Ciencia tras los alimentos

Cuando la carne en la sartén empieza a soltar agua, reduce su tamaño y se endurece, todo el mundo piensa que es carne hormonada o inyectada. ESTO NO ES ASÍ: el uso de medicamentos con la finalidad de engorde está prohibida en Europa desde 2006 (recordemos el caso Alberto Contador y carne con clembuterol, que no fue creíble) Su uso está muy restringido a tratamientos curativos y preventivos, con tiempo de espera posterior, restricciones que se endurecerán muchísimo más desde enero de 2022. Concretamente las inspecciones de la EFSA encontraron 0,15% de las muestras con hormonas o 0,01% con clenbuterol, cifras bajísimas. El inyectado con salmuera puede hacerse en preparados de carne y figura en el etiquetado, por lo cual es importante leer siempre las etiquetas. Sin embargo no suele ser el caso. Los factores determinantes son la especie (cerdo pierde más), raza (más musculosas pierde más), edad (más viejos retiene menos), el corte (pieza concreta dentro del animal), forma y momento de fil...

En el programa  Cinc Dies de IB3   hablé de 14/9/2021 hablé con la muy perspicaz Antònia Ferrer Ferrà del tema de los GLICOALCALOIDES tóxicos de las solanáceas: a esta familia a la cual pertenecen la mandrágora, el estramonio o la belladona, todas de ellas halladas en la farmacopea y tóxicas a pequeñas dosis, pertenecen otras plantas cuyos frutos o tubérculos consumimos como hortaliza, tales como la patata, que presenta solanina y chaconina; el tomate, con tomatina y dehidrotomatina; la berenjena, con solamargina y solasonina. En el caso de la solanina, la LOAEL, que es la dosis más baja con efectos tóxicos, se ha determinado en 1mg/kg. Produce Náuseas, vómitos y diarreas, aunque se han dato brotes históricos, incluso mortales (a partir de 3-6 mg/kg llega a ser mortal) . La EFSA ha evaluado este peligro y ha mostrado su preocupación, especialmente por el caso de las patatas, pues esta dosis de solanina se alcanza en niños incluso en consumidores medios, aunque en adultos sólo...

En el programa Cinc Dies de IB3 hablé con la maravillosa Marta Garau sobre la anisakiasis. El Anisakis spp. es un gusano (nematodo) parásito de animales marinos. Sus huevos liberan larvas que parasitan a ciertos crustáceos. Al ser éstos ingeridos por peces y cefalópodos (calamar, sepia, pulpo) también los parasitan y se convierten en larvas L3. Pasan de un pez a otro por depredación. Peces o cefalópodos son ingeridos por mamíferos marinos donde se desarrolla el parásito adulto, que libera los huevos y cierra el ciclo. El ser humano se intercala en esta cadena y se infesta al consumir pescados y cefalópodos parasitados por L3. La evisceración en alta mar desechando allá mismo las vísceras favorece la parasitación de los peces. Es cada vez más frecuente en España y en algunas especies la parasitación supera el 70%. Produce 2 tipos de proceso: -Anisakiasis: con síntomas gastrointestinales -Alergia a anisakis: con urticaria, angioedema (hinchazón) y en ocasiones shock anafiláctico. Par...

 El 7/9/21 hablé junto a Marina Simó sobre el marcado de fechas o fecha de duración mínima de los alimentos, tal como os conté aquí:  https://www.facebook.com/tolo.matas.mir/posts/2028297770667917 Los productos envasados llevarán marcado de fechas, que puede ser: Los productos microbiológicamente inestables portan fecha de caducidad, que una vez superada indica que el producto NO ES SEGURO y NO se debe consumir. Por ejemplo carne fresca envasada. El resto llevará la fecha de consumo preferente (bien día, mes, año o bien mes, año, o bien sólo el año, dependiendo del producto). Una vez superada, el producto simplemente puede haber perdido alguna de sus características de calidad (textura, color, aroma, etc…) Por tanto ES SEGURO y SE PUEDE CONSUMIR. Por ejemplo patatas fritas ya no crujientes, galletas blandas. En algunos países existen comercios especializados en vender productos con fecha de consumo preferente vencida. En España existen establecimientos on-line que lo hacen h...

Hablamos el 2/9/21 en el Cinc Dies de IB3 sobre campilobacteriosis con Marta Garau. Es la enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente en Europa (unos 500000 casos al año) y en España (unos 50000 afectados y 700 fallecidos ) Esto son los casos declarados, por ser de declaración obligatoria, probablemente los no declarados por no llegar a acudir al médico sean varios millones. Causada por diversas especies de bacterias del género Campylobacter, que se hallan en el intestino de animales domésticos y salvajes. Durante el sacrificio la carne se puede contaminar de contenido intestinal. Más frecuentemente ocurre con la carne de pollo. Se debe evitar el consumo de carne poco hecha, especialmente pollo, que se debe consumir totalmente cocinado. En el caso del pollo suele recomendarse la cocción a una temperatura superior a los 75º. No es útil limpiar el pollo con agua, lo que puede ser incluso contraproducente. Todo esto es especialmente importante en niños, ancianos y mujeres embaraz...

 Los utensilios que usamos en la cocina para la limpieza y desinfección pueden ser una fuente de contaminación, por lo que es indispensable mantenerlos limpios y desinfectados. El escurrido y perfecto secado entre jornadas es indispensable. No debemos de usar trapos para operaciones en seco, pues retienen restos de alimentos e incluso de piel de las manos, proliferando en ellos los microorganismos. Cuando posteriormente los usamos para secarnos las manos o bien despejar una superficie de trabajo contaminan todo aquello que tocan. Para estos usos es mejor el papel de cocina, de usar y tirar. En el caso de bayetas y esponjas, deben aclararse y escurrirse bien tras cada uso. Cuando vamos a estar tiempo sin usarlas debemos dejarlas en un escurridor, mejor elevadas y bien extendidas, para facilitar su escurrido y secado. Es interesante desinfectarlas periódicamente, bien por inmersión en agua con lejía o incluso en el microondas, introduciéndolas en él ligeramente húmedas por 1 minuto, ...

El 26/8/21 hablamos con Marta Garau  de BOTULISMO en el Cinc dies IB3  Es una enfermedad causada por la acción de la toxina botulínica, sintetizada por una bacteria, el Clostridium botulinum, la cual forma esporas que resisten el calor, incluso la ebullición y se desarrolla en lugares sin oxígeno, sin aire, pues es anaerobia. Su nombre viene de “botulus”, salchicha, antiguamente causa de botulismo importante. Es una bacteria ampliamente distribuida en el suelo, el polvo y las heces de multitud de animales. La forma más frecuente es el botulismo de transmisión alimentaria, asociado a conservas mal procesadas, normalmente caseras, y alimentos envasados al vacío mal conservados. Las conservas caseras poco ácidas y no azucaradas (patatas, judías, remolacha, carnes, pescados…) normalmente se esterilizan por ebullición, la cual es insuficiente para eliminar las esporas de C. botulinum, que luego proliferan en el bote cerrado, formando la toxina. Al ingerir las toxinas, que interfier...