Ciencia tras los alimentos

En el programa 5 dies de 26/4/23 comentamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre el peligro de las nitrosaminas.  Las nitrosaminas son sustancias neurotóxicas, mutagénicas, carcinógenas y teratogénicas (que producen malformaciones en los bebés).  Las nitrosaminas se forman cuando reaccionan nitritos con aminas y otros compuestos nitrogenados.  En los alimentos los nitritos pueden haberse añadido, por ejemplo como aditivos, o formarse a partir de nitratos añadidos, como por ejemplo con las sales de curado, incluso la sal común, que contiene nitratos como residuo inevitable, o naturalmente, como  los presentes en muchas verduras y hortalizas: acelga, espinaca, lechuga, remolacha, nabo…  La formación de nitrosaminas puede suceder en el alimento con el tiempo, como ocurre en embutidos, por procesado, como por los tratamientos térmicos, o en el propio organismo, como sucede en el intestino, el estómago o en la saliva, proceso en que  intervienen las  bacte...

  En el programa 5 dies de 24/4/23 comentamos con Antònia Ferrer Ferrà  sobre algunas de las tendencias que nos depara el futuro respecto a la alimentación. Curiosamente, en la entrevista a pie de calle que se ve en el video, los espectadores hablan, sobretodo, de una pastilla concreta que contenga todos los nutrientes. ¡De eso ya se hablaba en los 50'. Yo, personalmente, no creo que la tendencia vaya por aquí. La alimentación tiene un componente hedonista, que una pastilla difícilmente podrá cubrir. Sí son tendencias que ya apuntan: -Apps de alimentación: muchas Apps pueden evaluar, con mayor o menor acierto, la calidad nutricional de los alimentos que compramos, leyendo su código de barras, como Yuka, CoCo o MyRealFood.  Ya existen sistemas patentados que permiten que la etiqueta del alimento lleve un chip, de forma que nuestro dispositivo tenga toda la información nutricional y pueda realizar un seguimiento cuidadoso de nuestra dieta.  La pega es que esto requie...

En el programa 5 dies de 21/4/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre las distintas denominaciones de venta de los pollos, muchas de ellas engañosas. La carne de pollo es un alimento de alta calidad nutricional, rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y hierro, pocas purinas que son precursoras del ácido úrico, por lo que es adecuada para quien sufre de gota, poca grasa (sin piel), baja en calorías y con un precio comparativamente más bajo que el de otras carnes. Es más económica puesto que el pollo es un animal que necesita muy poco tiempo, comparado con otros, para estar listo para el consumo. Un pollo de cría en gallinero de interior está listo en tan sólo 40 días. En el supermercado podemos encontrar denominaciones como pollo de corral, de granja, rural, de aldea, amarillo…son todas ellas denominaciones no reguladas, que no tienen ningún significado, no obligan a nada al productor y, por tanto, pueden representar un intento de engañar al ...

  En el programa 5 dies de 17/4/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre la leche producida sin ganado. El consumo de leche de la población sufre una fuerte reducción por creencias, fundamentadas o no, sobre su efecto perjudicial sobre la salud, cuestiones de bienestar animal, de cambio climático o por la competencia de bebidas vegetales similares La leche y sus derivados son una magnífica fuente de calcio, de vitaminas A, D, B2 y B12, de yodo, de proteínas de alto valor biológico, de lactosa, que contiene galactosa, necesaria para el desarrollo del sistema nervioso. Es de muy fácil consumo. Las recomendaciones varían de 1 a 3 raciones/día según la fuente, para la población de los países occidentales. No existen evidencias de que la leche sea perjudicial para la salud, salvo en personas alérgicas a las PLV o intolerantes a la lactosa. En España hay alrededor de un 15% de intolerantes en distintos grados. Hoy tenemos una alternativa de origen vegetal: la bebida ...

  En el programa 5 dies de 14/4/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre el arroz, el síndrome emético y el problema del arsénico.  Con este nombre a menudo se conoce la toxiinfección por la toxina cereulida, que provoca la forma emética, és decir, que cursa con vómitos, de la toxiinfección por Bacillus cereus.  Es un microorganismo que se encuentra a menudo asociado a los cereales y alimentos feculentos.  Forma esporas, UE són formas de resistencia capaces de sobrevivir mucho tiempo a temperaturas superiores a 100ºC, las propias de la cocción de los alimentos.  Si una vez cocido, el alimento no se consume de inmediato y, por el contrario, se enfría lentamente, como por ejemplo a temperatura ambiente, las esporas que han sobrevivido germinan, proliferan y forman en el alimento la toxina, que provoca náuseas y vómitos de  forma inmediata.  De esta manera, se entiende que suele afectar a sobrss de arroz (como de paella), arroz que no se h...

   E En el programa 5 dies de 6/2/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre las aminas biogénicas en los alimentos, como la histamina, el déficit de DAO y la escombroidosis. La histamina es una sustancia que liberan algunas células de nuestro sistema inmune (los mastocitos y los basófilos) cuando nos defienden de una infección o en el transcurso de reacciones alérgicas.  Adicionalmente, a menudo se puede encontrar en los alimentos, con efectos diferentes.  En algunos pescados cuando no se han conservado correctamente, especialmente los escómbridos: el atún, el bonito, la caballa, la sardina, el boquerón, el arenque… aunque adicionalmente otras especies, como en el salmón, las bacterias transformarán el aminoácido histidina por descarboxilación en histamina, que intoxicará a todos los que los consuman, provocando una erupción en la piel, urticaria, dolor de estómago, náuseas, vómitos y diarrea.  Un caso diferente ocurre cuando muchos alimentos pr...

   En el programa 5 dies de 3/4/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre las probables futuras plagas de medusas -Un estudio https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9911598/ en el que ha intervenido el instituto oceanográfico de Baleares http://www.ba.ieo.es/ ha determinado el origen de las olas de langostas y principales medusas de Baleares (Pelagia noctiluca). -Las oleadas de estos animales se asocian a períodos cálidos y secos, presentándose a finales de primavera y principios de verano, como es la previsión para este año. - Llegan a las costas Baleares proveniente del mar de Liguria, empujadas por la corriente del norte y del estrecho de Gibaltrar, por la corriente atlántica, alternándose estos orígenes de forma cíclica cada 2-3 años. En años que en primavera predomina la evaporación sobre la precipitación en el Golfo de León, se impone la corriente atlántica y cuando llueve más, la corriente del norte. De hecho el estudio prevé un reforzamiento ...

   En el programa 5 dies de 31/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre las ventajas de comer la fruta con su piel y el aprovechamiento de piezas feas. La piel de frutas y hortalizas es comestible, extremadamente rica en fibra y con frecuencia presenta más vitaminas, minerales y antioxidantes que la propia pulpa de la pieza. Por ejemplo, una manzana con piel tiene un 50% más de fibra que pelada, un 20% más de calcio, un 25% más de magnesio y un 70% más de hierro; un 50% más equivalente de vitamina A, más del doble de vitamina B6, casi 4 veces más de vitaminas E y K y todo el ácido fólico que hay en la manzana. Se puede observar en el grafismo adjunto. La fibra es saciante, mejora el tránsito intestinal, es un probiótico, ya que alimenta la microbiota, protege frente a algunos tipos de cáncer y frente a la enfermedad cardiovascular, la diabetes y la obesidad. Las vitaminas y minerales son esenciales, con muy diversas funciones. Los antioxidantes protegen...

   En el programa 5 dies de 27/3/23 estuve hablando con Antònia Ferrer Ferrà  sobre los problemas derivados de un excesivo consumo de sal. Aunque en la química el término sal se refiere a la unión de un anión o átomo con carga negativa y un catión, o átomo positivo, en alimentación llamamos sal común o simplemente sal al cloruro de sodio. Al tratarse de la sustancia soluble más abundante en el agua de mar, se obtiene en las salinas, aunque también de desiertos salinos y minas de sal, antiguos mares desecados y eventualmente enterrados. Es una sustancia usada desde la antigüedad para la conservación de los alimentos, ya que se asocia al agua, dificultando que los microorganismos que dañan los alimentos la dispongan en cantidad suficiente. Con este uso se utiliza tanto en seco, con los salazones, como es el caso del bacalao salado o el jamón serrano, así como disuelta en concentración suficiente, con las salmueras, como es el caso de las aceitunas. Antiguamente tenía tanta...