Ciencia tras los alimentos

  En  el programa 5 dies de  25/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre Listeriosis en relación a una alerta alimentaria que afectó a Mallorca.  La Junta de Andalucía ha informado de una alerta alimentaria por presencia de Listeria en embutidos producidos por Industrias Cárnicas Sierra Nevada SL, que afecta a FUET IBÉRICO, SALCHICHÓN IBÉRICO, CHORIZO IBÉRICO, FUET IBÉRICO MINI, CHORIZO VELA PICANTE y QUESO DE CERDO, distribuidos en diferentes CCAA, entre ellas en Baleares. De todos ellos parece que en Baleares sólo se ha distribuido el salchichón ibérico, : Lote L1223 y fecha de caducidad 22/03/2024. Esta bacteria es causante de la listeriosis, que es una enfermedad de transmisión alimentaria (es raro el contagio por contacto directo con animales, aunque posible). Listeria monocytogenes es una bacteria anaerobia facultativa (no necesita aire, aunque si lo hay lo utiliza), tolera la sal, se reproduce en refrigeración, a 2-4ºC y tolera un amplio rango de pH, de 4,4 a 9...

En  el programa 5 dies de  18/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre las bebidas comercializadas que mezclan zumos y leche, los llamados lactozumos. Son bebidas constituidas por la mezcla de leche y zumo de frutas con otros ingredientes. Como en ocasiones esta mezcla elaborada en los hogares se corta por la acidez del zumo sobre las proteínas de la leche era una mezcla poco habitual hasta que empezó a comercializarse. Incluso son muchos los que a causa de ello pensaban que era una mezcla nociva, aunque realmente no es así. Se han convertido en bebidas muy frecuentemente llevadas al trabajo o a la escuela para acompañar al bocadillo. En realidad el principal ingrediente de estas bebidas suele ser el agua, cosa que podemos comprobar si en el etiquetado buscamos el porcentaje de leche y zumo, que en este caso obligatoriamente debe venir en la lista de ingredientes. Son habituales porcentajes de agua del 60 hasta el 80%, por lo que su valor nutricional es muy inferior a la de un ...

En  el programa 5 dies de  11/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la pérdida de nutrientes y sabor de las frutas y verduras actuales. ¿Quién no ha escuchado aquello de que los tomates de hoy no saben como los de antes?  Pues no sólo una cuestión de sabor. Un macroestudio de la Universidad de Texas en 2004 detectó una merma muy significativa de calcio, hierro, fósforo, vitaminas y proteína de frutas, verduras y cereales entre 1950 y 1999. Otro macroestudio de la Food Standard del Reino Unido (la agencia que elabora las normas de calidad) comprobó la merma entre 1922 y 2002, resultando datos tan sorprendentes como los que se adjuntan en el gráfico adjunto. Las causas de estas pérdidas nutricionales son múltiples: -laboreo muy intenso del suelo, que favorece la pérdida de estructura y su erosión, así como la destrucción de las raíces previas. -monocultivos, que extraen siempre los mismos nutrientes a igual profundidad, hasta agotarlos. -abonado mineral con unos pocos ele...

 En  el programa 5 dies de  27/9/23 hablamos con Jaume Noguera sobre la las diferencias los medicamentos, los cosméticos, complementos alimenticios y productos dietéticos. Muchos productos cosméticos, complementos alimenticios o alimentos dietéticos se venden y publicitan asegurando que proporcionan variados beneficios que frecuentemente no se corresponden con la realidad. De hecho algunos llegan a sugerir o directamente se atribuyen la capacidad de prevenir o curar algunas enfermedades, lo cual está directamente prohibido por ley. En este sentido cabe distinguir: -Medicamento: Toda sustancia o combinación poseedora de propiedades para el tratamiento o prevención de enfermedades. Dichas propiedades deben DEMOSTRARSE previamente a la obtención de la autorización, cosa que las agencias gubernamentales competentes comprueban rigurosamente (AEMPS, EMA, FDA…). Por ejemplo, un analgésico o un antibiótico. -Cosmético: sustancia o mezcla que puede usarse en contacto con la super...

En  el programa 5 dies de  4/10/23 hablamos con Jaume Noguera sobre los derivados de la leche. La leche es uno de los alimentos más completos. Es el alimento exclusivo de los mamíferos tras el nacimiento y por ello contiene prácticamente todos los nutrientes indispensables, salvo escasas excepciones, como el hierro, de la cual es pobre. A partir de la leche obtenemos una enorme cantidad de derivados, muchos de los cuales conservan todo su valor nutricional e incluso lo concentran. Bastantes de ellos son el resultado de intentar preservar la leche para aumentar su durabilidad. Entre ellos destacamos: Nata: se trata de una emulsión de la grasa láctea en el suero de la leche (emulsión de grasa en agua). Puede obtenerse batiendo leche fresca sin homogeneizar, de modo que las gotas de grasa se unen por coalescencia, formando una capa flotante que se separa. Industrialmente se obtiene por centrifugación. Mantequilla: se trata de la grasa de la leche más concentrada que en el caso a...