Ciencia tras los alimentos

  En el programa 5 dies de 30/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre seguridad alimentaria en embarazadas. Las embarazadas son mucho más susceptibles a las toxiinfecciones, debido a la alteración de su sistema inmunitario a causa del embarazo. Incluso a menudo se infecta al feto sin que la madre note ningún síntoma, con consecuencias muy graves, algo muy conocido en Listeria con el Toxoplasma gondii , pero que ocurre también con Salmonella o Bacillus cereus . Comentamos ejemplos de los alimentos problemáticos y explicamos que hacer con ellos para que sean seguros: carnes precocinadas, langostinos cocidos, salmón ahumado, paté, naranjas para zumo, zumo sin pasterizar, queso sin pasterizar, leche cruda, huevos para cocinar, ensalada precortada, brotes de soja, incluso masa cruda para hacer galletas Són molt més susceptibles a les toxiinfeccions, a causa de l'alteració del seu sistema immunitari a causa de l'embaràs. Fins i tot sovint s'infecta el fetus sense...

  En el programa 5 dies de 2/12/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre toxiinfecciones por Bacillus cereus Se trata de un microorganismo ampliamente ubícuo, que abunda en el suelo, agua, plantas, polvo y forma esporas, que le permiten resistir el calor, incluso temperaturas superiores a 100ºC o la desecación. Ese es un estado latente (temporalmente inactivo), pero que puede pasar a forma vegetativa (que ya se reproduce activamente) a pH>4,8 y temperaturas >8ºC. Está presente en casi todos los alimentos, en principio en cantidades suficientemente bajas para no producir problemas. Sin embargo, en EEUU se producen unos 60000 casos/año de toxiinfección. Al provocar un proceso relativamente corto, en España la mayor parte de casos no llegan a notificarse. El microorganismo es capaz de producir 2 clases de procesos: -forma emética (vomitos): en este caso produce una toxina en el alimento, la cereulida, que produce vómitos (emesis), náuseas, retortijones y, ocasionalmen...

En el programa 5 dies de 22/6/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà h ablamos de la importante fuente de contaminación que en ocasiones representan los trapos de cocina, bayetas, estropajos, esponjas, cepillos y similares. Todos ellos pueden retener restos de materia orgánica que posteriormente actúan como sustento de bacterias y hongos, que se reproducen en el utensilio de que se trate de modo que, cuando lo usamos posteriormente, contaminamos más que limpiamos. En el caso de trapos y paños de cocina peor, pues en su uso para operaciones en seco, que es el habitual, no pueden aclararse tras cada uso, lo que sí puede hacerse con una bayeta. Típicamente los trapos de cocina se usan para secarse las manos después de limpiarlas o despejar una superficie de partículas o pequeños restos e, incluso, recoger alguna gota caída. En todos estos usos retiene restos entre sus fibras, incluso células desprendidas de las manos. Cuando posteriormente lo usamos, contaminamos nuestras manos o l...

 Al contrario de lo que muchos piensan, una mascarilla o filtro HEPA funciona de modo diferente a un simple colador, capaz de retener las partículas de mayor tamaño que el poro. En los siguientes videos os explico los fundamentos físicos de su funcionamiento.

  En el programa 5 dies de 6/11/21 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre las grasas saturadas y grasas trans. Aunque son la sustancia de la dieta más calórica, 9 kcal por g, más del doble que proteínas e hidratos de carbono, las grasas son necesarias, pero no todas son iguales. Entre sus componentes se hallan los ácidos grasos, que es la parte que determina su salubridad. Estos compuestos presentan largas cadenas de carbonos e hidrógenos. Cuando todos los carbonos están unidos entre sí exclusivamente por enlaces sencillos (un sólo enlace) decimos que son saturados. Si se presenta un solo enlace doble (2 enlaces) entre los carbonos decimos que es monoinsaturado y si son varios, poliinsaturado. (Esto lo explicaré en plató con un modelo de bolas que he montado que permite visualizarlo con facilidad) Las grasas ricas en ácidos grasos saturados, como el palmítico, tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. Es el caso de la manteca o la mantequilla y animales terrestres. Ho...

En el programa 5 dies de 11/1/22 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà sobre el arsénico en los alimentos. El arsénico es un metaloide presente en el aire, el suelo y el agua, como también en una amplia variedad de alimentos, bien de forma orgánica o inorgánica. La inorgánica comporta un mayor riesgo para la salud. Aunque se halla naturalmente en el medio su principal fuente es la metalurgia y la combustión de carbón. Las plantas lo absorben del medio y de ese modo pasa a la cadena trófica. El arroz es una de las fuentes más importantes de exposición a este metaloide, además de las algas, el pescado, otros cereales, la leche, los productos lácteos, el agua, la cerveza o el café. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha fijado como valores de referencia un valor de 0,2 mg/kg en arroz no sancochado y 0,25 en sancochado para el arsénico inorgánico por kilo y 0,3 en tortitas de arroz y arroz hinchado.  El arsénico inorgánico está clasificado como carcinógeno para el...