducidad, en su caso.

• Limpiar rigurosamente la zona de preparación, los utensilios a utilizar, las manos del elaborador, etc. 

• Evitar el uso de trapos de cocina (secado de manos, utensilios…). Mejor usar papel de cocina.

• Los ingredientes que se elaboren en caliente se cocinarán totalmente, a fin de liberarlos de su carga microbiana (carnes bien hechas, que no rezumen líquidos rosáceos, huevos totalmente duros, bien cuajados…)

• No usar salsas caseras a base de huevo o nata como ingrediente, como la mahonesa o la salsa holandesa: son muy peligrosas.

• Los vegetales de consumo en crudo deben limpiarse muy bien, bajo chorro de agua fría. Recomendamos, además, desinfectarlos,  introduciendo los vegetales ya limpios en agua con lejía, en una proporción de 3 a 5 mL de lejía por cada litro de agua, manteniéndolos sumergidos en esta solución durante unos 5  minutos.  Aclarar y escurrir. Debemos asegurarnos que en la etiqueta de la lejía que utilicemos aparezca la leyenda “Apta para la desinfección de agua de bebida”.

• El método de conservación y transporte más habitual es el llamado “en línea fría”, que implica el enfriado de los alimentos a 8 ºC o menos, incluso los elaborados en caliente, al que se hace referencia seguidamente. En el caso de alimentos muy perecederos este tipo de transporte es fundamental.

• Refrigerar los alimentos de inmediato tras su elaboración, sin demora alguna. En el frigorífico los alimentos se mantendrán siempre tapados, mejor en la parte superior.

• Si algún ingrediente se ha elaborado en caliente  también se enfriará de inmediato. Algunos ingredientes son susceptibles de ser enfriados bajo el chorro de agua fría (pasta, arroz blanco, verduras…). En otros casos enfriar usando el frigorífico, con el alimento aún caliente (siempre en pequeñas cantidades y capas finas).  En todo caso no mezclar los ingredientes fríos de un plato con éstos ingredientes aún calientes, esperar a su enfriamiento total para efectuar la mezcla.

• Elaborar y refrigerar los alimentos con una antelación tal que permita que éstos se enfríen totalmente.  Nunca transportar los alimentos de fácil contaminación poco fríos o tibios, sino con todo el frío acumulado que sea posible. Una vez garantizando el enfriamiento, tal como indicamos, procurar elaborar los alimentos con la mínima antelación posible. Tener en cuenta que, incluso en el refrigerador, los microorganismos se multiplican y pueden producir toxinas.

• Los recipientes más adecuados para el transporte de estos platos son las fiambreras o táper, perfectamente limpias, de uso alimentario. Este uso se indica con un símbolo constituido por una copa junto a un tenedor, presente en su etiquetado o en la propia fiambrera. 

• Dichas fiambreras deben de hallarse en buen estado, sin ralladuras o grietas, con tapas 

estancas, que les proporcionen hermeticidad.

• Actualmente existen modelos de fiambreras isotermas, que conservan mejor el frío que el alimento capturó en el frigorífico. Las de mayor calidad incluyen una cámara de vacío y un material reflectante, como los termos tradicionales. Otra opción es transportar las fiambreras en bolsas isotermas o pequeñas neveritas isotermas y flexibles. En este caso, incluso, puede ser recomendable, añadir algún bloque congelador o acumulador de frío, o incluso congelar el botellín de agua que se llevará, lo que ayudará a mantener el frío durante el transporte, esencial para dificultar la proliferación de microorganismos en este momento. 

• Tener en cuenta que los recipientes isotermos no producen frío, sólo lo preservan, por lo que es fundamental que el alimento se halle bien enfriado previamente en el frigorífico.

• Si se utilizan fiambreras isotermas no es conveniente enfriar los platos elaborados, como se ha descrito anteriormente, directamente en su interior. El material aislante que las constituye dificultaría la llegada del frío desde el frigorífico hasta el alimento. En este caso, enfriarlos en otro recipiente e introducirlos en este tipo de fiambreras cuando hayan alcanzado una temperatura suficientemente baja. Con fiambreras no isotermas puede iniciarse el enfriamiento en frigorífico directamente dentro de la fiambrera o táper, pero con esta destapada para favorecer la transferencia del frío. Taparla una vez el contenido se haya enfriado.

• Sacar las fiambreras del frigorífico del hogar en el último momento, justo antes de salir hacia el colegio o el trabajo.

• Para efectuar esta opción de forma totalmente segura es fundamental que en el centro de trabajo o el colegio cuenten con neveras donde almacenar las fiambreras transitoriamente hasta el momento de su uso, a la hora de comer. De ser así, a la llegada al centro, debemos introducir las fiambreras en el frigorífico cuanto antes. Es conveniente que éstas vayan identificadas con el nombre del propietario. 

• Nunca dejar las fiambreras y/o bolsas isotermas al sol, junto a radiadores u otra fuente de calor.

• Si el alimento es de consumo en caliente, regenerarlo en el microondas hasta alcanzar 65 ºC o una temperatura superior. Por ello, también es conveniente que en el centro de trabajo o escuela cuenten con estos electrodomésticos para las personas que se decanten por esta opción de comida.

• Tener en cuenta que las fiambreras isotermas no suelen permitir el recalentamiento en microondas., tampoco las metálicas. Aquellas que son aptas para este tipo de calentamiento suelen llevar una serie de símbolos que lo indican.

• Los alimentos que finalmente no se hayan consumido deben ser destruidos. Nunca reutilizarlos para un consumo posterior. 

• Una vez de vuelta a casa, la fiambrera debe ser perfectamente lavada con agua tibia y jabón. Si se hace a mano, también es recomendable desinfectarla con una solución de lejía como la indicada anteriormente, secándola posteriormente con papel de cocina.

• Aquellas fiambreras aptas para su limpieza en el lavavajillas también suelen llevar grafiados una serie de símbolos que así lo indican.

***************

La carmanyola a la feina o l'escola

Són moltes les persones que no poden tornar a casa al migdia i han de menjar a la feina o a l'escola. En alguns casos prefereixen emportar-se el menjar que han preparat a la llar, en una carmanyola.

Es tracta d'aliments de consum diferit, els quals si es contaminen proporcionen més temps als microorganismes per exercir la seva acció nociva, considerant-se per tant de risc més gran. Per això hem d'extremar les precaucions en la seva preparació i ús, sense posar en risc la nostra salut. 

Algunes recomanacions que convé tenir en compte són::

En el cas d’aliments per ser transportats en carmanyola el més recomanable és que es tractin de plats únics que alternativament vagin contenint aliments de tots els grups: pasta - arròs - llegums, verdures, carn - ou -peix), acompanyat de pa, fruita i aigua.

• Usar ingredients molt frescos, en perfectes condicions i sense superar la data de consum preferent o caducitat, si escau.

• Netejar rigorosament la zona de preparació, els utensilis a utilitzar, les mans de l'elaborador, etc.

• Evitar l'ús de draps de cuina (assecat de mans, utensilis…). Millor fer servir paper de cuina.

• Els ingredients que s'elaborin en calent es cuinaran totalment, per tal d'alliberar-los de la càrrega microbiana (carns ben fetes, que no traspuen líquids rosacis, ous totalment durs, ben quallats…)

• No fer servir salses casolanes a base d'ou o nata com a ingredient, com la maionesa o la salsa holandesa: són molt perilloses.

• Els vegetals de consum cru han de netejar-se molt bé, sota raig d'aigua freda. Recomanem, a més, desinfectar-los, introduint els vegetals ja nets en aigua amb lleixiu, en una proporció de 3 a 5 mL de lleixiu per cada litre d'aigua, mantenint-los submergits en aquesta solució durant uns 5 minuts. Aclarir i escórrer. Ens hem d'assegurar que a l'etiqueta del lleixiu que utilitzem aparegui la llegenda “Apta per a la desinfecció d'aigua de beguda”.

• El mètode de conservació i transport més habitual és l'anomenat “en línia freda”, que implica el refredat dels aliments a 8 ºC o menys, fins i tot els elaborats en calent, a què es fa referència tot seguit. Aquest tipus de transport és indispensable en el cas d’aliments molt peribles.

• Refrigerar els aliments immediatament després de la seva elaboració, sense cap demora. Al frigorífic els aliments es mantindran sempre tapats, millor a la part superior.

• Si algun ingredient s'ha elaborat en calent, també es refredarà immediatament. Alguns ingredients són susceptibles de ser refredats sota el raig d'aigua freda (pasta, arròs blanc, verdures…). En altres casos refredar usant el frigorífic, amb l'aliment encara calent (sempre en petites quantitats i capes fines). En tot cas, no barregeu els ingredients freds d'un plat amb aquests ingredients encara calents, espereu al vostre refredament total per efectuar la barreja.

• Elaborar i refrigerar els aliments amb una antelació tal que permeti que aquests es refredin totalment. Mai no transportar els aliments de fàcil contaminació poc freds o tebis, sinó amb tot el fred acumulat que sigui possible. Un cop garantint el refredament, tal com indiquem, procureu elaborar els aliments amb la mínima antelació possible. Tenir en compte que, fins i tot a la nevera, els microorganismes es multipliquen i poden produir toxines.

• Els recipients més adequats per al transport d'aquests plats són les carmanyoles o tàpers, perfectament netes, d'ús alimentari. Aquest ús s'indica amb un símbol constituït per una copa al costat d'una forquilla, present a l'etiquetatge oa la carmanyola.

• Aquestes carmanyoles s'han de trobar en bon estat, sense ratlladures o esquerdes, amb tapes

estanques, que els proporcionin hermeticitat.

• Actualment hi ha models de carmanyoles isotermes, que conserven millor el fred que l'aliment va capturar al frigorífic. Les de més qualitat inclouen una càmera de buit i un material reflectant, com els termos tradicionals. Una altra opció és transportar les carmanyoles en bosses isotermes o petites neveres isotermes i flexibles. En aquest cas, fins i tot, pot ser recomanable, afegir algun bloc congelador o acumulador de fred, o fins i tot congelar l'ampolla d'aigua que es portarà, cosa que ajudarà a mantenir el fred durant el transport, essencial per dificultar la proliferació de microorganismes en aquest moment.

• Tenir en compte que els recipients isoterms no produeixen fred, només el preserven, per la qual cosa és fonamental que l'aliment estigui ben refredat prèviament al frigorífic.

• Si s'utilitzen carmanyoles isotermes no és convenient refredar els plats elaborats, com s'ha descrit anteriorment, directament a l'interior. El material aïllant que les constitueix dificultaria l'arribada del fred des de la nevera fins a l'aliment. En aquest cas, refredar-los en un altre recipient i introduir-los en aquest tipus de carmanyoles quan hagin aconseguit una temperatura suficientment baixa. Amb carmanyoles no isotermes es pot iniciar el refredament en frigorífic directament dins la carmanyola o tàper, però amb aquesta destapada per afavorir la transferència del fred. Tapeu-la un cop el contingut s'hagi refredat.

• Treure les carmanyoles del frigorífic de la llar a l'últim moment, just abans de sortir cap a l'escola o el treball.

• Per efectuar aquesta opció de forma totalment segura és fonamental que al centre de treball o al col·legi comptin amb geleres on emmagatzemar les carmanyoles transitòriament fins al moment del seu ús, a l'hora de dinar. Si és així, a l'arribada al centre, hem d'introduir les carmanyoles al frigorífic com més aviat millor. És convenient que vagin identificades amb el nom del propietari.

• No deixar mai les carmanyoles i/o bosses isotermes al Sol, a prop de radiadors o una altra font de calor.

• Si l'aliment és de consum en calent, regenerar-lo al microones fins a assolir 65 ºC o una temperatura superior. Per això, també és convenient que al centre de treball o escola comptin amb aquest electrodomèstic per a les persones que es decantin per aquesta opció de menjar.

• Tenir en compte que les carmanyoles isotermes no solen permetre l'escalfament en microones, tampoc les metàl·liques. Aquelles que són aptes per a aquest tipus d'escalfament solen portar una sèrie de símbols que ho indiquen.

• Els aliments que finalment no s'hagin consumit han de ser destruïts. Mai reutilitzar-los per a un consum posterior.

• Un cop tornada a casa, la carmanyola ha de ser perfectament rentada amb aigua tèbia i sabó. Si es fa a mà, també és recomanable desinfectar-la amb una solució de lleixiu com la indicada anteriorment, assecant-la posteriorment amb paper de cuina.

• Aquelles carmanyoles aptes per a la neteja al rentaplats també solen portar grafiats una sèrie de símbols que així ho indiquen.