Ciencia tras los alimentos

El 26/8/21 hablamos con Marta Garau  de BOTULISMO en el Cinc dies IB3  Es una enfermedad causada por la acción de la toxina botulínica, sintetizada por una bacteria, el Clostridium botulinum, la cual forma esporas que resisten el calor, incluso la ebullición y se desarrolla en lugares sin oxígeno, sin aire, pues es anaerobia. Su nombre viene de “botulus”, salchicha, antiguamente causa de botulismo importante. Es una bacteria ampliamente distribuida en el suelo, el polvo y las heces de multitud de animales. La forma más frecuente es el botulismo de transmisión alimentaria, asociado a conservas mal procesadas, normalmente caseras, y alimentos envasados al vacío mal conservados. Las conservas caseras poco ácidas y no azucaradas (patatas, judías, remolacha, carnes, pescados…) normalmente se esterilizan por ebullición, la cual es insuficiente para eliminar las esporas de C. botulinum, que luego proliferan en el bote cerrado, formando la toxina. Al ingerir las toxinas, que interfier...

 El 24/8/2021 hablamos con  Marta Garau  sobre la acrilamida en el programa  Cinc dies de IB3 . La acrilamida es una sustancia tóxica, potencialmente mutagénica, cancerígena y con efectos sobre la reproducción. Se produce al cocinar los alimentos cuando éstos se doran o amarronan, p.e. patatas fritas, pan, pan tostado, productos de bollería, café, croquetas… Especialmente por encima de 120ºC y poca humedad (fritura, horneado, grill…) cuando hay asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores. Su nivel está regulado por normativa Europea . Por ejemplo, una tostada excesivamente dorada. En el caso de los productos derivados de la harina los productores deben seleccionar harinas con poca asparagina y no hornear en exceso. Otro ejemplo: patatas fritas muy doradas. Seleccionar variedades de patata con menos azúcares (como la agria o mona lisa, evitar patata vieja, roja…) ponerlas en remojo cortadas antes de freirlas, mejor en medio ácido, no almacenarlas nunca en frío, n...

El 19/8/2021 hablamos con la maravillosa Marta Garau sobre la maduración y decadencia de frutas y verduras en el programa Cinc dies de IB3 .   Cuando la fruta es verde es más ácida, por ácidos orgánicos, más dura por la celulosa y la pectina, más áspera por los taninos, más verde por la clorofila y tiene almidón no dulce. Al madurar el almidón se transforma en azúcares dulces, baja la acidez, desaparece la clorofila haciéndose visibles los carotenos, xantofilas y otros pigmentos (coloreados), la celulosa y la pectina se degradan, haciéndolos más blandos y jugosos. Todo ello atrae a los animales que las comerán y dispersarán las semillas con sus heces. Al separar el fruto de la planta éste sigue vivo y respira. La rápida respiración lo degradará antes. No todos respiran igual: frutos secos poco; manzana y uva algo; fresa y mora bastante; espárrago y perejil muchísimo. Además, hay frutas climatéricas, con mayor tasa respiratoria y que producen etileno, sustancia que acelera la madur...

 El 17/8/21 en el Cinc dies IB3 con Marta Garau hemos hablado sobre la leche cruda y otros tipos de leche disponibles en el mercado. Recientemente (diciembre de 2020) se aprobó la normativa que determina las condiciones de comercialización directa de leche cruda al consumidor final por parte del ganadero.  Aunque la sanidad de los animales ha mejorado notablemente en estos últimos años, es importante recordar que la leche se halla contaminada de forma natural cuando sale de la ubre. Esa contaminación deteriora rápidamente la leche y, en algunos casos, representa un peligro serio para la salud, pues puede transmitir diversas enfermedades, como la fiebre de Malta, la listeriosis o la salmonelosis, entre otras. Por este motivo, además de la conservación de la leche líquida a la temperatura más baja posible es indispensable su ebullición previa, durante 1 minuto, antes de su consumo. Por otra parte, la leche industrializada se estandariza, es decir, se ajusta el valor de su conten...

  Tolo Matas  está en  IB3  con  Alba Gonzalez Romero  y  Antònia Ferrer Ferrà . 1 1   a i l c S 9 6 a d 0 e o   a g r o m e g 1 5 h s t o d    ·  Calviá    ·  Ayer, 10/8/21 en el Cinc dies IB3 explicamos cómo preparar la neverita de playa con seguridad.

Tolo Matas  está en  IB3  con  Antònia Ferrer Ferrà . 6 u 9 7   d o n 7 m e   a r a g t o s t 2 i o    ·  Calviá    ·  El 6/8/21 hablamos en el Cinc Dies de IB3  j unto a Antònia Ferrer Ferrà , gran periodista y compañera, sobre el oscurecimiento que se produce en frutas, verduras, hortalizas, hongos y algunos otros alimentos al cortarlos o triturarlos, afeándolos. Por ejemplo manzana, pera, aguacate, berenjena, patata o alcachofa cortadas, ensaladas, zumos, purés… También puede ocurrir al descongelar. Técnicamente se llama pardeamiento enzimático y se debe a una enzima (sustancia de los seres vivos que acelera reacciones químicas) llamada, en este caso, polifenol-oxidasa. Cuando cortamos la fruta o vegetal rompemos y desgarramos células, poniendo en contacto la enzima, que estaba aislada en los tilacoides, con el oxígeno y los fenoles sobre los que actúa, produciendo compuestos más oscuros, marrones, rojizos o negros. ...

  7 Activo Tolo Matas  está con  Antònia Ferrer Ferrà 4   d e   a g o s t o      Compartido con: Público Ayer, 3/8/21 en el Cinc dies IB3 hablamos sobre la congelación-descongelación de alimentos y sus peligros: La congelación implica que el agua del alimento se convierte en hielo. No elimina las enzimas de deterioro ni destruye a las bacterias pero éstas no disponen de agua líquida y detienen su actividad. Además, el intenso frío ralentiza las reacciones químicas de deterioro. Todo ello sumado prolonga enormemente la vida útil del alimento. 1.Congelación: cuanto más rápida mejor se conserva la calidad del alimento, pues se forman cristales de hielo más pequeños que rompen menos la estructura celular (carne, pescado, hortalizas). Dividirlo en fragmentos lo más pequeños y finos posibles y envasar individualmente y marcar con la fecha. Evitar amontonar el alimento durante la congelación. Sólo congelar en congeladores de 3 o 4 estrellas. Si el conge...