Ciencia tras los alimentos

  En el programa 5 dies de 23/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre Listeriosis. Se trata de una enfermedad de transmisión alimentaria (es posible pero raro el contagio por contacto directo con animales) producida por Listeria monocytogenes, bacteria anaerobia facultativa (no necesita aire, aunque si lo hay lo utiliza), tolera la sal, se reproduce en refrigeración, a 2-4ºC y tolera un amplio rango de pH, de 4,4 a 9,4. Puede reproducirse, por tanto, en gran variedad de alimentos preparados. Es capaz de formar biofilms, capa de bacterias adherida a superficies o utensilios en la industria alimentaria, capaz de resistir a la limpieza e incluso desinfección. Es destruída a 70ºC 2 min (cocción correcta), por lo que suele transmitirse por alimentos listos para el consumo, que si se contaminan en origen o durante su producción, manipulación o envasado, no son posteriormente calentados, por lo que las bacterias se ingieren viables. Esto se ve favorecido por la capacidad de...

  El 23/10/21 en e l programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el triptófano, un aminoácido necesario para producir serotonina, relacionada con el estado de ánimo, con la producción de melatonina y, por tanto, con los ciclos de sueño y vigilia. También sobre un estudio que relaciona el consumo de leche y la facilidad para conciliar el sueño.

 El 23/10/21 en e l programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre  reduflación, una práctica por la cual algunos fabricantes reduzcan la cantidad nominal de los alimentos que venden,  sin que nos demos cuenta, normalmente manteniendo el precio o modificándolo de forma no proporcional. Como resultado pagamos más por kilo o litro de producto.

  En el programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre las legumbres, las cuales son nutricionalmente fundamentales, pues son una gran fuente de proteína vegetal (aunque escasas en metionina), de hidratos de carbono complejos y de fibra, así como de vitaminas, minerales y antioxidantes. Deben consumirse de 3 a 4 raciones por semana. Sin embargo, para algunas personas son indigestas, además de producir un exceso de gases intestinales (ventosidades). Adicionalmente son engorrosas de preparar, pues requieren una planificación previa, para hacer el remojo, y largos tiempos de cocción. La pesadez y flatulencia se deben a la presencia de abundantes sustancias indigeribles: hemicelulosas, pectinas, así como a algunos oligosacáridos (azúcares) inusuales, como la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa. Nuestro intestino delgado no presenta las enzimas necesarias para digerirlas (específicamente alfa-galactosidasa para esos oligosacáridos), de modo que dichas s...

   En el programa 5 dies de 15/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre los factores que determinan que la carne esté jugosa y tierna, o por el contrario, seca y dura. En ocasiones la carne nos queda muy dura y fibrosa. Ello depende mucho de factores intrínsecos a la pieza adquirida, pero de muchos otros sobre los que el consumidor puede actuar durante la preparación y cocinado. 1) Previos a la compra: calidad de la carne especie, edad del animal (+dureza con la edad), actividad física (+dureza con la actividad), % grasa (-dureza con más grasa), % colágeno (aumenta con él la dureza), estrés al sacrificio (+estrés más dureza), enfriado o congelado antes del rigor mortis (+dureza), maduración (-dureza) La maduración es almacenar la pieza refrigerada en periodos más o menos largos, de hasta 40 días Produce aromas característicos y la carne se ablanda por sus propias enzimas: calpainas y catepsinas. 2) Posteriores a la compra -cocción lenta y prolongada: estofados pa...

   En el programa 5 dies de 14/10/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre grasas vegetales y específicamente sobre la mala prensa del aceite de palma. Se trata de una grasa que en estos últimos años se ha denostado, de modo que son muchos los fabricantes que declaran en grandes letras en su etiqueta SIN ACEITE DE PALMA, alguna de las grandes cadenas de distribución lo ha retirado de sus productos y son muchos los consumidores que prefieren esos productos SIN y rechazan otros que contienen dicho aceite. ¿Es realmente tan malo o la polémica es producto de la guerra comercial entre los grandes productores de grasas? Tradicionalmente muchos alimentos se elaboraban con grasas de orígen animal, fundamentalmente manteca y mantequilla. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, más palatables y estables al enranciamiento, pues son más saturadas (con menos dobles enlaces en sus moléculas). Hoy sabemos que consumidas en exceso favorecen la ECV (enfermedad cardiovascular). La...