Ciencia tras los alimentos

  En  el programa 5 dies de  20/12/23 hablamos con Jaume Noguera sobre ahumados, aromas de humo y elaboración de esferificaciones. Las técnicas de ahumado se utilizan desde hace siglos como método para conservar la carne y el pescado. Ahumar implica someter al alimento a la acción del humo por un tiempo más o menos prolongado, bien en caliente, pudiendo incluso cocinarse el alimento, o en frío, caso en el cual queda totalmente crudo.  Durante el ahumado el producto sufre una cierta deshidratación, potenciada normalmente por sales de curado añadidas previamente, y adicionalmente el producto queda impregnado por sustancias presentes en el humo de carácter bacteriostático y antioxidante, las cuales prolongan la conservación del alimento. Junto a ellas se impregnan otras que le otorgan el característico sabor ahumado, las cuales son la verdadera causa del consumo y comercialización de los alimentos ahumados en la actualidad. Así se ahúman carnes, pescados, embutidos, qu...

  En  el programa 5 dies de  13/12/23 hablamos con Jaume Noguera sobre alimentos mohosos. Frecuentemente nos podemos encontrar alimentos enmohecidos en nuestra despensa o nevera y podemos preguntarnos, ¿es seguro quitar la parte enmohecida y consumir el resto? Seguidamente veremos que en general, NO. Los mohos son un tipo de hongos filamentosos, incapaces de formar setas. Compiten con las bacterias, por lo que muchas veces se desarrollan en alimentos donde éstas no lo hacen bien, como en frutas, embutidos o mermeladas. Se reproducen mejor con humedad y calor, aunque pueden desarrollarse bien en la nevera y se desarrollan bien en alimentos con escasos nutrientes. Forman una estructura filamentosa, conocida como micelio, con cada uno de sus filamentos, que se denominan hifas, constituidos por células alineadas. En los alimentos el moho penetra desde la superficie, en las frutas y hortalizas aprovechando pequeñas lesiones superficiales de su piel, extendiéndose sus hifas po...

El 26/12/22 leía en el diario El País la siguiente noticia https://elpais.com/.../el-bodeguero-que-choco-con-la... sobre un bodeguero aragonés, el cual produce una ginebra azul llamada Blue Velvet Violet Gin, que cuenta con la particularidad del peculiar cambio de color del azul al violeta cuando se le añade el agua tónica. Según parece, entre sus ingredientes contaba con la campanilla o conchita azul, Clitoria ternatea, una flor de origen asiático que aportaba sus pigmentos y no autorizada en la UE ni como alimento o ingrediente de alimento ni como colorante o aditivo alimentario. De hecho la EFSA en un informe de 2015 argumentaba el contenido de ciclótidos tóxicos en las flores de esta especie para oponerse a su uso. Por todo ello, la ginebra empezó a ser retirada de Alemania, Finlandia, Dinamarca y, finalmente, de España. Según la noticia, el bodeguero finalmente ha conseguido reemplazar la conchita azul por otra flor, con análogas propiedades, pero está sí autorizada: la flor azu...

  En  el programa 5 dies de  29/11/23 hablamos con Jaume Noguera sobre Listeriosis en relación a una alerta  Según la legislación que establece su norma de calidad el yogur es leche coagulada fermentada  mediante las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que estarán vivas en el producto listo para el consumo en una cantidad mínima de 10.000.000 de bacterias por g o mL. Lo encontramos natural, natural azucarado, natural con edulcorantes de menor valor energético, con fruta, que presenta trozos de fruta cocida, aromatizado, que son los llamados de sabores, como fresa o vainilla, y el pasteurizado después de la fermentación, que es un yogur que se puede conservar a temperatura ambiente, por carecer de bacterias. El yogur siempre ha tenido fama de producto saludable, que refuerza o equilibra nuestra microbiota intestinal, debido a los microorganismos que presenta. Por el contrario, diversos estudios publicados parecen ...

  En el programa 5 dies de 22/11/ 23 hablamos con Alba González sobre el lugar de origen de los alimentos. Además, en relación a la noticia de la cancelación de la autorización sobre los aromas de humo la estuvimos comentando. P róximamente termina la autorización para la comercialización de ciertos aromas de humo. De diez aromas de humo disponibles las empresas comercializadoras han solicitado la renovación de 8, por lo cual la EFSA los ha reevaluado, concluyendo que no se pude descartar su genotoxicidad. Por este motivo muy probablemente la Comisión Europea no renovará su autorización, de modo que estos 8 aromas de humo y dos más que no solicitaron la renovación dejarán de poder utilizarse en los productos comercializados en la Unión. Nuestros padres y abuelos se alimentaban mayoritariamente de alimentos que provenían de la propia región donde vivían, de productos de proximidad. Hoy con la globalización esto generalmente ya no es así y muchos de los alimentos que consumimos pr...